Şeker Sizi Nasıl Şişmanlatıyor? İşte Tam Olarak Böyle

Şeker ve şekerin sağlığımız üzerinde oynadığı rol meselesi, devam eden ve her yönüyle önem taşıyan bir tartışma.

Hepimiz şöyle istatistikleri duymuşuzdur: Birleşik Devletler’deki yetişkinlerin %64’ü obez veya fazla kilolu. Bu oran, dünya çapında ise 2.1 milyar kişiye eşit.

Peki yıllar yılı böylesi çarpıcı kilo artışlarına sebep olan şeker? Bütün şekerler tehlikeli mi? Yoksa güvenli biçimde şeker yemenin bir yolu var mı?

San Francisco’daki California Üniversitesi Endokrinoloji Bölümü’nde Pediyatri Profesörü olan Robert Lustig, tüm bu sorulara cevap verebilir.

Leptin (‘tokluk’ hormonu)

Şekerin vücutlarımız için bu kadar zararlı ve hatta zehirli olmasının sebebi, onun leptin ve insülin üzerindeki etkisiyle ilgili.

“Leptin, yağ hücrelerinin enerji birikimine cevap olarak ürettiği bir hormon” diyor Lustig.

“Kan dolaşımında salgılanır ve vücuttaki çeşitli organlara giderek; bu organlara, yüksek enerji gerektiren metabolik faaliyetlere katılmak için yeterli miktarda enerji bulunduğunu söyler. Diğer bir ifadeyle leptin, vücudun aç kalmamasını sağlar.”

Örneğin ergenlik, hamilelik veya güçlü kemiklerin oluşturulması; “pahalı” olan vücut faaliyetleridir. Eğer leptininiz yoksa ergenlik geçirmez, hamile kalamaz ve güçlü kemikler oluşturamazsınız.

“Leptin tüm bu şeylerin meydana gelmesine olanak sağlar çünkü ister beyin olsun, ister kemikler; vücudun geri kalanı leptine el koyar.”

Leptinin çalışma biçimine göre; leptin arttığında, iştahınız azalır. Yani leptin, yediğiniz besin miktarını kontrol etmek bakımından çok önemlidir.

“Beyin bu leptin sinyalini gördüğünde, ‘Açlıktan kıvranmıyorum, bu kadar yememe gerek yok’ der ve vücudunuz doğum yapabilir, adet görebilir, bir bebek sahibi olabilir, güçlü kemikler oluşturabilir ve normal bir bağışıklık sistemine sahip olabilir vesaire” diyor Lustig.

“Leptin bir sinyal aktarmadığında, o zaman beyin ‘Açlıktan kıvranıyorum, enerji edinmek ve leptin yapmak için giderlerimi azaltmam ve besin alımını artırmam lazım’ der.”

Temel olarak leptin, metabolizmanızı ve yağ yakma oranınızı düzenler. Leptin seviyeleri arttıkça, metabolik hızınız artar. Leptin seviyeleri düştükçe, metabolizmanız yavaşlar.

“Bu bir termostat gibidir. Termostat, evdeki sıcaklığı ölçer; eğer çok soğuksa, ısı kaynağını açar ve yeterince sıcaksa, ısı kaynağını kapatır.”

Yaptığımız araştırmadan öğrendiğimize göre, insülin hormonu leptini engelliyor.

Peki leptinin, şeker ve insülin ile ne ilgisi var? Çok ilgisi var. Çünkü yediğimiz şey (şeker), leptin seviyelerimizi (bu sebeple de metabolizma ve iştahınızı) olumsuz yönde etkileyebilir.

“Leptin direnci. Yani, bir sürü leptin var fakat beyin buna tepki vermiyor” diye açıklıyor Lustig.

“Bu durumun sebebi; almaçta bir mutasyon olması ya da bir şeyin leptin almacını aşağı çekerek, bir şeylerin doğru çalışmamasına yol açması olabilir. Obez insanların geri kalanında bu var.

“Peki biz ne yapıyoruz? Yaptığımız araştırmadan öğrendiğimize göre, insülin hormonu leptini engelliyor.”

İnsülin (besini glukoza dönüştüren hormon)

İnsülinin leptini engelleme sebebi, insülinin sizin yağ hücrelerinize enerji depolamalarını söylemesi (kilo alımı).

“İnsülin, yediğiniz enerjiyi (şekeri, tabi yerseniz) yağa çeviriyor. Yağ hücreleri, bu enerjiyi yağa, yağ asitlerine ve trigliseritlere dönüştürüyor. Bu yağ hücreleri, daha sonra leptin üretiyor” diyor Lustig.

Fakat çok fazla insülin olması, leptinin işini yapmasını; bizi tok tutmasını engelleyebilir.

“Eğer insülinin işi enerji depolamaksa, o halde leptinin çalışmasını durduran şeyin o olması mantıklı görünüyor. Yoksa enerji depolayamazdınız; çünkü leptin çalışmadığı için yemek yemeyi bırakırdınız.”

“Asıl soru, insülini neyin oluşturduğu. Neden günümüzde herkesin insülini, 40 yıl öncesine göre 2-4 kat daha yüksek? Sorun bu.”

Ayrıca Lustig’e göre, sorun leptin direnci değil. Leptin direnci, sorunun belirtisi. Leptini dirençli hale getiren ne?

“İşte şeker burada devreye giriyor.”

Şeker (glukoz ve fruktoz)

Şeker. Sevdiğimiz tüm yiyeceklerde var; bisküvilerde, çöreklerde, keklerde, hamur işlerinde, şekerlemelerde, çikolatada.

“Şeker, iki molekülden meydana geliyor; bunlardan birine glukoz, diğerine ise fruktoz deniyor” diyor Lustig.

“Glukoz, yaşamın enerjisidir. Gezegen üzerindeki her hücre, enerji için glukoza ihtiyaç duyar. Glukoz o kadar önemlidir ki, eğer siz onu tüketmezseniz vücudunuz onu üretir.

“Örneğin, kuzey kutbunda hiç bitki yok. Eskimolar balina yağı yiyorlar; yani protein ve yağ. Karbonhidrat yemiyorlar, fakat yine de normal bir glukoz seviyeleri var.”

Bu yağı glukoza çevirme işlemine glikoneojenez deniyor ve bu işlem karaciğerde gerçekleşiyor.

“Glukoz nişastada bulunur. Nişasta ondan meydana geliyor. Ekmek, pirinç, makarna, patates, mercimek, kiona, kavulca buğdayı, fasulye. Bunların hepsi glukoz.

“Glukozu tükettiğinizde (örneğin, bir dilim ekmek), glukozun sadece yüzde 20’si karaciğere gidiyor. Yüzde sekseni diğer organlara gidiyor çünkü vücudunuzdaki tüm hücreler, enerji için glukozdan yararlanabiliyor.”

Temel sorun, glukoz ve fruktozun birleşmesi. Batının yemek kültürü bununla dolu; meyve suları, meşrubatlar, şekerlemeler, likör, şeker ve şuruplarla.

“Bu tatlı şey, şeker; gluktoz ve fruktozdan oluşuyor. Bire bir. Fruktoz, glukoz değildir. Fruktoz tatlıdır ve şekeri sevip, şeker için can atmamızın sebebidir. Şekerdeki bağımlılık yapan bileşendir. Glukoz öyle değil” diyor Lustig.

“Fruktoz, vücuttaki diğer organlarca metabolize edilmez. Sadece karaciğer fruktozun üstesinden gelebilir. Şeker tükettiğiniz zaman, glukozun yüzde 20’si karaciğere gider fakat fruktozun yüzde 100’ü gider.

“Ayrıca, eğer karaciğerinizin fruktozu metabolize etme kapasitesini aşarsanız; ki bunu yapmak gayet kolay; o zaman bu fazladan fruktoz, karaciğer yağına dönüşür. Bu süreç, de novo lipogenesis olarak adlandırılır. Şekeri, yağa bu şekilde dönüştürürsünüz.

Ya karaciğer bu yağı kana aktarır, ki bu da trigliseritleri artırır (kalp hastalığı ve obezlik açısından bir tehlike etmenidir); ya da aktarmaz ve yağ “orada durarak birikir”.

“Artık karaciğer yağlanması hastalığınız var. Pankreasınız, karaciğerinizin işini yapması için fazladan insülin salgılamak zorunda. Şimdiyse her yerde yüksek insülin seviyeleri var. Kilo alıyorsunuz ve sizin insülininiz, leptini beyin seviyesinde engelliyor; sizi daha aç hale getiriyor. Tüketim ve hastalıktan oluşan bir fasit daireye girdiniz.”

Lif (şekeri güvenli hale getirmenin yolu)

Eğer şimdi şekerden korktuysanız, şunu hatırlayın:

“Fruktoz ve glukozu güvenli hale getirmenin bir yolu var. Buna lif deniyor. Diğer bir ifadeyle; meyve. İçinde lif var” diyor Lustig.

İki tip lif bulunuyor: Çözünür lif ve çözünmez lif. Çözünür lif, reçeli bir arada tutan pektin gibidir. Çözünmez lif ise selüloz gibidir (kerevizde bulunan o ipliksi şey gibi). Her ikisine de ihtiyacınız var ve meyvede her ikisi de var.

“Her ikisini de (bir parça meyve) tükettiğinizde olan şey; çözünmez lifin, bağırsaklarınızın içinde bir ağ veya kafes oluşturmasıdır. Ardından; çözünür lif, bu ağdaki boşlukları kapatır” diye açıklıyor Lustig.

“Bunun sonucunda, bağırsaklarınızın içini kaplayan ve bir engel görevi gören beyazımsı bir jel ortaya çıkar ve bu sayede şekerin hepsini hızlı şekilde emmezsiniz; emilim yavaş olur ve bu durum karaciğeri koruyarak, onu yağlandırmaz.”

Üstelik lif, bu kısımda güzel bir şey yapıyor: Lif yediğimiz zaman, bağırsak bakterilerimiz bununla besleniyor.

Onu kendimiz kullanmak veya depolamak için emmediğimizi açıklıyor Lustig.

“Buna ilaveten, hızlı şekilde emilmediği için; yediğiniz şeyler sindirim sisteminde daha aşağıya gider. Sindirim sisteminin birinci kısmında, ikinci kısımda olmayan bir şey vardır; o şey ise bakterilerdir. Yani mikrobiyom. Bu bakterilerin yaşamak için beslenmesi lazım.

“Yediğiniz besini lif ile tükettiğiniz zaman, bakterileriniz daha fazla şey yer. Bu durum, iyi bakterilerin büyümesine olanak sağlar; yani emilim gerçekleşmez ve bakteriler bu enerjiyi yer.

“Bu yüzden, onu yemiş olsanız bile almazsınız. Fakat bakteri alır. Bu iyi bir şey.”

Esasında lif, şekerin antidotudur. Lif, meyvenin iyi olmasının sebebidir.

“Fakat lifi çıkardığınız zaman, elinizde sadece şeker olur. İşte, iyi olmayan şey budur. Örneğin, meyve suyu” diyor Lustig.

“Gerçek besin ile işlenmiş besin arasındaki fark budur. Gerçek besindeki şeker düşük ve lif yüksektir. İşlenmiş besinde şeker yüksek ve lif düşüktür.

“İnsanlara hayatları boyunca işlenmiş gıdaların gıda olduğu söylendi. Fakat öyle olmadığı ortaya çıkıyor. İşlenmiş gıdalar yüzünden bu durumdayız.”

Bunun yerine; işlenmemiş gıdalara, nişastalı iyi yiyeceklere, yağsız proteinlere, iyi yağlara bağlı kalın ve işlenmiş gıdalar ile şekerden uzaklaşın. Lustig’in deyimiyle, “Bunlara gerçek besin deniyor.”

Ayrıca meyveler, sebzeler ve işlenmemiş kompleks karbonhidratlardaki lifler sayesinde; bir kalori, eğer lif ile geliyorsa kalori değildir.

“Meselenin kalori olmadığını açıklamaya çalışıyoruz. Temel sebep şu; eğer lifli besin tüketiyorsanız, bu kalorileri yeseniz bile vücudunuz emilim yapmaz. Bu yüzden kütlenin önemi yoktur çünkü zaten sizin değil (bağırsak bakterilerinin)” diyor Lustig.

“İşte bu yüzden kalori saymak, kilo verme ve daha sağlıklı olma bakımından başarılı olmayan bir yöntemdir. İşte bu yüzden dünya çapında obezite terapisi 40 yıl başarısız oldu. Eğer kalorilerin, sorunun parçası olduğuna inanıyorsanız; o zaman sorunun parçası sizsiniz.”

 

 

 

 

Yazar:  Juliette Steen/HuffingtonPost. Çeviri: Ozan Zaloğlu.