Gluten Nedir?

Marketlerimizde kol gezen, besin yoluyla aldığımız tehlikeli bir kitle imha silahı (KİS) var yada şöyle söyleyelim bir çeşit kitle ishal silahı: Gluten.

Gluten çoğunlukla buğdayda ama aynı zamanda arpa, çavdar ve yulafta da bulunan bir protein karışımıdır. Bu tahıllardan, ekmekler, makarnalar, granolalar (kuru meyve ve tahıl karışımından yapılan kahvaltı), erişte-noodle (bir çeşit makarna), tortillalar (bir çeşit ekmek) ve biralar yapılıyor. Bu durum doğuştan gelen bir bağışıklık sistemi hastalığı olan çölyak hastalığından muzdarip milyonlarca kişi için büyük dert. Bu hastalarda gluten, vücudun ince bağırsağa saldırmasına sebep oluyor. Daha fazla sayıda insan ise “çölyak olmayan buğday hassasiyeti”ne sahip; bu hassasiyette gluten, çölyak benzeri belirtileri tetikler ve kişi karın ağrıları çekebilir, ishal olabilir veya depresyona girebilir. Bu hastalıklara sahip bireylerin bağırsaklarında gluten, aşağıda göreceğiniz sebeplerden bomba etkisi yaratır. Hassasiyet taşımayan kişiler içinse bunlar yararlıdır.

Yine de pek çok insan gluten almayı reddetmektedir. Kimisi zararlı olduğunu düşünüp uzak dursa da , bazıları için de gluten tamamen kilo vermeye yardımcı olduğunu düşünüyor. Glutensiz yaşamaktaki motivasyonları ne olursa olsun, milyonlarca insan günlük tüketim ürünlerindeki glutenden kaçmak için çaba sarfetmektedir. Glutensiz yemekler genellikle lezzetsiz teselliler sunar çünkü gluten, ekmeğin çok önemli bir bileşenidir ve ekmeğe çiğnenebilir dokusunu verir, o olmadan pişirilen ürünler ağır ve tatması hoş olmayan bir etki yaratır.

Son zamanlarda İtalyan bilim insanları, glutensiz ama buğdaya dayalı, yumuşak ve lezzetli ekmekler üretebilmek için buğdayı glutenden arıtan, glutene aç bir bakterinin kullanıldığı yeni bir süreç yarattılar. Bu süreç, çölyak hastası olan, çölyak benzeri hassasiyete sahip olan ve glutensiz yaşamak isteyen bireyler açısından güzel haber olabilir.

Gluten, Latince ‘glue’ yani yapıştırıcı sözcüğünden türetilmiştir. Buğday bitkisi, karbon ve nitrojeni depolamak için gluteni kullanır. Proteinler birbirine bağlanırken (tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinler gibi) esnek bir bileşim oluştururlar.

Gluten nedir?

Gluten, elastik bir protein topluluğudur. Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde gluten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.

Fırıncılar gluteni, ekmek yapmak için bir nevi iskele olarak kullanır. Maya -tek hücreli bir organizma- buğday ununa eklenir. Burada şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını yakalayarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını yaratır. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur, esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Herhangi bir buğday ekmeğini dilimlerseniz içindeki kabarcıkları ve gluten desteğini tespit edebilirsiniz.

Fırıncılar gluteni ekmek için bir nevi iskele gibi kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.

Lezzetli gibi. Peki bizi nasıl hasta ediyor?

Aslında pek çoğumuzu hasta etmiyor. Fakat çölyaktan muzdaripler için gluten, bağışıklık sisteminin saldırıya geçmesini tetikliyor ve bağırsak duvarı boyunca uzanan dar parmak şekilli çıkıntıları düzleştiriyor. Bu da sindirim sisteminde rahatsızlık yaratarak şişkinlik ve ishale neden oluyor. Oluşan yıkıcı etki, vücudun ana vitaminleri, proteinleri, şekerleri ve diğer besin maddelerini sindirme yeteneğine zarar veriyor. Bu durum, bağırsak kanseri ve şeker hastalığına kadar varabilecek uzun vadeli etkiler doğurabiliyor.

Genel olarak insanlar tarafından daha az bilineni, çölyak olmayan buğday hassasiyetidir. Bazı halklar, buğdaya karşı alerjik tepki geliştirmiştir. Araştırmacılar, çölyaka karşı duyarsız olmakla beraber bazı insanların bağışıklık sisteminin, buğdaya karşı çölyak benzeri bir tepki geliştirdiğini kanıtlamıştır. (Yani bu kafalarında değil gerçekten de midelerinde gerçekleşen bir sorun.) Araştırmanın yazarları, bu sorunla ilgili olarak özellikle gluteni suçlamamaktadır. Sonuçlar, geçtiğimiz yaz Gut dergisinde yayımlandı. Buna rağmen pek çok kişi bu hastalığa hala “çölyak olmayan gluten hassasiyeti” diyor.

Neden sadece az buğdaylı ekmek yiyip sorunu çözmüyorlar?

Tabi ki bunu yapabilirler ve yapıyorlar da. Ama bunu yapmak da pek hoş olmasa (kurumuş bir ekmeğe diş geçirmek gibi) gerek. Glutensiz bir ekmek, harçsız bir tuğla evden farksız. En iyi glutensiz ekmek tarifi, alternatif buğdaysız un ile tercih edilen tadı elde edebilmek için doğru kombinasyonu oluşturabilmeyi gerektiriyor ve tabi bir de ekmeğin içeriğinin birbiri ile harmanlanmasını sağlayacak başka bir şeye…

Bazı şirketler, Free Bread şirketi gibi, buğdaysız, darı, pirinç, süpürge darısı, unların değişik karışımı ile çeşitli tahılları kullanarak glutensiz vegan ekmekler üretiyor. Destek, unları birbirine yapıştıran ksantan sakızından, Xanthomonas campestris bakterisinin eklenmesi ile elde edilen bir yiyecekten geliyor. ”Hamur, daha çok dondurulmuş katı yağ kreması koyuluğundaki bir bulamaç halinde ”diyor Free Bread’in kurucusu Karen Freer.  ”Böyle olduğu için pişerken şeklini koruyabilmek adına dikdörtgen bir kap içinde tutulmaya ihtiyacı var. Onun tam tahıllı ekmeği yoğun, kolayca ufalanabiliyor ve lezzeti de bir harika.”

Bu tür bir üretim elbette zorluklarla da karşılaşıyor. “Bazı zamanlar ksantan sakızını koymayı unutuyoruz ve karışım bir sabuna dönüşüyor.” diyor Freer. Ayrıca, yirmi tane malzemenin karışımından meydana gelen bir somun, beş karışımdan meydana gelen bir ekmekten daha pahalı oluyor.

Eskiye nazaran günümüzde gluten hassasiyetine sahip daha çok insan mı var?

Buğdaya dayalı bozuklukların yaygınlığı artmış görünüyor fakat biliminsanları niye böyle olduğu konusunda emin değil. Time’a yaptığı açıklamada sebep, değişmekte olan beslenme şeklimizde ve işlenmiş ürünleri daha fazla tüketir olmamızda yatıyor olabilir diyor Massachusetts Hastanesi Çölyak Araştırma ve Tedavi Merkezi Yöneticisi Dr. Alessio Fasano. Belki de vücutlarımızın ve sindirim kanallarında yaşayan bakterilerin, kendilerini değişen beslenme şekline uyum gösterecek zamanları yoktur.

Son zamanlarda glutene ve çölyak hastalarına dikilen gözler, pek çok insanın gluteni alışveriş listelerinden çıkarmasına sebep oldu. “Amerikan ailelerinin yüzde otuzu glutensiz beslenmeye çalışıyor ama belli ki yüzde otuzu çölyak değil.”diyor Çölyak Hastalığı Kuruluşu’ndan Hassid. “Los Angeles’taki insanlar glutensiz beslenmeye karar veriyor çünkü bugün günlerden Salı.”

Süreç nasıl gidiyor? Acaba işe yarayacak mı?

İtalyan biliminsanları buğdaya dayalı fakat glutensiz ekmek üretmeye çalışıyor. Bunu yaparken ekmeğe, hamur mayasına ekşi tadını veren ve glutenden beslenirken diğer besin maddelerine dokunmyan laktobakteri ekliyorlar. Kasım ayında bu ekip, içinde sıradan bir ekmekte olandan daha fazla içeriğe sahip olsa da ekmeklerinin ekşi mayalı ekmek ile benzer lezzette ve dokuda olduğunu raporladı. Ekmekleri, glutenin yokluğunu telafi etmek için daha fazla içeriğe sahip. Yorumlarını almak üzere kendilerine ulaşılamadı. Ekip, son araştırmalarını Food Science Dergisinde yayımladı.

Fakat doktor ve Gluten Free Artisan Bread in Five Minutes a Day ile yakında çıkacak olan The New Healthy Bread in Five Minutes a Day’in yardımcı yazarı Jeff Hertzberg, bu çözümü çölyak hastalarına tavsiye etmeye hazır değil. “Bunun kutsal kâse olduğuna dair şüphelerim var.” diyor. “Şu anda çölyak hastalarının bahsi geçen ekmekten büyük bir lokma alabileceklerine dair bir kanıtım yok.”

Çeviren: Özümcan Arslantürk