Çikolata sevilen bir tatlı. Fakat bazen çikolata kalıplarına ya da diğer tatlılara giren kakao çekirdekleri, hoş olmayan koku ve aromalar taşıyabiliyor; bu yüzden nihai ürünün tadı güzel olmuyor. Şaşırtıcı şekilde, bu kötü kokularla ilişkili olduğu bilinen sadece birkaç bileşik bulunuyor. Şimdiyse yaptıkları araştırmayı Amerikan Kimya Derneği’ne bağlı Agricultural and Food Chemistry bülteninde sunan bilim insanları, kakaodaki ağır, küflü kokulara sebep olan iki bileşen tanımladıklarını aktarıyorlar. Çalışma, çikolatacılara ürünlerinin kalitesini korumalarında yardımcı olabilir.
Kakao çekirdekleri, doğru şekilde mayalandıkları zaman tatlı ve çiçeksi notalara sahip hoş bir koku yayıyor. Fakat mayalanma ters gittiği zaman ya da depolama koşulları tam doğru olmadığında ve mikroplar ürediğinde, itici bir koku yayabiliyorlar. Eğer bu kakaolar üretim sürecine girerse, nihai çikolata hoş olmayan bir koku taşıyabiliyor ve bu durum, müşterilerin şikayetine ya da ürünü geri getirmesine yol açıyor. Bu yüzden duyusal uzmanlar, kavrulmadan önce mayalanmış kakao çekirdeklerini kokluyor ve istenmeyen küflü, dumansı ya da mantar benzeri kokuları tespit ediyorlar. Bozulmuş çekirdekler, böyle bir test yürütüldüğünde bile insanların burnundan kaçabiliyor ve çikolata yığınlarını berbat edebiliyor. Dolayısıyla, kalite kontrolünde daha nesnel bir değerlendirme gerekiyor. Araştırmacılar önceki çalışmalarda moleküler yöntemler kullanarak, istenmeyen dumansı aromalara katkıda sağlayan bileşenleri belirlemeye çalışmışlar. Fakat benzer bir yöntem, diğer uçucu koku bileşenlerini açıklığa kavuşturmamış. Bu yüzden Martin Steinhaus ile meslektaşları, bozuk kakao çekirdeklerinde küfsü ve sası kokulara sebep olan temel bileşenleri belirlemeye karar vermişler.
Gaz renkçözüm yöntemiyle beraber kokumetri ile kütle tayfölçümü yöntemini kullanan araştırmacılar; hem normal kokan kakao çekirdeklerinin, hem de küflü/sası kokulu çekirdeklerin koku profillerini oluşturan 57 molekül belirlemiş. Bu bileşenlerden dört tanesi, itici kokulu numunelerde yüksek yoğunluktaymış. Bu dört bileşen, daha sonra kokusuz kakao yağına eklenmiş ve araştırmacılar, 15-20 katılımcıyla koku testleri yürütmüşler. Bu sonuçların sonuçlarını, kötü kokulu mayalanmış kakao çekirdekleri ile kakao likörlerinden alınan dokuz numunenin moleküler içeriğiyle karşılaştıran bilim insanları; (-)-geosmin (küflü ve pancarımsı kokularla ilişkili) ile 3-metil-1H-indolün (dışkı benzeri kokular ve naftalin kokusuyla ilişkili), kakao çekirdeklerinin sası ve küflü kokularına katkı yapan ana unsurlar olduğunu belirlemiş. Nihayetinde (-)-geosminin çoğunlukla, işleme sırasında çıkarılan kakao kabuklarında bulunduğu ve 3-metil-1H-indolün ise çoğunlukla çikolataya dönüştürülen kakao niblerinde (parça, granül) bulunduğu keşfedilmiş. Kakao çekirdeklerindeki bu bileşen miktarının ölçülmesiyle itici koku ve aromaların nesnel şekilde tespit edilebileceğini söyleyen araştırmacılar, böylelikle gelecekteki çikolata yığınlarının hoş kokulu tutulabileceğini belirtiyor.
Amerikan Kimya Derneği. Ç: O.
