Bir zamanlar zehirli olduğu düşünülen domatesler hâlâ zehirli bileşenler içeriyor. Peki onları neden yiyebiliyoruz?
Domateslerin idam cezası olduğu zamanlar vardı; en azından pek çok Avrupalı, 16’ncı ve 18’inci yüzyıllar arasında buna inanıyordu. Ayrıca bu “zehirli elmalar” her ne kadar köpek üzümü bitki familyasına (Solanaceae) ait olsalar da gerçekte onları yiyen aristokratları zehirlemiyorlardı. Bunun yerine, yüksek miktarda asit içeren domateslerin kurşun kalay alaşımından yapılma tabaklardaki kurşunu çekme eğilimi taşıdıkları ve bu sayede pek çok kişi için ölümcül sonuçlar doğurdukları artık anlaşılmış durumda.
Yine de bu durum, domateslerin Solanaceae familyasındaki kardeşleri gibi yaşam döngüleri boyunca zehirli steroid glikoalkaloidler ürettiği gerçeğini değiştirmiyor. Peki domatesli sandviç yemekte sorun yokken, Roma imparatoru Augustus’u öldürdüğü düşünülen bu meyveleri yemek neden sakıncalı görülüyordu? Çin’deki Siçuan Üniversitesinde çalışan araştırmacılar, geçenlerde bu kimyasal sorunun derinlerine dalış yapmışlar. Science Advances bülteninde yayımlanan bulgular, insanların ve pek çok hayvanın korkmadan domates yemesine olanak sağlayan “karmaşık bir epigenetik ve genetik dönüşüm ağına” işaret ediyor.
Solanaceae bitkilerinde evrimleşen steroid glikoalkaloidler, zararlı böceklere karşı koruma sağlıyor. Bu molekülü biraz fazla kaçırmak, hoş olmayan acı bir tat meydana getiriyor. Steroid glikoalkaloidler, yeterince fazla miktarda olduklarında yanma hissi, bulantı, kramp, nabız ve solunum yavaşlaması, mide yaraları ve iç kanama da dahil çok daha ciddi olan çeşitli belirtilere yol açabiliyor.
Fakat Solanaceae, tıpkı diğer bitki familyaları gibi tohumlarının yayılmasına ihtiyaç duyuyor. Bunu da en iyi bitkilerin meyvesini yiyen, besinleri sindiren ve geride doğal gübreyle tohumları bırakan hayvanlar yapıyor. Dolayısıyla olgunlaşma süreçlerinin bir noktasında, Solanaceae gibi domateslerin zehirli steroid glikoalkaloid seviyelerini hesaba katmaları gerekiyor. Fakat bunun ne zaman ve nasıl olduğu uzun bir süre gizem halinde kalmıştı.
Şimdiyse biyolog Feng Bai’nin öncülüğündeki araştırmacılar, domateslerdeki bu önemli geçiş aşamasından sorumlu olan moleküler sistemleri belirlemişler. Bunu yapmak için tam genom bisülfit dizileme (WGBS) verilerini analiz ederek, belli proteinleri engellemek üzere domatesin genetiğini kurcalamışlar. Sonucunda ise domateslerin olgunlaşıp daha kırmızı, daha yumuşak ve daha tatlı meyvelere dönüşmesine sebep olan aynı kimyasalların, zehirli glikoalkaloidleri yıkarak zehir miktarı düşük eskülozid A bileşenine çevirdikleri bulunmuş.
Bugün çalışma ile beraber yayımlanan duyuruya göre araştırmacılar, özellikle DML2 proteinine odaklanmışlar. Bu protein “moleküler sinyaller gibi davranan metil gruplarını genetik kromozomun belli bir kısmından ayırarak, hücrenin gen okuma mekanizmasının toksinleri durdurmakla ilişkili genlere erişmesine olanak sağlıyor.” Demetilasyon olarak bilinen bu süreç, domateslerin yenilebilir hale gelmesinde hayati önem taşıyor. Fakat DML2 engellendiğinde, domates bitkileri meyvenin olgunlaşma dönemi boyunca yüksek steroid glikoalkaloid seviyelerini koruyor.
Bai’nin araştırma takımı bu genetik bilgileri diğer benzer bitkilerle karşılaştırdıktan sonra, insanlar son birkaç asırda domatesleri benimseyip evcilleştirmeyi öğrendikçe domateslerdeki DML2 güdümlü demetilasyonun arttığını keşfetmiş. Fakat domatesler daha büyük, daha kırmızı ve daha tatlı hale geldikçe, steroid glikoalkaloid genlerini de daha düşük seviyelerde sergiliyorlar. Bu şekilde yeşil domatesler bile, bu efsanevi “zehirli elma”lardan ölme korkusu olmadan pişirilip keyifle yenebiliyor.
Fakat günümüzdeki domateslerin tatsız iç kısımlarına aldırıp aldırmamak bir zevk meselesi.
Yazar: Andrew Paul/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
