İster özel günlerde, ister herhangi bir günde turta yaptığınız zaman, hamurunun elbette ki oldukça gevrek ve lezzetli olmasını istersiniz. Popular Science size yardım eli uzatıyor. Özel günlere özel sırlar ve tart hamuru hileleri işte karşınızda.
Hamur işlerinin çoğunda tereyağı oda sıcaklığında yumuşamış olsun istenir. Ama turta hamuru için durum böyle değildir; yağınızı katı tutmanız lazım. Turta hamurunuz fırına girmeden önce tereyağı (ya da kullandığınız yağ) asla yumuşamamalı.
Bütün hamur işi tatlılar gibi turta hamuru da, karmaşık bir glüten ve protein karışımından oluşur. Bu durumda turta tabanının gevrek olmasını sağlamak için bu karışıma müdahale ederek, aralara hava kabarcıkları sokmanız gerekiyor. Aksi takdirde taş gibi ve de yapış yapış olacaktır. UCLA gıda bilimcisi ve turta uzmanı Amy Rowat, 2015’te Popular Science’a yaptığı açıklamada diyor ki, “Hamur fırına girdiğinde, tereyağı katı halden sıvı hale geçer, ayrışan su ise gaz hale geçer, işte gevreklik burada ortaya çıkan hava kabarcıklarından meydana gelir.” Gevrekliğin turta hamuruna güzelce dağılması için farklı büyüklüklerde tereyağı parçaları hazırlayıp kullanmak gerekiyor. “Çoğunlukla fasulye büyüklüğünde yoğrulacak un parçalarının olmasını seviyorum, ama içindeki daha büyük parçaları da tuttuğum oluyor.” diyor Rowat.
Bazı ustalar bu tekniği uygulamak için o kadar uğraşıp, buzlu tereyağını parçalara ayırarak un karışımınızın içine atmaya gerek olmadığını iddia ediyor: Serious Eats’ ten J.Kenji Lopez-Alt ununa sadece soğuk tereyağı ekleyerek sonra da hamur makinesinden geçirerek süper gevrek turta tabanı yaptığını belirtiyor. Tereyağı yine katı halde, fakat çoğu gıda bilimcinin gerekli dediği büyük küp şeklini kaybetmiş durumda. Un/yağ karışımı biraz kuru unla karışıyor ve bir şekilde sade tereyağı gibi davranıyor, yani pişme esnasında hava kabarcıkları oluşturuyor. Bilim bunu kabul edebilir, ama büyük annemiz pasta hamurunu hamur makinesine attığımızı görürse belki kalp krizi geçirebilir.
Eğer turtada dilimlenmiş meyve kullanacaksanız (elma, armut gibi), New York Times dilimlerin karmakarışık küçüklü büyüklü parçalar halinde değil de, düz ve yatık olarak yerleştirilmesini öneriyor. Meyve piştikçe küçülür, hamurda hava kabarcıkları oluştukça ve yer değiştirdikçe dolgu malzemesinin eşit olmayan bir biçimde dağılmasına sebep olur. Eğer meyveleri çok ince keserseniz ve düz yerleştirirseniz, piştiği esnada hamurda düzgün olarak dağılırlar.
Özel günlerde yapılan diğer alternatifler gibi, turta yapımı da içki ile daha iyi olur.
Mantık şöyle: Turta hamuru neme ihtiyaç duyar. Aksi takdirde dağılır. Su, undaki proteinlerden glüten oluşumunu sağlar, çok fazla glüten ise hamuru gevrek yapmak yerine yapış yapış yapar. Ne yazık ki! Özel turta hamurunuzu su yerine alkol kullanarak daha başarılı yapabilirsiniz. Gerekli daha fazla nemi, proteinleri değiştirmeden sağlarsınız. Votka bu gibi işlerde iyi bir ilave olabilir, fakat işin içine eğlence de katmak isterseniz az miktarda burbon ya da rom lezzeti de arzu edilirse eklenebilir.
Bu ipuçları korkunç sonuçlara ya da başarısızlığa sebep olur mu? Hayır. Ama ustalaşmak için sıkı çalışırsanız turta yapımının temelleri konusunda verdiğimiz bu ipuçları annenizin sizin turtanızın daha iyi olduğunu itiraf etmesini sağlayabilir.
Çeviren : Çiğdem SELCAN
