Bayatlık biliminde (evet, böyle bir bilim dalı da var) bir ‘kabuk bayatlaması’, bir de ‘iç bayatlaması’ var. Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması demek. İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesi anlamına geliyor. Birincisini açıklamak kolay. Kabuk, ekmek somununun içindeki nemi emiyor. Havanın nemini emen patates cipsleri de tamamen kabuktan oluştuğu için yumuşuyor.
İç bayatlaması ise daha karmaşık. Gıda bilimciler yıllar boyunca bu konuda yüzlerce makale kaleme almış. Birçokları bunun glütenin yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. Minnesota Üniversitesinde tahıl bilimci olan Profesör Bill Atwell, “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor” diyor. Daha sonra amiloz, örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu nem aldıkça bu ağlar sertleşiyor. Kimi ekmek üreticileri amiloz ipliklerini koparan enzimler ya da nişastanın glütenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri kullanarak ürünlerin raf ömrünü uzatıyor.
Bayatlık aynı zamanda zihinle ilgili bir durum. Oxford Üniversitesinde çalışan bir araştırma takımı, 2004 yılında yaptıkları bir çalışmada ses geçirmez bölmelere yerleştirdikleri insanlardan kulaklık takmalarını patates cipsi yemelerini istemiş. Cips yendiği sırada çıkan ses şiddeti artırılarak kulaklıklara verildiğinde, deneklerin bu cipslerin daha taze olduğunu düşündükleri görülmüş.
Popular Science Türkiye arşivinden.
