Wolfiporia cocos isimli bir mantar, kırmızı orman meyvesi artıklarını mayalayarak yeni ve hoş bir aroma meydana getiriyor.
Mantarlar size göre harika yiyecekler olmayabilir. Fakat bazı mantarlar, harika bir aroma yapma yöntemi olabilir. Biyolojik maddeleri mantar enzimleri yardımıyla dönüştürerek, oldukça hoş kokan bazı aromalar meydana getirmek mümkün.
Belli bir mantar türünün meyve posaları, tohumlar ve siyah kuşüzümleri üzerinde çalışmasını sağlayan bilim insanları, bunun sonucunda güçlü bir dağ çileği kokusu ortaya çıkarmışlar. Bilim insanlarının bulguları, iki hafta önce Journal of Agricultural and Food Chemistry bülteninde yayımlandı.
Araştırmacılardan biri olan ve Almanya’daki Giessen Üniversitesi Gıda Kimyası ile Gıda Biyoteknolojisi Enstitüsünde çalışan gıda bilimci Helgor Zorn, motivasyonlarının tarımsal atıkları yeniden kullanarak “ucuz ve yüksek oranda sürdürülebilir doğal aromalara dönüştürmek” olduğunu söylüyor.
Koku oluşturan mantarın halihazırda bazı örnekleri bulunuyor: Örneğin maya, gül aromasına sahip bir kimyasal olan feniletanol-2 üretiminde kullanılıyor. Zorn ve meslektaşları öncesinde farklı bir mantar kullanarak Hindistan cevizi ve nane aroması oluşturmuş. Her ne kadar mantar olmasalar da, belli bakteriler de vanilya özünün temelini oluşturan vanilinin seri üretiminde kullanılıyor.
Fakat Zorn ve meslektaşlarının araştırdığı mantar grubu, bugüne kadar yaygın biçimde kullanılmamış. Bilim insanları bu durumun değişmesine yardımcı olmak amacıyla, belli bir tarımsal atık çeşidinde birkaç yüz farklı mantar nesli yetiştirmişler.
Siyah kuş üzümü gibi meyvelerin suyu sıkıldığında, geriye posa ve tohumlardan oluşan bir karışım kalıyor. Bu tarımsal artık, bol miktarda lif, protein ve şeker içeriyor. Tüm bunlar, mantarın mayalaması için bol miktarda içerik sağlıyor. Meyve üreticileri genelde posayı artık malzeme olarak gördüğünden, posa sıklıkla hayvan yemine veya biyogaza çevriliyor; tabi tamamen atılmadıysa.
Mantar geliştiği zaman, bilim insanları mayalanan maddedeki aromaları değerlendirmek için etkinliği kanıtlanmış bir yöntem kullanmış. “Hangi tip aromanın geliştiğini kapları koklayarak gördük” diyor Zorn.
Doktora öğrencileri ve doktora sonrası araştırma görevlilerinden oluşan bir heyet, kokuları test etmiş. Bu heyete, haftalık seminerler ile farklı aromaları tanıyıp tarif etme eğitimi verilmiş. Farklı mantarlar farklı aromalar meydana gelmiş; meyvemsi, otsu, tropik, maltsı, küflü ve metalik aromalar ortaya çıkmış.
“Bazı kaplar gerçekten kötü kokuyordu” diyor Zorn. “Bazılarında ise çok hoş ve kayda değer bir aroma tespit ettik.”
Bu kaplardan birinden tatlı bir çilek kokusu yayıldığı görülmüş. Kapta yetişen mantar, ormanlardaki odunların üzerinde bulunan yenebilir bir mantar türü olan Wolfiporia cocos. Geleneksel Çin tıbbı uygulayan kişiler bu mantarı biliyor ve mantarın zihni sakinleştirip idrar atmayı kolaylaştırabildiğine inanıyorlar.
Bilim insanlarının sonraki adımı, bu çilek kokusuna sebep olan bileşikleri belirlemek olmuş. Bir kokuyu kokladığınız zaman, aslında belli bir molekül veya bileşik bileşimini kokluyorsunuz. Bu bileşikler (R)-linalol, metil antranilat, geraniyol ve 2-aminobenzaldehit gibi anlaşılmaz isimlere sahip. Dördü de dağ çileklerinde bulunan bu bileşikleri koku bilirkişileri de tespit etmiş.
Ardından, araştırmacılar bu dört bileşenin yapay biçimlerini kullanmış ve onları tamamen yapay olan bir kokuyla birleştirmişler. Bu kokteyli yeniden koklama heyetine vermişler ve heyet, bunun mantar karışımındaki çilek aromasına çok benzediğine karar vermiş.
Dağ çileği kokusunun sürdürülebilir biçimde oluşturulması faydalı olabilir. Dağ çileklerinin kokusu ile aroması daha yoğun ve evcil emsallerinden daha kuvvetli olsa da, bu meyvelerin boyutları ufak. Fazla aromatik bileşik içermiyorlar. Gerçek dağ çileklerini ormandaki evlerinde bulmak da zor.
“Bildiğim kadarıyla, dağ çileği kokusu oluşturmada ticarete dökülmüş alternatif bir biyoteknoloji güzergâhı bulunmuyor” diyor Zorn.
Zorn, elde ettikleri sonucun patentini aldıklarını ve bir şirketin bu bilgileri seri üretimde kullanmayı amaçladığını söylüyor; kokunun yiyeceklere aktarılmasında gerekli bir adım bu. Zorn süreç tamamlandığında, Avrupa Birliği’ndeki tüketicilerin Wolfiporia cocos sayesinde gıda paketlerinde “doğal dağ çileği aroması” yazısını görebileceklerini söylüyor.
Yazar: Rahul Rao/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
