İpucu: Kuvvetli bir buhar ve ısı karışımıyla.
Bir avuç patlamış mısır, bir anda patlayarak kabuklarından çıkıyor ve çok daha muhteşem bir şeye dönüşüyor. Mısırlar dönüşümlerini gerçekleştirirken, küçük bir patlama sesi de onlara eşlik ediyor. Boyutlarının 50 katına kadar genişleyen mısır çekirdekleri, içerdikleri lif ile antioksidan gibi faydalı besinlerle beraber yumuşacık ve çiğnenebilir hale geliyor; atıştırmalık yiyeceklerin süper kahramanlarına dönüşüyorlar.
Peki dişleri çatlatabilecek kadar sert olan bu mısır çekirdekleri, nasıl oluyor da yumuşacık bir film atıştırmalığına dönüşüyor?
Bir patlamış mısır çekirdeği, üç önemli bileşen içeriyor. Bunlar ise tohum zarı şeklinde bilinen dıştaki sert kabuk, besidoku şeklinde bilinen bir orta katman ve tohum ya da embriyo olarak bilinen en içteki bölümden meydana geliyor. Patlamış mısırların her biri, su ve nişasta ile paketlenmiş halde duruyor. Patlamış mısır çekirdeği ısındığında, içerisindeki su buhara dönüşüyor. Bu su buharı, çekirdeğin içerisinde basınç oluşturuyor. Basınç biriktikçe, nişasta yumuşamaya başlıyor. Çekirdek yaklaşık 177 dereceye ulaştığında, kabuk veya tohum zarı oluşan bu basınç atında patlıyor ve nişasta, kabuğun sınırlarını aşıyor.
Peki çekirdeklerin her biri sıcaklık ve basınç altında patlıyorsa, neden her zaman kasenin dibinde patlamayan çekirdekler kalıyor?
Her bir çekirdek, yaklaşık yüzde 14’lük bir nem seviyesine ihtiyaç duyuyor. Eğer su içeriği bu seviyenin altına düşerse, oluşan buhar azalıyor ve çekirdeklerin yeteri kadar basınç altına girerek patlayıp genişleme olasılığı da düşüyor.
Fakat bu çekirdekler, lezzetli bir atıştırmalıktan daha fazlası. Patlamış mısır, yüksek polifenol seviyeleri sayesinde besin bakımından çok yoğun. Bitkisel gıdalarda bulunan mikro besinler olan polifenoller, vücuttaki hücreleri yıkılmaktan koruyan antioksidanlar açısından zengin. 2012 yılında yapılan bir çalışmaya göre bir porsiyon patlamış mısır, 300 mg polifenol içeriyor; yani bir porsiyon süt mısırda bulunanın neredeyse üç katı ve bir porsiyon meyvede bulunan miktarın da neredeyse iki katı kadar fazla…
Patlamış mısır çekirdeklerinin bu denli fazla besin içermelerinin sebebi, meyve ve sebzelerdeki yüzde 90’lık orana kıyasla, ortalama yüzde 4 su içermeleri. Çekirdekler patladığında geriye kalan şey, lif ve polifenollerin yer aldığı nişasta ve kabuk oluyor. Bu lif, sindirim sırasında polifenolleri kan dolaşımına iletiyor ve karşılığında da patlamış mısır yiyen kişinin sağlığını olumlu şekilde etkiliyor.
Üç bardaklık porsiyon başına üç buçuk gram lif içeren patlamış mısır, kâr amacı gütmeyen Mayo Clinic tıp merkezinin sağlıklı, yüksek lifli besin listesinde de üst sıralarda yer alıyor.
Şimdi deney yapmaya hazır mısınız? Bir sonraki defa markete veya bakkala gittiğinizde, mikrodalga poşetlerini rafta bırakın ve alışverişi yapan her kimse, ona yalnızca patlamış mısır çekirdekleri aldırın.
Yazar: Cassie M. Chew/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
