Tat duyumuzun önemli rollerinden biri de, yiyecek ve içeceklerde şeker olduğu zaman dillerimizde tatlılık meydana getirerek bizi uyarmasıdır. Monell Kimyasal Duyular Merkezinin öncülüğünde yürütülen ve bu ay PLOS ONE bülteninde yayımlanan bir çalışmada, insanların ağızdaki şekerleri yeni bir algılama kabiliyetiyle tespit edebildikleri belirlenmiş. Bu tespit ise (bir nevi) moleküler bir kalori algılayıcısıyla yapılıyor.
Monell’da araştırmacı ve Rutgers Üniversitesinde beslenme bilimleri profesörü olan birinci yazar Paul Breslin, “Ağzımız, bir tatlandırıcının kalori taşıyıp taşımadığını belirleyebiliyor” diyor.
Makalede, insanlarda ilk defa tespit edilen bir sinyal güzergâhı tarif ediliyor. Sofra şekerinde ve yüksek fruktozlu mısır şurubunda bulunan glukoz bileşeninin kullandığı bu güzergâh, tat cisimciklerinde yer alan ve üzerinde çok araştırma yapılan tatlı tat algılayıcısıyla beraber kalorinin mevcudiyeti hakkında bilgi iletiyor.
Glukoz, bugün piyasada bulunan şekerli tatlandırıcıların yaklaşık yarısını oluşturuyor. Beslenme düzenlerinde yer alan glukozu bin yıldır meyve ve bal gibi şeker yönünden zengin yiyeceklerden elde eden insanlar, günümüzde bunları şeker pancarı veya şeker kamışlarından elde eden sukroz (sofra şekeri) ve yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi ilave şekerden alıyor.
“İnsanlar, aldığı kalorilerin büyük kısmını şekerden elde eden diğer pek çok maymun gibi meyveyi ve şekeri seviyor” diyor Breslin.
“İnsanlarda kalori tespit eden böyle bir tat sisteminin faaliyet gösterdiğini öğrendiğimize göre, meşrubatların kalori içermeyen tatlandırıcılı meşrubatlara kıyasla genelde neden daha fazla tercih edildiğini açıklamaya yardımcı olabiliriz” diyor Breslin.
“Görünüşe göre ağzımız, bizim zannettiğimizden çok daha akıllı ve onu yalnızca kalori içermeyen tatlandırıcı vererek kandırmak da zor.”
Yine Monell’da elde edilen ve farelerdeki tat cisimciği hücrelerinin bir tatlandırıcıda yakılacak kalori olup olmadığını belirleyebildiğini gösteren son veriler, araştırmacıları harekete geçirmiş. Bunun üzerine bilim insanları, insan ağzındaki glukoz algılama kabiliyetinin bu ek güzergâhla ilişkili olup olmayabileceğini araştırmaya koyulmuşlar. Araştırma takımı, söz konusu kalori algılayıcısının işlevsel olup olmadığını ve belki de en önemlisi; beslenme düzenimizdeki şekere yönelik tepkilerimizi etkileyip etkilemediğini merak etmiş.
“Kalori tespit eden bu tat sisteminin insanlarda faaliyet gösterdiğini bildiğimizden, genel olarak şekerli meşrubatların kalori içermeyen tatlandırıcılı meşrubatlara kıyasla neden tercih edildiği daha iyi açıklanabilir” diyor Breslin.
İnsanlardaki tat duyusuna yönelik yürütülen üç deneylik bir araştırmada bilim insanları, ağızdaki glukoz hassasiyetini yapay tatlandırıcı suklarozu algılama kabiliyetiyle ve metabolizmada yakılamayan özel bir glukoz çeşidiyle karşılaştırmışlar. “Genel olarak, ağızda iki tane tatlı algılama güzergâhı bulunuyor: Bunlardan biri tatlı tat için, diğeri ise enerji yakıcı muhtemel şekerlerin tespiti için” diyor Monell’da araştırma görevlisi olan eş yazar Dr. Linda J. Flammer.
İnsan ağzında meydana gelen algılama faaliyetiyle ilgilenen ve bu konuda deneyler yürüten psikolog Breslin, diyet içeceklerin meşrubat pazarında hiçbir zaman büyük bir pay elde edememesine uzun zamandır şaşırdığını belirtiyor. Şimdiyse bu konuda bir cevaba ulaşmış gibi görünüyor: “Diyet içecekler, şekerli meşrubatlar kadar tatmin edici değil. Halk sağlığını ilgilendiren bir girişim yürüterek, şekerlere ve yiyeceklere daha tatminkar gelmeleri için düşük seviyelerde şeker ekleyebilir miyiz? Artık ağızda bu ikinci glukoz algılama sisteminin olduğunu bildiğimizden, belki de bundan faydalanıp insanların içmekten keyif aldığı daha sağlıklı meşrubatlar yapabiliriz.”
Şekerlerde bulunan kaloriler, yutulduktan sonra bağırsak ve kanda algılanıyor. Fakat yeni çalışmada insanların, şekerlerin kalori içermeyen tatlandırıcılardan farklı olduğunu ağızda da algılayabildikleri belirlenmiş. “Ağızdaki şekerleri tatlı olarak algılamakla kalmayıp, bunların metabolik veya kalorisel bir sinyal içerdiğini de algılayabilme kabiliyetimizin evrimleşmiş olması şaşırtıcı” diyor Breslin. “Bu durum, ağzın zannettiğimizden çok daha akıllı olduğu ve onu salt kalori içermeyen tatlandırıcı sunarak kandırmanın zor olacağı anlamına geliyor.”
Kaynak: Monell Kimyasal Duyular Merkezi. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
