Pizzaya konulacak doğru malzemelerin ve Bolonez sos ile kullanılacak uygun makarnanın hangisi olduğuyla alakalı tartışmalardan da anlaşılacağı üzere, İtalyanlar mutfaklarına laf söyletmiyor. Pek haksız da sayılmazlar.
Nobel ödüllü İtalyan bir fizikçinin makarna pişirme tavsiyesi de bu sebeple büyük bir tartışma yaratmış. Bilim insanının önerisi, İtalyan mutfağında asırlardır sürdürülen her şeyi tepe taklak ediyor gibi görünüyor.
2021 yılında “Atomik ölçekten gezegen ölçeğine kadar fiziksel sistemlerde düzensizlik ve dalgalanmaların birbiriyle olan etkileşimini keşfetmesi” sebebiyle Nobel fizik ödülünü kazanan Profesör Giorgio Parisi, pişirme işleminin ortasında ocağı kapatmayı ve sonrasında tencerenin kapağını kapatarak, gerisini sudaki ısının halletmesini beklemeyi öneriyor. Bu sayede ise makarna pişirmenin masrafının azaltılabileceğini söylüyor.
Michelin yıldızlı şef Antonello Colonna ise makarnanın bu yöntemle lastik gibi olduğunu ve kendisininki yüksek kaliteli bir lokantada asla sunulamayacağını ileri sürüyor.
Hızla basına yansıyan tartışmaya, gıda ve bilim camiasının önde gelenleri de katılmış.
Peki makarna pişirirken tasarruf etmeye çalışan bizler için Parisi’nin bu yöntemi gerçekten etkili mi ve makarnanın tadı cidden o kadar kötü mü oluyor?
Nottingham Trent Üniversitesinde öğrenim gören ve tasarruf etme fikrinden yola çıkan öğrenciler Mia ve Ross, makarnayı farklı şekillerde pişirmek ve düğüm haline gelen problemi çözmek üzere mutfağın yolunu tutmuş.
Makarnayı haşlayınca ne oluyor?
Sorulması gereken ilk şey, makarna pişirdiğimiz zaman aslında ne olduğu. Kuru makarnada, birbirine paralel şekilde gerçekleşen iki süreç yaşanıyor.
İlk olarak kaynayan su, makarnanın içine giriyor ve makarnaya yeniden su kazandırarak on dakika içinde yumuşamasını sağlıyor. İkinci olarak ise makarna ısınıyor ve proteinlerin genişleyerek yenebilir hale gelmesini sağlıyor.
Standart pişirme yönteminde 100 gram makarna, kalınlığına göre 1 litre kaynar suya on ila 12 dakika boyunca daldırılıyor. Aşağıdaki grafikte detaylı şekilde gösterilen enerji kullanımı, enerji fiyatı ve ocağın verimliliğine ait bilgiler yardımıyla toplam maliyete dönüştürülebiliyor.
Günümüz fiyatlarında, seramik bir ocakta kurutulmuş makarna pişirmenin maliyeti tabak başına yaklaşık 2,8 TL iken, indüksiyonlu ocakta 2,35 ve gaz ocağında ise 1,56 TL kadar. İngiltere’yi temel aldığımızda, herkes haftada ortalama bir tabak makarna yiyor ve makarna pişirmeye her hafta 157 milyon TL harcanıyor.
Grafikten belli olduğu üzere enerjinin yaklaşık yüzde 60’ı suyu kaynar halde tutarken harcanıyor. Bu yüzden pişirme süresini azaltmak için yapılabilecek her şey, genel maliyet üzerinde önemli bir etki meydana getirir.
Parisi’nin işlemin yarısında ocağı kapatma ve makarnayı kalan sıcaklıkta pişirme yöntemi, pişirme maliyetini yarıya indiriyor ve 0,66 TL’lik bir tasarruf sağlıyor. Bu yöntem, gazlı ve indüksiyonlu ocaklardan daha geç soğudukları için seramik ocaklarda çok daha etkili olabilir.
Fakat yeniden su alma ve ısınma işlemlerinin ayrılmasıyla, maliyetin çok daha fazla azaltılması da mümkün. Kurutulmuş makarna önceden iki saat soğuk suda bekletilerek tamamen yeniden sulandırılabiliyor. Hiçbir enerji gerekmeyen bu yöntemde 0,66 TL’lik ilave bir tasarruf sağlanıyor.
Makarnanın daha sonra ısınması için kaynayan suya atılması gerekiyor. Burada da fazladan tasarruf edilebiliyor. Şefler, blogcular ve bilim insanları, su miktarını önemli ölçüde azaltmanın pişirilen makarnanın kalitesini etkilemediğini aktarıyor.
Suyu yarı yarıya azaltmanın mükemmel bir makarna ortaya çıkardığını belirten araştırmacılar, su miktarını üçte bire getirmenin ise umulduğu gibi sonuç vermediğini söylüyor. Pişirme sırasında nişasta yayılıyor ve yeterli miktarda su yoksa yoğunlaşma oluşarak eşit pişmemiş makarna yığınları ortaya çıkıyor. Fakat tencerenin düzenli şekilde karıştırılması yaşanan bu durumu düzeltebiliyor.
Grafikte, en büyük ikinci enerji gereksiniminin suyu kaynatırken görüldüğü aktarılıyor. Yine burada da başka bir tasarruf yapılabiliyor.
Görünüşe göre makarnadaki protein zerreleri, 80ºC’nin üzerinde çözülüyor. Dolayısıyla her zaman tavsiye edildiği gibi tencereyi 100ºC’de fokurdatmaya gerek yok. Hafif bir kaynatma, makarnayı tamamen pişirmek için yeterli olurken 11 kuruşluk ilave bir tasarruf da sağlıyor.
Bilim insanları önceden ıslatılmış makarnayı ısıtmak için mikrodalga kullanmayı da araştırmış. Mikrodalga fırınlar, suyu ısıtmada çok verimli. Fakat yapılan deneylerde en kötü makarna burada ortaya çıkmış. Kesinlikle evde denenecek bir şey değil.
Nasıl yapılır ve nasıl tasarruf edilir?
Kurutulmuş makarnayı pişirmenin en verimli yöntemi, soğuk suda önceden ıslattıktan sonra hafifçe kaynayan tencereye atmak veya bir iki dakikalığına terbiye etmek.
Yapılabilecek bir diğer basit şey ise tavaya kapak kapatmak. Tuz eklemek her ne kadar kaynama noktasında çok ufak bir farklılık meydana getirse de tadı önemli ölçüde iyileştiriyor.
Hepimiz Michelin yıldızlı şefler veya Nobel ödüllü fizikçiler olmayabiliriz fakat pişirme şeklimizde farklılık oluşturarak faturamızı düşürebilir ve bu esnada da harika yemekler hazırlayabiliriz.
Bu yöntemlerle daha ekonomik pişirme sağlayan bir kombinasyon bulana kadar deney yapmak artık size kalmış.
Yazar: David Fairhurst/Nottingham Trent Üniversitesi – The Conversation. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
