Sıradan ekmeklerde biyokimyasal bir süreç yoluyla baloncuk meydana getiren maya, hamurun kabararak hava barındıran hafif ve lezzetli bir yiyeceğe dönüşmesini sağlıyor. Maya olmadan, aynı özgün tat ve dokuya sahip bir ekmek yapmak zor. Mükemmel ve mayasız bir pizza ise dünya çapındaki fırıncılar ile maya hazımsızlığı bulunan ekmek severler için önemli bir problem oluşturuyor.
Naples Federico II Üniversitesinde çalışan araştırmacılar, Physics of Fluids bülteninde yayımladıkları bir makalede mayasız pizza hamuru hazırlama yöntemi geliştirdiklerini aktarıyor.
İçlerinde yüksek lisans öğrencisi bir pizza ustasının da yer aldığı araştırma takımı, hamuru su, un ve tuzu karıştırıp sıcak bir otoklava yerleştirerek hazırlamış. (Otoklav, sıcaklık ve basıncın yükseltilmesi için tasarlanmış endüstriyel bir alet.)
İşlem, bu noktadan itibaren gazozun karbonatlanmasına benziyor. Gaz hamurun içerisinde yüksek basınçta çözünürken, basıncın pişirme sırasında tahliye olmasıyla birlikte hamurda baloncuklar oluşuyor. Yeni çalışmada uygulanan basınçlar, diğer bilimsel deneylere göre hafif derecede. Evde kullanılan bir kahve makinesinde de bu basınçlara ulaşılabiliyor.
Kaynak: Amerikan Fizik Enstitüsü. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
