Et yerine kullanılan bitki tabanlı ürünler, tat ve çiğneme şekli bakımından gerçek et ile önemli bir benzerlik sergiliyor. Besin değerleri listesinde yer alan 13 madde ise (vitaminler, yağlar ve proteinler), bunların aslında eşdeğermiş gibi görünmesini sağlıyor.
Fakat Duke Üniversitesi’nde çalışan bir araştırma takımı, bilimin ‘metabolomik’ şeklinde bilinen karmaşık bir aracını kullanarak bitki tabanlı et alternatiflerinin besin içeriğini daha derinden incelemiş ve bunların, bitkiler ile hayvanlar kadar farklı olduğunu göstermiş.
Et yerine geçen besin üreticileri, bitki tabanlı ürünlerin ete mümkün olduğu kadar benzetilmesi konusunda büyük mesafe katetti. Kaydedilen bu gelişmeler arasında, soyadan alınan demir taşıyıcı molekül leghemoglobinin eklenmesi ile renk verilmesi amacıyla kırmızı pancar, dut ve havuç özütlerinin ilave edilmesi de bulunuyor. Ete benzeyen besinin dokusuna, metil selüloz gibi sindirilebilir liflerin eklenmesiyle kıvam kazandırılıyor. Bitki tabanlı et alternatiflerinin etin protein seviyesine kadar getirilmesi için ise soya, bezelye ve diğer bitkisel kaynaklardan alınan izole bitki proteinleri kullanılıyor. Bazı et ikamelerine, etteki besinleri daha iyi kopyalamak için B12 ve çinko da ekleniyor.
Fakat diğer pek çok besin bileşeni, besin değerleri listesinde görünmüyor. Bu hafta Scientific Reports bülteninde ortaya çıkan çalışmaya göre söz konusu ürünler, bu noktada ete göre büyük bir farklılık sergiliyor.
Bilim insanlarının yeni çalışmada ölçtüğü metabolitler, vücut biyokimyasının yapı taşlarını oluşturuyor ve enerjinin korunmasında, hücreler arasın sinyalleşmede, yapıların inşa edilip yıkılmasında ve diğer bir sürü işlevde büyük önem taşıyor. Biyolojide 100.000’den fazla böyle molekül olduğu ve insan kanında gezen bu metabolitlerin yaklaşık yarısının, beslenme düzenlerinden geldiği tahmin ediliyor.
Duke Üniversitesi Moleküler Fizyoloji Enstitüsü’nde doktora sonrası araştırma görevlisi olan ve araştırmaya önderlik eden Stephan van Vliet, “Besin değerlerini okuyan müşteriler için bunlar, besin olarak birbirinin yerine geçiyor gibi görünebilir” diyor. “Fakat metabolomikleri kullanarak perde arkasına ve genişletilmiş besin profillerine baktığımızda, et ile bitki tabanlı bir et alternatifi arasında büyük farklılıklar olduğunu görüyoruz.”
Duke Moleküler Fizyoloji Enstitüsü’nün metabolomik çekirdek laboratuvarı, ünlü bir bitki tabanlı et alternatifinden alınan 18 numune ile ABD’nın Idaho eyaletinde bulunan bir çiftlikte otla beslenen sığırlardan elde edilen et örnekleriyle karşılaştırmış. Dikkatli şekilde pişirilen 36 köfte üzerinde yapılan analizde, sığır ve bitki tabanlı et ikamesi arasında ölçülen 190 metabolitten 171 tanesinin değişiklik gösterdiği bulunmuş.
Sığır eti, bitki ikamesinin içermediği 22 metabolit içeriyor. Bitki tabanlı ikame ise etin içermediği 31 metabolit barındırıyor. En büyük farklılıklar ise amino asitlerde, dipeptitlerde, vitaminlerde, fenollerde ve bu ürünlerde bulunan doymuş ve doymamış yağ asidi tiplerinde ortaya çıkmış.
İnsan sağlığı için önemli olduğu bilinen ve aralarında kreatin, spermin, anserin, kisteamin, glukozamin, skualen ile omega 3 yağ asidi DHA’nın da bulunduğu birkaç metabolitin sadece sığır etinde bulunduğu veya sığır etinde daha yüksek miktarlarda bulunduğu keşfedilmiş. “Bu besinler önemli fizyolojik, iltihap karşıtı ve/veya bağışıklık düzenleyici rollere sahip olabilir” diyor araştırmacılar.
“Bu besinler beynimiz ve aralarında kaslarımızın da bulunduğu diğer organlarımız için önemli” diyor van Vliet. “Fakat vegan beslenme düzenleri olan (hiç hayvansal ürün tüketmeyen) bazı insanlar da sağlıklı hayatlar yaşayabilir; bu çok açık.” Bunun ötesinde bitkisel tabanlı et alternatifi, fitosteroller ve fenoller gibi sığır etinde bulunmayan birkaç faydalı metabolit içeriyor.
“Tüketicilerin, bu ürünlerin besinsel açıdan birbirinin yerine geçebilir şekilde görülmemesi gerektiğini anlaması önem taşıyor fakat bu demek değil ki biri diğerinden daha iyi” diyor van Vliet ve kendisinin ağırlıklı olarak bitkisel beslendiğini, fakat et de yediğini söylüyor. “Bitkisel ve hayvansal besinler tamamlayıcı olabilir çünkü farklı besinler sağlıyorlar.”
Vliet, et ve bitki tabanlı et alternatiflerindeki belli metabolitlerin mevcudiyeti veya eksikliğinin kısa vadeli etkiler mi, yoksa uzun vadeli etkiler mi oluşturduğunun belirlenmesi için daha fazla araştırma yapılması gerektiğini söylüyor.
Yazar: Karl Leif Bates/Duke Üniversitesi. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
