Deniz Neden Deniz Gibi Kokuyor?

Sahil yakınında derin bir nefes çektiğinizde, burnunuza tanıdık bir koku dolar: Bir tutam yeşillik ile beraber hafif kükürtlü, tuzlu deniz kokusu… Tufts Üniversitesi’nde yardımcı mikrobiyoloji profesörü olan Benjamin Wolfe, bu kokuyu aldığında deniz kıyısında olmadığını söylüyor. Aksine; ABD’nin Vermont eyaletinin kuzeydoğu kıyısındaki bir peynir imalathanesinde duruyormuş, aylardan Aralık’mış ve burnunu da maya dolu bir Petri kabına sokuyormuş.

O sırada deniz kıyısına 240 kilometre uzaklıkta olan Wolfe, apaçık deniz kokusu olan bu kokunun nereden geldiğini merak etmeye başlamış. İnsanlar denizkestanesinin tadını sıklıkla dolgun, sert bir kumsal aroması şeklinde tanımlıyor. Nori yosununda da yeşil deniz tadı var. İstiridyelerin en iyi hali, büyüdükleri ortamın tuzluluğunu kendi hoş tereyağımsı tatlarına eklemeleriyle oluşuyor. Peki bu okyanus aromalarını gerçekte hangi kimyasallar meydana getiriyor?

Esasında hiçbir kimyasal bileşen, okyanus esansını tek başına meydana getirmiyor. Sahilde kokusunu, okyanustan toplanan yiyeceklerin de pek çoğunda tadını aldığınız o münferit görünümlü deniz kıyısı aromasına çeşitli molekül karışımları katkıda bulunuyor. İşte ölüm, su yosunu çiftleşmesi ve balık besinleriyle gelen yaygın deniz moleküllerinden üç tanesine genel bir bakış.

Dimetil sülfit

Deniz kıyısı aromasının en yaygın ve en iyi bilinen bileşenlerinden biri, dimetil sülfit veya DMS’dir. Gıda bilimciler DMS’nin aroma notalarını nitelemek için aralarında yeşillik, sülfür, nemli, kaynamış lahana ve krem mısır gibi sözcüklerin yer aldığı çeşitli tanımlayıcılar kullanırlar. Bu kokuşmuş sülfür bileşeni, noriden yer mantarına ve biraya kadar her şeye kötü koku katar. Yellenmelerde de bol miktarda bulunur.

Okyanustaki DMS’nin büyük bir kısmı, ölen fitoplanktonları yiyen bakterilerde üretilir (fitoplanktonlar, Güneş’ten gelen ışığı kullanarak kendi enerjilerini üreten mikroskobik canlılardır.) Fitoplanktonlar, kendilerini fitoplankton olmanın stresinden korumak üzere (orada hayat zor!) dimetilsülfoniopropionat (DMSP) şeklinde bilinen bir bileşik kullanırlar. DMS’nin öncülü olan bu bileşik, bir çeşit güneş kremi görevi görür. Fitoplankton öldüğünde patlayarak açılır ve bakteriler fitoplanktonu sindirdikleri esnada DMSP’den DMS üretirler. Deniz kuşları ve diğer okyanus hayvanları DMS’nin kokusunu kullanarak, genelde lezzetli balıkların da bolca bulunduğu fitoplankton bakımından zengin bölgeleri belirlerler.

DMS’nin nasıl koktuğuna dair daha iyi bir fikir edinmek istiyorsanız, bir tuz bataklığını ziyaret edin. Tuz bataklıklarının sulu topraklarından bir takım sülfür kokuları yayılır ve bunlardan biri de DMS’dir. Bunun dışında, bölgenizde bulunan geleneksel peynir dükkanı da güzel bir DMS kokusu almak için gidebileceğiniz en iyi yerlerden biridir. Olgunlaşan peynirlerde yetişen Brevibacterium bakterisi ve Geotrichum mantarı gibi mikroplar, çürüyen peynir proteinlerinin bir sonucu olarak yüksek seviyelerde DMS üretebilir. Wolfe kendi tahminine göre, Vermont’taki o peynir numunesinde karşılaştığı okyanus aromasının oluşumunda DMS’nin pay sahibi olduğunu belirtiyor.

Diktiopterenler

Bilim insanları, 1960’lar ve 70’lerde kuvvetli bir “sahil kokusuna” sahip çok sayıda deniz yosunundan bazı kimyasal bileşenleri izole etmişler. Söz konusu bileşenlerin rolünü çözmeye çalışırlarken, su yosunu yumurtalarının bu uçucu bileşenlerin birçoğunu ürettiğini ve deniz yosunu spermlerinin de bu yumurtalar tarafından kuvvetli biçimde çekildiğini keşfetmişler. Okyanusta yüzen tüm bu çeşitli sperm türleri arasında, uyumlu eşleri çekmeyi sağlayan kimyasal bir kartvizitinizin olması faydalı bir şey.

Bu aromatik çiftleşme feromonlarının bir çeşidi olan diktiopterenler, yenebilir deniz yosunlarının aroma profillerine de katkı sağlıyor. Wolfe bunun saflaştırılmış bir versiyonunu hiç koklamadığını ancak çoğu insanın, bunun (sürpriz!) kurutulmuş deniz yosunu gibi koktuğunu belirttiğini söylüyor. Hawai’de yaygın şekilde tüketilen bir deniz yosunu olan limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), diktiopteren ile dolu. Yahnilere de sıklıkla kullanılan mükemmel bir okyanus aroması katıyor.

Bromofenoller

Balıkların, yumuşakçaların, istiridyelerin, deniz taraklarının, karideslerin ve yengeçlerin de içinde bulunduğu vahşi deniz ürünlerinin tuzluluğu, çoğunlukla bromofenoller şeklinde adlandırılan bir bileşen sınıfından geliyor. Bu kimyasallar, düşük yoğunluklarda denizi, balığı ve yengeci andıran bir koku şeklinde tarif ediliyor. Gerçekten yüksek yoğunluklarda ise iyota benzeyen sert bir kimyasal biçiminde ortaya çıkıyorlar.

Deniz ürünü biyologları, bu hayvanların çoğunun bu bileşenleri kendi başlarına oluşturmadığından şüpheleniyor ve bunları yedikleri şeylerden kazandıklarını düşünüyor (özellikle solucanlar, algler ve diğer dipte beslenen canlılar). Denizde yakalanan deniz ürünleri, genelde bu bileşenleri daha yüksek yoğunluklarda taşıyor ve çiftlikte yetiştirilen emsallerine göre daha okyanusvari tatlar barındırıyorlar. Zamanının bir bölümünü okyanusta, bir bölümünü de tatlı suda geçiren Pasifik somonu gibi bazı balık türleri, okyanusta yakalanmaları halinde yüksek seviyelerde bromofenol sergiliyor ve tatlı sulara geldikleri zaman neredeyse hiç bromofenol barındırmıyor.

Bazı çiftçiler, okyanusta gezen balıkların aromasını yeniden oluşturmak için çiftlikte yetişen deniz ürünlerinin beslenme düzenlerine bromofenol eklemeyi denemiş. Bunun sonucunda karışık bir başarı elde etmişler. Bu yaklaşımın zor kısımlarından biri de, okyanus aromasının işareti ile iyotun ezici boyuttaki keskin metalik tadı arasında hoş bir denge kurmak. Bir balığı okyanustan çıkarabilirsiniz fakat okyanusu balığa geri koymak zordur.

Yazar: Benjamin Wolfe/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.