Pek çoğumuz bunu en az bir kez yapmışızdır: Bir somun ekmeğin kabuğunda ufak bir küf lekesi görürsünüz ve bu küçük parçayı koparıp attığınızda, endişe edilecek bir şey olmadığını düşünürsünüz. Fakat burada gördüğümüz küf, aslında sadece yüzeydeki sporlar. Bitkiler gibi küflerin de kökleri ve dalları var; üstelik bunlar derinlere kadar gidiyor.
Gıdaların üzerinde küf oluştuğunu gördüğümüzde, küf çoktan yerleşmiş olur (sonuçta çok küçük bir şeydir). Bir gıdada ağır küf oluşumu görüldüğünde, “kök” iplikleri derinlere kadar yerleşmiş olur. Tehlikeli küflerde, bu ipliklerin içinde ve çevresinde sıklıkla zehirli maddeler bulunur. Bazı durumlarda, toksinler gıdanın her yerine yayılabilir.
Temel olarak, bu durum kötü bir şey. Fakat mavi küflü peynirler gibi bazı peynirleri yemekte sakınca yok.
Bazı küfler, alerjik tepkimelere ve solunum güçlüklerine yol açar. Bir kısım küf ise doğru koşullar altında, insanların sağlığını bozabilen zehirli maddeler olan mikotoksinler oluşturur. Küfler, hayvansal ve bitkisel maddelerin üzerinde yaşayan mikroskobik mantarlardır. Kaç tane mantar türü olduğunu kimse bilmiyor fakat tahminlere göre on binlerce ve belki de 300.000 tane; hatta daha fazla var. Bunların çoğu ipliksi canlılar. Spor üretimi, genel olarak mantarların bir özelliği. Bu sporlar hava, su veya böcekler yoluyla taşınabiliyor.
Tek hücreli olan bakterilerden farklı olarak, küfler pek çok hücreden meydana geliyor ve bazen çıplak gözle görülebiliyorlar. Mikroskop altında, çok zayıf mantarlara benziyorlar. Pek çok küfte gövde; küfün üzerinde yaşadığı besini işgal eden kök ipliklerden, besinin üzerinde yükselen saplardan ve sapların uçlarında oluşan sporlardan meydana geliyor.
Bu sporlar, mantara gördüğünüz rengi veriyor. Sporlar havayla yayılırken, karahindiba tohumlarının çayıra savrulması gibi küfü oradan oraya yayıyorlar. Küflerin, çok ince ipliklere benzeyen dal ve kökleri bulunuyor. Küf besin üzerinde büyürken bu kökleri görmek zor olabilir ve kökler besinin çok derinlerinde bulunabilir. Küflü besinlerde, küf ile birlikte çoğalan görünmez bakteriler de bulunabilir.
Gıdanın yüzeyinde, küfün sadece bir bölümü görürsünüz; unutulmuş bir sucukta gri bir kürk şeklinde, ekmekte belirsiz yeşil noktalar şeklinde, Çedar peynirinde beyaz toz şeklinde, meyvelerde madeni para boyutundaki yumuşak halkalar şeklinde ve jölelerin yüzeyinde kürke benzer oluşumlar şeklinde görülürler. Bazı durumlarda, zehirli maddeler besin boyunca yayılmış olabilir. Küfler neredeyse her ortamda bulunur ve yıl boyunca hem iç mekanlarda, hem de dış mekanlarda görülebilirler. Sıcak ve nemli koşullar, küflerin büyümesine yardımcı olur. Dış mekanlarda; yaprakların ve diğer bitki örtüsünün çürüdüğü gölgeli, rutubetli alanlarda veya yerlerde bulunabilirler. İç mekanlarda, nem seviyelerinin yüksek olduğu yerlerde bulunabilirler.
Küfler, kuruyken havada gezen ve uygun koşullar bulduklarında bu büyüme döngüsünü tekrar başlatabilen sporlar oluştururlar. Aynı küf türleri pek çok besinde bulunabilir. Zehirli maddeler olan mikotoksinler, çoğunlukla tahıl ve kabuklu yemiş ürünlerinde bulunan; fakat kereviz, üzüm suyu, elma ve diğer ürünlerde de bulunduğu bilinen belirli küflerin ürettiği zehirli bileşenlerdir. Sayıları fazladır ve bilim insanları, sürekli yenilerini keşfederler. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, mikotoksinlerin, dünyadaki gıda ürünlerinin çeyreğini etkilediğini tahmin ediyor. Mikotoksinlerin en kötüsü olan aflatoksin, özellikle yemlik mısır ve yer fıstıklarında olmak üzere besinlerin içinde veya üzerinde oluşan belirli mantarların ürettiği ve kansere sebep olan bir zehirdir. Muhtemelen dünyada en iyi bilinen ve üzerinde en fazla araştırma yapılmış mikotoksinlerdendir. Aflatoksinlerin dünya çapında insanlarda, evcil hayvanlarda ve çiftlik hayvanlarında aflatoksin zehirlenmesi gibi çeşitli hastalıklarla ilişkili olduğu biliniyor. Pek çok ülke, gıda veya besi amaçlı kullanılan ürünlerde aflatoksin mevcudiyetini gözlemleyip düzenleyerek bu maddeye maruz kalmayı sınırlandırmaya çalışıyor. Aflatoksinin önlenmesi, günümüzde zehir biliminin en zorlu alanlarından bir tanesi.
Mantar zehirlenmesi ise küflerle aynı ailede yer alan mantarların (fungi) ürettiği zehirlerden kaynaklanıyor. Mantar zehirlenmesi, fungilerin üst türü olan mantarların çiğ ya da pişmiş halde tüketiminden kaynaklanıyor. Yenilebilir mantarları, zehirli mantarlardan ayırt etmek üzere genel bir kural bulunmuyor. Mantar zehirlenmesine sebep olan zehirler, mantarlar tarafından doğal olarak üretiliyor. İnsan zehirlenmesine sebep olan çoğu mantar; pişirilerek, konserve yapılarak, dondurularak veya diğer başka bir şekilde güvenli hale getirilemiyor. Zehirlenmekten kaçınmanın tek yolu, zehirli mantarları yememek.
Küfler, belirli peynir çeşitlerinin yapımında kullanılıyor ve peynirin yüzeyinde veya içinde oluşabiliyor. Rokfor, mavi peynir, Gorgonzola ve Stilton gibi mavi küflü peynirler; P. roqueforti veya Penicillium roqueforti sporlarının sunulmasıyla oluşuyor. Brie ve Camembert gibi peynirlerde beyaz yüzey küfleri bulunuyor. Diğer peynirlerde hem iç, hem de yüzey küfü bulunabiliyor. Bu peynirlerin üretiminde kullanılan küfleri yemek güvenli.
Çoğu küf yüksek sıcaklıkları tercih etse de, buzdolabındaki sıcaklıklarda da yetişebiliyorlar. Küfler ayrıca, diğer çoğu besin işgalcisine göre tuz ve şekere daha iyi dayanıyor. Bu yüzden küfler, buzdolabındaki reçellerde, jölelerde ve işlenmiş, tuzlu etlerde (jambon, tütsülenmiş et, salam ve sucuk) oluşabiliyor.
Kaynak: Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı, Gıda Güvenliği ve Denetleme Hizmeti. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
