Taze meyve tadının kimyasal bileşimi, şaşırtıcı derecede karmaşık.
Muz aromalı bir şekerin gerçek muz tadı vermesini kimse beklemiyor. Fakat bunun sebebi muzlarla ilgili değil; kimya ile ilgili.
Yapay muz aromasının bu kadar tuhaf gelmesinin sebebi, söylentiye göre bu tadın aslında Gros Michel adı verilen ve eskiden yenen bir muz çeşidine ait olması. Fakat bir mantar hastalığına kurban giden bu muzun yerini artık Cavendish çeşidi almış. Gros Michel çeşidinin, günümüzdeki muzlardan ziyade o yapay şeyin tadını verdiği söyleniyor. Fakat aradaki bağlantı buraya kadar. Aroma üreticileri, aslında hiçbir zaman o özel esansı bulmaya çalışmıyordu. Muz aromasının kötü olmasının sebebi, çilekli sakızın ve üzüm aromalı meyve suyunun isimlerini taşıdıkları meyvelerin tadını vermemesiyle aynı sebepten kaynaklanıyor: Kimyanın zor bir bilim olmasından.
Rutgers Üniversitesi’nde beslenme bilimi profesörü ve Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nin üyesi Paul Breslin, “Eğer 70’li yıllarda çilekli sakız alsaydınız, bizim yapay çilek aroması şeklinde adlandırdığımız şeyi görürdünüz” diyor. “Tuhaf bir durumdu: Ne çıkacağını biliyordunuz fakat bir şeylerin cidden eksik olduğunu da anlıyordunuz. Güzel yapamamışlardı.” Breslin’in açıkladığına göre bunun sebebi, zamanın aroma üreticilerinde bulunan yerleşik varsayımlardı. Kimyagerler çilek aromasını yaparken, ilk önce gerçek bir çileği eziyorlar. Ardından, bu püreden havaya yayılan kimyasalları analiz ediyorlar. O zamanlar herkes, en bol bulunan uçucu moleküllerin en önemliler olduğunu varsaymış. Breslin’e göre bu bir bakıma doğru ancak bir şeyin az olması, her zaman daha iyi değil. “Çilek kokusu elde etmek için 400 tane çileğin hepsini kullanmanız gerekmiyor. 20 ya da 30 tanesini alarak da elde edebilirsiniz.” diyor. “Fakat 70’li yıllarda, sadece iki veya üç çilek kullanıyorlardı.”
Aromaya dair fikir edinmek için birkaç kimyasal yeterli; yapay çilek, bir şekilde gerçek çileği andırıyor. Bazı durumlarda tek ihtiyacınız olan şey, aromanın özünü verecek ve anlık bağlantıyı kurmanızı sağlayacak bir molekül bulmak. O yapay muz esansının ana bileşeni olan izoamil asetat, doğrudan muz biçiminde tanınabiliyor. Gerçek meyvenin ikna edici bir kopyasını yapmak yeterli değil.
En yaygın, en uçucu kimyasallardan daha fazlasının dikkate alınması, aromacılığın modern çağına gelmemizi sağlamış. “Çok ufak yoğunluktaki belli moleküller (hatta meyvenin genel aromasıyla alakalı gibi görünmeyebilenler bile) nihayetinde tat algımızı etkiliyor.” Şeftali gibi çekirdekli meyvelerde ve ahududu gibi dutsu meyvelerin birçoğunda ve hatta üzümlerde (özellikle de bazı şaraplarda), tek başına kokladığınız takdirde kedi çişi gibi kokan bir kimyasal bulunuyor” diyor Breslin. “O yüzden, ‘Bunu neden ahududu aromama koymak isteyeyim ki? Ahududumun kedilerin kum kabı gibi kokmasını istemem’ diye düşünürsünüz. Fakat bu kimyasal olmazsa, o şey ahududu gibi kokmaz. Bunu atlamak büyük bir hata.”
Günümüzde kimyagerler çok daha gerçekçi aromalar hazırlayabiliyor çünkü bu ikincil kimyasallardan daha fazla ilave ediyorlar. Bunun bilinmesi ve o tekil moleküllerin analiz edilip izole edilmesini sağlayan çok daha iyi teknolojiler, şirketlerin aslında meyvenin kendisi gibi tat veren meyve aromaları geliştirmesine yol açmış.
Şekerlemelerin tadı halen yapay geliyor çünkü bu aromaları, şekerlemenin kendisiyle ilişkilendirmeye başlamışız. Aroma uzmanları, bugünlerde şekerlemelerin tadını gerçek muzlara çok daha fazla benzetebilirler; fakat bunu yapmaya gerek görmüyorlar. Yapay şeye çok alışmışız. Aslında Amerikalılar, muhtemelen yapay muz ile gerçeğinden daha önce tanıştı. Gerçek meyve, 1876’daki Philadelphia 100. Yıldönümü Fuarı’na kadar yurtiçinde popülerlik kazanmamış fakat muz aroması, 1860’larda ortaya çıkmış. O zamanlarda yaygın şekilde tüketilen çeşit Gros Michel muzuymuş ve Cavendish’lere göre daha fazla izoamil asetat içeriyormuş. Bu yüzden, en azından Amerikalıların tat alma cisimciklerine göre; sahte muz aroması Gros Michel tadı değil, Gros Michel sahte muz aroması tadı veriyor.
Simgesel şekerleme aromalarından bazıları da bununla ilişkili sebeplerle ortaya çıkmış. Kiraz aromasının tadı, bugün yediğimiz meyveden ziyade daha çok kiraz likörüne veya kuş kirazına benzetilmiş. Üzüm aroması ise çoğunlukla tükettiğimiz o turta malzemelerine değil, Konkord üzümüne dayanıyor. Tüm bunlar, büyük oranda 1800’lerin sonlarında veya 1900’lerin başlarında geliştirilmiş. Bu yüzden üreticilerin aroma kimyasına yönelik bilgileri, 1970’lerin yapay çilek dönemine kıyasla çok daha sınırlıymış.
Fakat bu analitik yaklaşım, artık istediğimiz her aromayı çoğaltabileceğimiz anlamına geliyor. “Eğer kustuysanız, kusmuğun tadının neye benzediğini bilirsiniz. Kulak kiri yememiş olabilirsiniz fakat nasıl koktuğunu bilirsiniz” diye açıklıyor Breslin. “Eğer bir şeftali ya da çilek aromasının nasıl yapılacağını bilirseniz, o halde kulak kiri veya kusmuk için de tamamen aynı işlemler geçerlidir.” Modern mühendisliğe şükürler olsun.
Yazar: Sara Chodosh/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
