Yeni bir küf türü keşfedildi ve sandviçinizden içinden daha uzakta değil! Avrupalı bir grup gıda bilimcisi salam içerisinde yetişen bir tür mantar keşfettiler ve ona uygun bir isim verdiler: Penicillium salamii
Araştırmacılar bu keşfi İtalya’daki bir et paketleme tesisinde işlenmiş etlerin içerisindeki mantarları katalogladıktan sonra yaptı. Makalede kataloglama işleminin gıda güvenliğini arttırmak için hükümetin bir girişimi olduğu yazılmış. Genellikle salamda eti işlemek için Penicillium nalgiovense kullanılıyor. Salam kasalandığında, baharatlandığında ve gitmeye hazır olduğunda, et üreticileri tat vericilerin içerisindeki mantarları tanımlıyor ve diğer potansiyel tehlike taşıyan mantarları bunların dışında tutuyor.
Ekip analizledikleri işlenmiş etler içerisinde DNA dizileme yöntemi ile iki farklı mantar türü keşfetti: Penicillium nalgiovense ve Penicillium olsonii ile ilişkilendirilen bir başka mantar. Fakat aynısı değil.
Olsonii salam içerisinde doğal olarak yetişiyor fakat ekip bu mantar ile gördükleri mantarı moleküler düzeyde karşılaştırdıklarında aynı olmadıklarını gördüler. Ayrıca yeni tür Olsonii ve Nalgiovense’den farklı metabolit üretiyordu, ne Olsonii gibi gri ne de Nalgiovense gibi beyaz. Yeni türün metabolitleri sarı renkliydi. Bilim insanları Penicillium salamii’nin ne kaç yaşında olduğunu bilmiyorlar fakat yeni keşfedilmesini kuzeniyle olan benzerliğinden dolayı hatalarla karşılaştığı olasılığı üzerinde duruluyor. Yani Penicillium salamii ile Penicillium olsonii karıştırılmış olabilir. “Literatürde fermante edilmiş etler içerisinde P. olsonii olduğu birçok raporda görülebilir. Büyük benzerliklerinden ötürü raporlara P. olsonii olarak geçmiş olan tür aslında P. salamii idi” diyor araştırmacılar. Bu demek oluyor ki bu mantar Arjantin’den Yunanistan’a kadar her yerde.
Bu iyi bir haber mi? Araştırma sizler için kötü olmadığını söylüyor. Fakat marketten aldığınız bir salamı teftiş etmeyin; çünkü tat korunumu için mantar kullanmak çok da ucuz bir şey değil. Gıda ve İlaç İdaresi gösterebilcekleri başka bir mantar çeşidi olmadığı sürece San Francisco, İtalya ve Batı Avrupa’nın salamlarındaki beyaz mantarın yenilebileceğini söylüyor.
Araştırmacılar şimdi, keşfettikleri mantarın eğer yararlıysa et işleme esnasında kullanılmasını istiyorlar. Bulgular 16 Ocak tarihinde International Journal of Food Microbiology dergisinde yayımlandı.
