Dün yayımlanan bir teze göre, Propionibacterium freudenreichii bakterisiyle mayalanan tahıl tabanlı malzemeler, besin yönünden kayda değer miktarda B12 vitaminine sahip. Mayalanma sürecinde kullanılan Lactobacillus brevis bakterisinin yardımıyla; veganlar da artık hap olmadan, doğrudan tahıl tabanlı yiyeceklerden yeterli ve güvenli şekilde B12 alabilir.
B12 vitamini, sinir sisteminin çalışması ve kan hücrelerinin oluşturulması gibi işlevlerde ihtiyaç duyulan zorunlu bir mikrobesin. Fakat B12 genelde hayvan kökenli besinlerde bulunuyor. Bu sebeple, hayvansal ürünleri yalnızca ufak miktarlarda tüketenlerin veya vegan olanların, B12’yi hap şeklinde alması veya endüstriyel şekilde üretilen B12’nin eklendiği besinleri tüketmesi gerekiyor.
Helsinki Üniversitesi Tarım ve Ormancılık Fakültesi’nde çalışan Chong Xie, doktora tezinin arka planı hakkında şöyle söylüyor: “B12’nin mayalanma yoluyla yerinde kuvvetlendirilmesi, maliyet açısından daha verimli bir alternatif olabilir. Yaygın şekilde tüketilen temel gıda maddesi olan tahıllar, mikrobesinlerle zenginleştirmek üzere mükemmel araçlar.”
Xie, tahıl tabanlı 11 farklı malzeme kullanmış ve bunları, gıda ürünlerinde kabul edilen ve B-12 üreten tek mikroorganizma olan Propionibacterium freudenreichii bakterisiyle mayalamış.
Emmental peynirinin üretilmesi için gereken Propionibacterium freudenreichii mikrobu, mayalanan tahıl malzemelerinin çoğunda önemli miktarlarda B12 vitamini oluşturmuş. Üç günlük mayalanma süreci esnasında en yüksek B12 oluşumu, pirinç kepeği ve karabuğdayda görülmüş. Eklenen Lactobacillus brevis bakterisi ise mayalanma sırasında özgün mikroplar üzerinde hakimiyet kurarak, mayalanma süreci esnasında mikrobiyal güvenliği önemli ölçüde artırmış.
Helsinki Üniversitesi/ScienceDaily. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
