Mücadelenin Eşsiz Lezzeti

Dana etinden hiçbir zaman hoşlanmadım.

Bu etik bir konu değil. Hayat döngüsünün zaman zaman çok garip olduğu gerçeğini tamamen kabul ediyorum. Dana eti, aroması, tadı, rengi ve bunun gibi diğer olumsuzluklarıyla bana çekici gelmedi.  Metan bakımından zengin dışkısıyla, torunlarımın bir gün kardan adam yapma ihtimalini ciddi oranda düşürebilecek, çok güzel, büyük bir memeliyi yemek doğrudur demek için inek etinin gerçekten üstün olması lazım. Bence biftek, öyle yağlı, öyle kocaman, kıpkırmızı bir et olmalıydı, öyle derin, öyle etsi bir lezzet kaynağı olmalıydı ki doğada hiçbir yerde eşi benzeri bulunamasın. Oysa ki dana eti üretiminde kullanılan danalar, bize yumuşak, esnek, pembe ve hafif bir et sunabilsinler diye kesimden önce mümkün olduğu kadar çok bebek muamelesine tabi tutuluyorlar. İyi bir tavuk eti ya da bitki yemeyi tercih ederim.

Dana eti yemek, her şarkının kulak kanseri riskini arttırdığı bilinen bir dünyada sürekli pop müziği dinlemeye benzetilebilir. Eğer ben beslenmem için bir inek üretim ve kesim partisi düzenliyor olsaydım, etin, hayvanın hüznünü, zengin içeriğini ve görüp geçirdiklerini de kapsamasını isterdim. Ayrıca düşünürdüm ki bu prensip sadece biftekle sınırlı olmamalı. Yediğimiz hemen hemen her şey bir zamanlar canlıydı. Bütün canlılar hayatta kalabilmek için sayısız deneyimler ve sıkıntılarla mücadele ederler. Bu mücadele hayatın soğuk bir gerçeği değil sadece; aynı zamanda yediğimiz bitki ve hayvanların ve mayaladığımız mikropların en temel lezzetli olma sebeplerinden biri.

Hayat yiyeceklerimizi lezzetlendiriyor

Felsefi bir konu olarak, mücadele duyguyla şarj olur ve sonsuz karmaşıktır. Biyolojik bir fenomen olaraksa, mücadele en temel hayat mekanizmalarının sonucudur. Her canlı şeyin yüzeyinin altında hücreler vardır: Enerji rezervleriyle yanan fırınlara sahip mikroskobik fabrikalar, molekülleri parçalarına ayıran yıkım tayfaları ve yeni moleküllerin bu parçalardan oluşturulduğu üretim hatları. Organizma her meydan okuma ile karşılaştığında, hücreleri buna karşılık verir. Organizmanın savunma, saldırma, beslenme, iyileşme, müttefikleriyle iletişim kurma, potansiyel eşlere kendini gösterme işlemlerinde ihtiyacı olan kaynakları üretmek için fırınları yakar. Bu kaynaklar toplanır, birlikte organizmanın hayatının ve bu sebepten ölümünün yenilebilme kaydını oluştururlar. Ebat olarak yığın halinde inşa edicilerden küçük ulaklara sıralandığında, sonunda tadını aldığımız, kokladığımız, hissettiğimiz ve tabağımızda gördüğümüz haliyle molekül defterini ortaya çıkartır. Saatler, günler ve hatta yıllar boyunca hayat, mücadelenin tadıyla yiyeceklerimizi lezzetlendirir.

Hayvanların çoğunluğu günlük hayat mücadelesini verirken ağırlıklı olarak tek bir alete bağımlıdır, kaslara. Yırtıcı hayvanlardan kaçmak, avlarına saldırmak, yiyecek aramak, eşlerini cezbetmek ve mevsim değişikliklerinde göç etmek için hareket ederler. Hareket edince, bu kasların renkleri koyulaşır ve dinçleşirler. Sık kullanımdan oluşan aşınma ve yıpranmaya yapısal destek sağlamak amacıyla yeterli miktarda oksijen ve kolajeni saklayacak demiri stoklarlar. Ortalama tavuktaki tombul, solgun, sulu göğüs eti güçlü ördeğin etli, kıpkırmızı göğsü ile karşılaştırıldığında bu durum tavuğun uçamamasının açık bir yansımasıdır.

Bir hayvan yaşlandıkça ve büyüdükçe, kasları daha koyulaşır ve daha fazla kütle hareketini desteklediği için daha da dinçleşir. Ördek göğsünün kırmızı eti ineğin sert, lifli inciği ile karşılaştırıldığında ise sönük kalmaktadır. Aşçı açısından bakarsak, mücadele ile toplanmış kolajen liflerinin içindeki gizli sululuk, jelatin açığa çıkarabilerek, geliştirilmiş aşçılıkla barbeküden et suyuna kadar her şeyde lüks bir ipeksiliği temsil ediyor.

Kaslara ek olarak, yağ da bir hayvanın hayatındaki entrikaların şaşırtıcı bir barometresidir.  Şımartılmış, yiyecek dolu hayat stillerine sahip hayvanlar genellikle kendi tehlikeli alanlarında beslenmelerine izin verilen hayvanlara göre daha fazla yağlanıyorlar, fakat bu az yağ dolaşmasına izin verilen hayvanda hemen hemen her zaman daha lezzetli oluyor.  Hayatta kalmak için yiyecek bulmaya, tehlikeye ve avlanmaya ihtiyaç duyan hayvanlar çeşitli tat ve aromaları bünyelerinde biriktiriyorlar. Bunların aksine sıklıkla her gün tek çeşit yiyecek ile gün geçiren hayvanların ise tek notalı bir lezzet skalası oluyor.

Bitkiler İletişim Kurmak İçin Lezzeti Kullanır

İyi yaşamış hayvanların eti inanılmaz olabilir, fakat dünyanın en ilginç hayvanı bile, ortalama bir bitkinin hücrelerinde biriken ve yaratılan aşırı çeşitlilikte lezzetli, aromatik, ve renkli içerik ile yarışmakta zorlanır. Bunun sebebi hayvanların hayatta kalabilmek için vahşi güç kullanma lüksüne sahip olmaları. Bitkiler de hayatın bütün gerçekleri ile uğraşmak zorundadır -su içme, yeme, çiftleşme, kendilerini savunma, dedikodu yapma- fakat onlar bunu çene, pençe, ağız veya hatta beyinleri olmadan yapmak durumundadırlar. Hareket etmek için çok az imkanları vardır, her bitki kendi adasında yerleşiktir, dünyanın geri kalanı ile iletişim kurmak için kimyasal duman işaretleri kullanmaya mecburdurlar. Bu işaretler genellikle lezzetlidir ve pek çokturlar.

Bitkilerin lezzetini arttırmak için en güçlü yöntem onları tehdit etmektir. Yediğimiz bitkilerde sevdiğimiz aromalardan pek çoğu aslında o bitkilerin bizi öldürmeye çalışması ya da cehennemin dibine gitmemizi söylemeleridir. Kekik ve biberiye gibi reçineli bitkiler kokularını haşere ilacı olarak kullanır. Soğan ve sarımsak imzalarını gözlerimize ve akciğerlerimize saldırmak için sülfür bileşikleriyle atarlar. Çekirdekli meyvelerin yaprakları güvenlik sistemlerine girdiniz diye uyarı amaçlı bademsi kokan benzaldehit salgılarlar. Bitkiler lezzetli silahlardan oluşan savunmalarını stoklarken elementlerin, haşerelerin ve ufak fiziksel hasarın açığa çıkması bu bileşiklerin üretimini arttırır.

Yediğimiz bitkilerin lezzetini arttırmanın bir başka yolu da su kaynaklarıyla oynamaktır. Bitkiler hayatta kalmak için belli bir miktarda suya ihtiyaç duyarlar, fakat su birikimlerini idareli kullanmaya zorlandıklarında konsantre lezzet bombaları imal ederler. Kuru yetiştirilmiş domatesler ve su stresi altındaki üzümler buna örnek. Daha sık sulanan aynı bitkilere oranla daha az ürün verirler, fakat ortaya çıkan lezzet söz konusu olduğunda durum tam tersidir. Bahçenin de ötesine geçecek olursak yabani ortamda bu faktörler daha da belirgindir. Tecrübeli bir çiftçi tarafından dikkatlice strese sokulan bitkiler muhteşem olabilir, ama vahşi bitkilerin karşı karşıya kaldıkları tesadüfi koşullar karşısında gösterdikleri mücadeleyi birebir oluşturmak çok zordur. Yabani bitkiler, sebzeler ve meyveler evcilleştirilmiş kuzenlerine göre daha çılgın hayatlar yaşarlar ve bunların yükselen lezzetleri de bu yolculuklarını yansıtmaktadır.

Mikrobiyal Mücadelenin Lezzeti

Eğer hücreler mücadele endüstrisini yürüten fabrikalar olsaydı, mikroplar lezzet üretim hattının bir katını kaplarlardı. Mikrobiyal mücadelenin lezzeti geniş mikrop ve maya lejyonlarının sıklıkla en derin lezzetleri üreten farklı aktivitelerini şekillendiren topluluk dinamiklerinden kaynaklanmaktadır. Kaynaklar çok olduğunda ve mikrobiyal topluluktaki herkes rahat ve homojen olduğunda, aynı şeyden çok üretirler. Etkinlik ve tutarlılık üzerinde odaklanılarak pişirilen rafine, endüstriyel beyaz ekmek örneğinde olduğu gibi; sindirimi kolay, basit tahıllar çok homojen bir maya nüfusuna optimum sıcaklıklarında yediriliyor. Sonuç, çabuk kabaran seri ve ucuza üretilen somun. Bunun olumsuz tarafı ise bunların etkin aceleciliğiyle, mayaların karbondioksit ve etanol üretmesi ve başka da pek bir şey üretmemesi.

Dünyadaki en iyi fırıncıların çoğu bu karşıt görüşü benimser. Sindirimi zor, komplike tam tahılları çeşitli doğal maya karışımları ve bakterilerle düşük sıcaklıklarda mayalayarak lezzet patlaması yaratırlar. Yiyeceklerinden öyle ya da böyle uzaklaşan mikroplar bu karmaşık mücadele sırasında öyle lezzet ve aroma bileşimleri ortaya çıkarırlar ki, bunlar dönüşümcü fırınların ateşinde tufana dönüşür. Mikropların bu yavaş, sıkıcı, etkin olmayan zorlanmaları uzun vadeli bir yatırımdır, hemen geriye dönmez ama sonunda karşılığını fazlasıyla verir.

Çok Fazla Zorlanma Diye Bir Şey Vardır

Pek çok şey gibi, mücadelenin sonunda gelen lezzet de çok ileri gittiğinde kaçınılmaz olarak azalan getiriler kanununa tabi olur. Yabani bitkiler öyle acı, keskin ve odunsu olurlar ki yenemezler. Mayalar yanlış bir aracı ile bozulabilir ve yabani hayvanlar en tecrübeli aşçının bile pişiremeyeceği kadar baskın ve oynak tatlara sahip olabilirler.

Bu ekstrem durumların dışında bile, organizmalar mücadele manifestosunun getirilerinden önce iyileşmek için zamana ihtiyaç duyarlar. Yeni doğum yapmış, büyük bir mesafeye göç etmiş ya da başka bir yoğun mücadele vermiş hayvanlar şekerler, nükleotidler ve yağ ile öyle yıpranmıştırlar ki normalde eti tatlı, sulu ve etli yapan bu unsurlar hayvan yaptığı mücadele sonrasında kendini toplayana kadar tadının çoğunu kaybetmesine neden olur. Benzer şekilde, yeni tohuma kalkan sebzeler ve spor oluşturan kalıplar tüm kaynaklarını yeni jenerasyonu meydana getirmeye yönlendirdiklerinden sıklıkla lezzet kalitesinde azalma yaşarlar.

Hayvanın nasıl kesildiği de etinin lezzetinde büyük rol oynamaktadır. Sakin, huzur dolu bir çevrede yaşayan hayvanlardan elde edilen et pis kokular arasında kabaca sevk edilen, gürültülü mezbahalarda kesilen hayvanlara göre daha iyi bir tat, doku, renk ve hatta raf ömrüne sahiptir. Mücadele ve çile arasındaki ayrım etik ve damağın hizalandığı bir durumdur.

Son olarak, mücadelenin verdiği lezzet, güçlü ve karmaşıktır, herkese göre değildir. Pek çok kişi yumuşak, hafif, pişirilmesi kolay yemekleri tercih eder. Fakat geri kalanlarımız için, lezzeti öldürmeyen daha güçlü kılar.

H. Çiğdem Selcan