Yeni araştırma, hangi ürünlerin “tat denkliğine” en yakın olduğunu gösteriyor; ve hangilerinin daha fazla çalışma gerektirdiğini.
Şöyle bir şey hayal edin: Açsınız. Marketin donuk gıda reyonuna geldiniz ve iki seçenek ile karşılaştınız: Sol tarafta bir paket tavuk nugget, sağda ise benzer görünümlü ama et olmadan yapılmış bir paket nugget duruyor. Hangisini seçerdiniz? Önce fiyatına mı bakardınız yoksa içindekileri mi karşılaştırırdınız? Yoksa ikisini de yaptıktan sonra iç sesinize mi kulak verirdiniz? Sonuçta karnınız aç.
Yayımlanan yeni bir rapor, bitki tabanlı proteini satın alıp almamayı düşünürken tadın tüketiciler için oynadığı önemli rolü vurguluyor. ABD’nin Oakland şehrinde yer alan ve yapay etler üzerine araştırma yürüten Nectar girişimi, et yerine geçen vegan ürünlerin gerçeğine göre nasıl durduğunu bulmak için et yiyen binlerce kişiyle bir dizi kör tat testi yürütmüş ve bazı şaşırtıcı sonuçlarla karşılaşmış.
Dört vegan ürün, gerçek etten neredeyse ayırt edilemeyen puanlara ulaşmış. Nectar ayrıca tat yönünden yüksek puan alan bitki tabanlı ürünlerin daha yüksek satış hacimleri olduğunu da keşfetmiş.
Endüstride et yerine geçen bitki tabanlı ürünler için kullanılan bir terim olan “alternatif proteinleri” teşvik eden düşünce kuruluşu Good Food Enstitüsünün firma etkileşim müdürü Abby Sewell, bu ayın başlarında yayımlanan raporun “basit fakat önemli bir noktanın altını çizdiğini” söylüyor: “Tüketiciler lezzetli gelen yiyecekler yemek istiyor, nokta.” (Rapora dahil olmayan Good Food Enstitüsünün Nectar ile resmî bir ilişkisi bulunmuyor).
Satışların nasıl artırılacağı sorusu, son yıllarda bitki tabanlı endüstrisinin canını sıkan sorulardan biriydi. Bitki tabanlı etler, Good Food Enstitüsüne göre 2021’den 2023’e kadar azalan satışlarla karşılaştı. İkame et markaları, son birkaç yıldır artan işten çıkarmalar ve olası devir ya da iflas söylentileriyle gündeme geldi.
Bu soru, iklim ve çevre bakımından da önemli olabilecek sonuçlar taşıyor. Dünya’nın tarımsal alanlarının yaklaşık yüzde 80’i çiftlik hayvanlarının yetiştirilmesi için kullanılıyor (soya ve mısır gibi yem için mahsul yetiştirmede kullanılan araziler hesaba katıldığında). Hayvansal proteininin azaltılması, tarımsal alanlarda yer açıp su taleplerini azaltır. Bitki tabanlı bir beslenme şeklini benimsemek sera gazları yönünden de büyük fayda sağlar. Hayvansal tarım küresel çapta sera gazı yayılımlarının yüzde 16,5’inden sorumlu. Fosil yakıt kullanmayı yarın bıraksak bile küresel ısınmanın en kötü etkilerinden kaçınmak için beslenme şeklimizi değiştirmek (özellikle de daha az et yemek) zorunda olurduk.
Bitki tabanlıyı savunanlar, genelde yapay et ürünlerinin geleneksel et seçenekleri kadar iyi tat vermesi ve düşük masraflı olması durumunda tüketicilerin onlara akın edeceğini söylüyor. Fakat vegan protein markalarının tüketicilerin titiz tat standartlarını karşılayıp karşılamadığıyla alakalı tarafsız bilgilere rastlamak şaşırtıcı ölçüde zor. Nectar firmasının yöneticisi Caroline Cotto’ya göre bitki tabanlı et şirketleri, genelde tat testlerini sadece kendi çalışanları ya da yatırımcılarıyla gerçekleştiriyor; bunların tarafsız kaynaklar olması da zor.
Berkeley – California Üniversitesinde bitki tabanlı gıdalara yönelik uygulamalı bir öğretme programı yürüten Samantha Derrick, endüstrinin büyütülmesi için daha fazla üçüncü taraf tat testi yapılmasının “çok önemli” olduğunu söylüyor. Derrick ve Cotto, Food System Innovations’ın çıkarıp fonladığı Nectar’ı, bitki tabanlı endüstrisinde benzersiz bir hayır kuruluşu olarak tanımlıyor. Şirketler tat testlerini kendi içlerinde yaptıklarında, genelde bu testlerin sonuçlarını Nectar gibi halka açmıyorlar.
Organizasyon, bitki tabanlı protein markalarıyla bu sefer ikinci defa kör tat testleri yürütmüş. Bu turda Nectar, en aşağı her ay ya da iki ayda bir belli et ürünleri yediğini söyleyen 2.000’i aşkın katılımcıdan yardım istemiş. 14 kategoride görüntüsü ve tadının gerçek et gibi olması için tasarlanan 122 vegan ürünü seçip (aralarında sosis, köfte, çekilmiş et ve biftek), hayvansal tabanlı emsalleriyle beraber hazırlamışlar. (Katılımcılara hangilerinin vegan olduğu ve hangilerinin et içerdiği söylenmemiş.) Test, steril beyaz odalar yerine New York ve San Francisco’daki restoranlarda yürütülmüş çünkü Cotto, tanıdık bir ortamı tekrarlamak istemiş.
Nectar ayrıca her bir gıda ürününü “çıplak” halde sunmak yerine, bu ürünleri geleneksel şekillerde (hog dog’ları ekmek arasında ve çekilmiş etleri de sandviç halinde) tabaklara koymuş. Örneğin katılımcılar hot dog’ları test ediyorsa çeşni ekleyebiliyorlarmış; aynı çeşnileri denedikleri her hot dog’a uyguladıkları müddetçe.
Nectar, genel beğenme yönünden katılımcıların en az yüzde 50’sinin bitki tabanlı 20 ürünü hayvansal emsalleriyle aynı veya daha güzel şeklinde değerlendirdiğini keşfetmiş. Bunlar arasında beş panesiz vegan tavuk filetosu, beş vegan burger ve iki vegan tavuk nugget markası bulunuyor.
Söz konusu ürünlerin dördü o kadar iyi performans göstermiş ki neredeyse tat eşitliğine ulaşmışlar. Nectar’ın tanımına göre tat eşitliği, katılımcıların vegan ürün ile hayvansal ürün arasında genel beğeni anlamında yaptıkları değerlendirmede istatistiksel olarak anlamlı bir farklılığın bulunmaması demek. Bu dört ürün ise Impossible Foods’un panesiz tavuk göğsü, tavuk nugget’ları ve burger ile Morningstar Farms’ın nugget’larından oluşuyor.
Cotto’ya göre sonuçlar, tat aralığını kapatma bağlamında bitki tabanlı tavuk ürünlerinin endüstriye öncülük ettiğini gösteriyor. Tavuk göğsünün esasında boş bir tuval olması da bu konuda yardımcı olmuş olabilir. “Tat açısından bakıldığında tavuk, bence daha zor algılanan ve esasında tekrarlamanın kolay olduğu bir tada sahip” diye ekliyor bilim insanı.
Nectar’ın tat açısından en fazla geliştirilmesi gerektiğini bulduğu bitki tabanlı ürünler (domuz pastırması gibi), taklit etmenin en zor olduğu ürünlerden. Tavuk filetoları, tavuk nugget’ları veya burger’larının aksine domuz pastırması, genelde doku ve aroma bakımından homojen değil. Domuz pastırmasının yağlı kısımlarının yanısıra çizgili etin taklit edilmesi, sadece bitkilerle yapmanın son derece zor olduğu bir şey. Good Food Enstitüsünde çalışan Sewell, daha fazla araştırma ve geliştirme yapılmasının bu konuda yardımı olabileceğini belirtelerek Grist’e şöyle konuşuyor: “Alternatif protein Ar&Ge’sine yapılan yatırımların devam etmesi, inovasyona ivme kazandırılması ve bu ürünlerin tüketiciler için tat ve fiyat uygunluğu sağlaması bakımından gerekli.”
Elbette vegan bir ürünü tat testinde beğenmek ile onu etrafta araştırmacıların olmadığı bir markette satın almayı tercih etmek arasında farklılık var. “Tat ve fiyat eşitliğine ulaşılsa bile bunun başarı garantisi yok” diyor Cotto; insanların, ör. vegan hot dog ve burger’ları sığır ürünlerine tercih edeceğinin garantisi yani. Birleşik Devletler’de et, ulusal kimlik ve erkeklik ile bağdaştırılıyor; her tüketici tipini kazanmak pek kolay olmayacak.
Yine de Nectar’ın çalışmasında yer almayan Derrick, genç tüketicilerin marketlerde “kesinlikle” tattan ödün veriyorlarmış gibi hissetmek istemediklerini söylüyor; ve Cotto’nunki gibi araştırmalar, markalara bu kişileri nasıl memnun edeceklerini çözmelerinde yardımcı olacak.
Bitki tabanlı ürünleri geliştirmek için “kör test, yapılabilecek en tarafsız biçimde yapıldı bence” diyor Derrick. Daha çok test, “neyin mümkün olduğuna ve neyin daha iyi olduğuna yönelik bir yol haritası sağlayacak.”
Yazar: Frida Garza/Grist. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
