Size hindi pişirmeyle ilgili bir sır vermek için buradayım. Eğer fritöz ya da fırın tavası kullanıyorsanız, bu işi tam olarak doğru yapmıyorsunuz demektir: Devir, Spatchcock devridir!
Eğer internette gezinme alışkanlığınız varsa, muhtemelen çoktan spatchcock’un ne olduğunu duymuşsunuzdur. Tüm bu vızıltılar yapmacık yeni bir akımdan ibaret gibi görünse de; bu, hindi pişirmenin bilimidir.
Hindi pişirirken yaşadığınız sıkıntılar sadece şekil ve kas etmenlerine indirgenebilir. Şöyle düşünün, bütün bir hindiyi fırın verdiğinizde, aslında 8 kiloluk bir et küresini pişirmeye çalışırsınız. Bu kürenin merkezinde bulunan etin pişmek için dışarıdaki etten daha çok zamana ihtiyacı var. Dolayısıyla, iç kısmı piştiğinde dış kısımı ya yanık ya da en iyi ihtimalle kuru olarak bulursunuz.
Bununla birlikte, hindinizin kas lifleri de pişirme tekniğinize uymadığından durum daha da kötüleşir. Göğüs ve kanatlardaki et aslında tamamen farklı yapılardaki kaslardan oluşur. Kanatlar ve butlar yağdan dönüştürülen enerjiyi kullanırken, göğüs eti glikojenle (bir karbonhidrad türü) güçlendirilmiş kas sistemine sahiptir.
Hindi butlarının, göğüsten daha yüksek bir sıcaklığa ulaşması gerekiyor; çünkü, etin sunulması için proteinlerin yeteri kadarının bozulması orada daha uzun sürüyor. Ancak eğer et çok uzun süre ısıtılırsa proteinler kurur ve sakızlaşır. Eğer hindiyi bütün olarak pişirmeye kalkarsanız, kanat ve butlar kuşun geri kalanının altında kalmaya, göğüs etinden daha yavaş ısınmaya mahkumdur.
Spatchcocking, dondurulmuş kümes hayvanlarının küremsi şekillerini nispeten düz, dikdörtgen bir yüzeye çevirerek hindinin kızarma termodinamiğini değiştirir. Bunu yapmak, pişirme süresinini ortalama bir saat azaltır ve daha lezzetli bir öğün sağlar: Kanat ve butlar fırının ısıtma sistemine tamamen maruz kalır, göğüs eti de şikayet etmeye başlamadan kardeş kardeş pişerler.
Gıda bilimcisi J. Kenji López-Alt geçen yıl Digg için hazırlanan bir makalede spatchcock mantığını açıkladı: “Birincisi, cildin tamamı fırındaki tüm sıcaklığa, eşit olarak maruz kalır. Bir etin altında geç pişecek başka et yok, dolayısıyla kaygılanacak bir yer altı yok,” diye yazıyor. “İkincisi, yağın derinin altından tavanın altına dökülmesi için yeterli alan var. Bu, deriyi daha ince ve çıtır yapar. Sonunda, damlayan yağın hepsi ısı enerjisini dağıtarak etin eşit pişirilmesine ve eti kurumadan koruyan bir sıcaklık tamponunun oluşturulmasına yardımcı olur,” şeklinde belirtti.
Peki nasıl yapılıyor? Tarifi López-Alt’tan takip edebilirsiniz, ancak göründüğünden daha da basit. Tek yapmanız gereken, hindinin omurgasını çıkarmak ve yukarıdaki resimde gösterildiği gibi düz bir şekilde bastırmak.
Hindi kaburgalarını kırmaya çalışırken gereken gücü elde etmek için biraz yukarı aşağı zıplamanız gerekebilir, ancak hemen hemen herkes bunu makul bir makasla ve biraz kararlılıkla yapabilir. Bonus: Hindinin omurgasını çıkarmak bayâ tiksindirebilir ancak, bazı mükemmel sosların yapımında kullanılıyor.
Amerikan Üniversitesi kimyageri Matthew Hartings, terbiye ederek başlamayı öneriyor. Hindi bir miktar tuz ile kaplanınca, rahatsiz edici protein pıhtılaşmasına müdahale ediliyor, bu da kuru etin sulanmasına yardımcı olurken iç et sularını koruyor. Eğer tavuk, hindi benzeri ürünleri doldururak yemeyi seviyorsanız, Spatchcock yapılmış bir hindi ile güvenli ve lezzetli bir şekilde pişirmek daha kolaydır. Yalnızca, kullandığınız tepsinin üzerini doldurun ve yassılaştırdığınız kuşu üstüne koyun.
Mükkemmel hindiniz piştiğinde, masaya getirmeden önce bölüştürün. Geleneksel olarak pişmiş hindinin gösterişli sunumunu kaçırabilirsiniz, ancak tadına baktıktan sonra başka bir pişirme tekniği denemek istemeyeceksiniz.
Muhteşem hindinizle her yılbaşında misafir ağırlamaya doyamayacaksınız.
Çeviren: Ayşegül Alyamaç
