Her zaman fazla kavrulmuşa ihtiyacınız yok.
Kahve tiryakileri en uygun dem şeklini tartışırken, tartışma genelde kavurma stratejileriyle kafein seviyeleri arasındaki ilişkiye odaklanır. Fakat geçenlerde laboratuvar testleri yürüten araştırmacılar, aroma ve keskin tadın dengelendiği mükemmel fincanı meydana getiren faktör karışımını belirlediklerine inanıyor; ayrıca fazla kavrulmuşta diretenlerin sonuçları görmeden önce yudumlamayı bırakmaları iyi olabilir.
Berry College üniversitesinde çalışan yardımcı fizik profesörü Zachary Lindsey, “20 yıldan uzun süre önce bir baristanın fazla kavrulmuş çekirdeklerde daha fazla kafein olduğunu iddia ettiğini duymuştum” diyor. “Fakat on yıl sonra asıl kafein kralının hafif kavrulmuşlar olduğunu duydum. Ancak ikna edici bir veri bulamamıştım.”
Lindsey’in araştırma takımı, geçenlerde çeşitli kavurma ve demleme senaryolarında kahve çekirdeklerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri arasındaki ilişkileri analiz etmiş. Bilim insanları deneylerde sadece doğal ve yıkanarak işlenmiş Etiyopya çekirdeklerine odaklansalar da; 15:1 su -kahve oranına sahip bir kahve makinesiyle bir, iki ve on dakikalık demleme sürelerinde beş kavurma şeklini incelemişler.
“Demleme yöntemi seçerken ana hedef, sadece demleme süresini değiştirerek geniş bir özüt çıkarma yelpazesinde sürekli olarak dem verecek bir prosedürün uygulanmasıydı” diyor Lindsey.
Scientific Reports bülteninde yayımlanan sonuçlar, 30 benzersiz kahve kombinasyonuna mikroskobik ve kimyasal seviyelerde detaylı bir bakış imkanı sunuyor. Lindsey ve meslektaşları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) kullanarak, kafein ve klorojenik asitler gibi çözünebilir bileşenlerin moleküler bileşimini değerlendirmiş. Bu işlemde bir demin bileşenleri, standart bir materyalle olan etkileşimlerine göre ayrılarak yoğunluk ölçümü yapılıyor. Tam ve öğütülmüş çekirdekler taramalı elektron mikroskobuyla (SEM) görüntülenerek, gözeneklilik ve tane boyutuna daha yakından bakma fırsatı bulunmuş ve böylece kavurmanın kahveyi fiziksel olarak nasıl etkilediği daha iyi vurgulanmış.
Araştırma takımı üçüncü ve son araç için kırılımölçüme (ışık bükülmesinin ölçümü) yönelerek, demleme sonucunda çıkan özüt verimini öğrenmiş. Çalışmaya göre kafein içeriği gibi nitelikler, kahvenin kavrulma ve organik bileşenlerinin çözülüp suya geçme şekli arasındaki karmaşık ilişkilerin bir sonucu.
Lindsey şöyle açıklıyor: “Kavurma sırasında, kahve çekirdeklerinin hacim ve gözenekliliği kavurma ilerledikçe artıyor. Böylelikle bileşenlerin sisteme girmesi veya sistemden çıkması kolaylaşıyor.”
Örneğin öğütülmüş bir kahvenin boş alanlarının ölçütü olan gözeneklilik, öğütme sürelerinin uzamasıyla büyüyor. Bu durum, her bir kahve tanesinin iç yüzey alanında daha fazla yerin suya maruz kaldığı anlamına geliyor. Fakat iş kafeine geldiğinde hafif ve orta kavrulmuş çekirdekler, kavurma tayf örneklerinde daha kavruk tiplere kıyasla daha yüksek seviyelerde kafein barındırıyor. Lindsey’in araştırma takımına göre bunun sebebi, işlem sırasında kaybolan kafein miktarı. Ancak gözeneklilik ve çıkarma verimleri tüm çeşitlerdeki daha kavrulmuş kahvelerde sabit olduğunda, daha kavrulmuş kahveler hafif kavrulmuş kahvelere göre daha yüksek seviyede kafein sergilemiş.
“Kavurma derecesi ile kafein içeriği arasındaki karşılıklı etkileşim literatürde 20’den fazla kez ele alınsa da egemen kuram, kavurma işlemi esnasında kafeinin sabit kalması” diyor Lindsey. “Fakat kavurma derecesi, kafein içeriği ve çıkarma verimi arasında net bir ilişki kurduk.”
İdeal kahve deminiz, çoğu tercih gibi nihayetinde kişisel bir tercih (veya ultrasonik frekanslara erişim) meselesi. Fakat günün sonunda hedefiniz o çok ihtiyaç duyulan enerji desteğini almaksa, Lindsay bardak başına en fazla kafein için orta kavrulmuş bir çeşit öneriyor.
Yazar: Andrew Paul/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
