Araştırmacıların yeni çalışması, çeşitli yumuşak peynirlerin aromasının kısmen, olgunlaşma işleminde bu peynirleri istila eden bakterilerden kaynaklandığını gösteriyor. Araştırma Amerikan Mikrobiyoloji Derneğinin Microbiology Spectrum bülteninde yayımlandı.
Peynir olgunlaştıkça, faydalı bakteriler protein ve (süt yağından gelen) lipitleri parçalayarak olgunlaştırılmış peynirlerin özgün aromasından sorumlu moleküller üretiyor. Olgunlaşma esnasında kendiliğinden gelişen, aroma bileşenlerini oluşturan ve başlatıcı kültürde bulunmayan bakterilerin çeşitliliği, peynir özelliklerinin gelişiminde anahtar etmen.
Japonya’daki Tokyo Tarım Üneversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Fermentasyon Bilimi Bölümünde çalışan makale eş yazarı Prof. Dr. Morio İşikava, mikroorganizmaların aroma oluşumundaki rolünün tamamen anlaşılamadığını ve bu durumun, peynir çeşitlerinin fazlalığı ile peynirlerdeki mikrobiyal konsorsiyumun karmaşıklığından kaynaklandığını söylüyor.
Yeni çalışmada araştırmacılar, peynirlerdeki olgunlaşma sürecinde belli aromaları meydana getiren bakterileri ve bu bakteriler ile aroma arasındaki bağlantıyı gösteriyor. Çalışma ayrıca peynir üretiminin daha güvenli hale gelmesine ve daha kaliteli peynirler üretilmesine yol açabilir. “Ayrıca, sadece aroma oluşumunda önemli bir rol oynayan bakterilerin kullanıldığı bir peynir yapım yöntemi oluşturmak mümkün olabilir” diyor İşikava.
Kaynak: Amerikan Mikrobiyoloji Derneği. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
