Ayrıca onları daha lezzetli hale getirebilir!
İnternette, tütsülenmiş etlerin kansere sebep olan içerikler barındırdığını söylediğiniz zaman herkes keçileri kaçırıyor. Ancak gıda endüstrisi araştırmacıları şimdi yeni bir yöntem buldular. Bu yöntem, tütsülenen birçok gıdanın sağlık derecesini artırabilir.
İnsanlar binlerce yıldır yiyecekleri tütsülüyorlar. Fakat bu dumansı kimyasalların, lezzetli tatlarına rağmen bizler için en iyi seçenek olmadıkları bir gerçek; ve bu gerçekten kaçamayız.
İngiltere’deki Reading Üniversitesinden kimyacı Jane K. Parker şöyle söylüyor: “Tütün sanayisinden bildiğimiz üzere, dumanda kanserojen maddeler var. Ayrıca bu kanserojenlerin (başlıca çoklu aromatik hidrokarbonlar olmak üzere) besinlerde de mevcut olduğunu biliyoruz.”
Elbette besinlerde yer alan bu bileşenlerin yoğunluğu büyük ölçüde değişiklik gösteriyor ve kendi kendimize en kötüsünü varsaymaya gerek yok.
“Şu anda, tütsülenmiş besinlerin tüketiminde gerçekleşen bir artış ile, kanser oranlarında gerçekleşen bir artış arasında doğrudan bir bağlantı bulunmuyor” diyor Parker.
“Ancak bizler, besinlerde bulunan bu bileşenlerin seviyesini oldukça düşük miktarlara indirmemiz gerektiğine inanıyoruz.”
Parker’ın önderlik ettiği ve Tat Merkezinde çalışan bilim insanları, geçtiğimiz birkaç yıl boyunca gıda endüstrisinde çalışan araştırmacılarla bir araya gelerek, bu çokhalkalı aromatik hidrokarbonları (PAH) tattan ödün vermeden dumandan çıkarmak amacıyla bazı yöntemler ortaya attılar.
Otomotiv endüstrisinde yaygın şekilde kullanılan süzgeçlerden ilham alarak elde ettikleri bulguları, şimdi kimya camiasının geri kalanıyla paylaşıyorlar; ayrıca itiraf etmeliyiz ki, buldukları yöntem epey zekice görünüyor.
Cevap, zeolit denen bir mineralde yatıyor. Bu gözenekli mineral türü, alüminyum, silikon ve oksijeni bir araya getiriyor. Zeolitler, süzme aracı olarak çok ünlü olan maddeler. Sadece araba egsozlarının uç borusunda değil, su süzme yapılarında da kullanılıyorlar.
Zeolit, dumanı temizlemek için harika bir seçenek, çünkü zaten çevresel PAH’ları azaltmak için kullanılıyor. Avrupa Birliğindeki yasal düzenlemeler, bu meseleyi gitgide daha fazla hedefe alıyorlar.
Görünüşe göre bu madde kullanılarak kesinlikle ‘daha temiz’ duman üretilebilir. Üstelik bu duman, yiyecekleri daha leziz hale getirebilir.
Takım, çalışmasında şöyle yazıyor: “Zeolitten geçirilerek süzülen dumanın, lezzetsiz olmaktan çok uzak olduğunu ve süzülmemiş dumanınkine benzeyen tat niteliklerine sahip olduğunu gösterdik.”
Araştırmacılar zeolit süzgeçleri, özel olarak gıda tütsülemesinde kullanılmak üzere en uygun hale getirdiler ve diğer şeylere ek olarak, yüzde 93 kadar fazla miktarda benzo(a)pireni ortadan kaldırabildiklerini keşfettiler. Bu madde, organik maddeyi yüksek sıcaklıklarda yakmayla oluşan ve yüksek oranda kanserojen olan bir PAH.
Takım, kitle spektrometrisi kullanarak, süzülmüş ve süzülmemiş duman arasındaki farkı inceledi ve molekül ağırlığı daha yüksek olan bileşenlerin, süzgece ilk takılan bileşenler olduğunu keşfetti. Araştırmacılar, oluşturdukları zeolit süzgecin çeşitli bileşenleri nasıl tuttuğunu daha iyi şekilde anlamak amacıyla daha fazla çalışma yapmayı umuyorlar.
En iyisi de, araştırmacılar süzülmüş dumanı kullanarak birkaç yiyeceği tatlandırdıklarında, uzman çeşnicilerden oluşan bir heyetin, bu yiyeceklerin daha dengeli bir tada sahip olduğunu düşünmesiydi. Tütsülenmiş yiyeceklere bazen verilen acımasız notlar, bu yiyeceklerde daha az verilmişti.
Araştırmaya eş sermaye sağlayan gıda şirketi Besmoke, halihazırda piyasada bir miktar tütsülenmiş ürüne sahip. Bunlar arasında çeşitli baharatlar ve hatta tütsülenmiş su bile bulunuyor.
Ürün yelpazelerinde henüz tütsülenmiş etler görünmüyor, bu yüzden bu “temiz” tütsüleme teknolojisinin patente takılmamasını ve daha yaygın hale gelmesini dileyelim.
Elbette, düzenli olarak yenilecek en iyi şeyin tütsülenmiş sosis veya salam olmamasının başka sebepleri de var; yüksek yağ ve tuz içeriği barındırmaları gibi. Fakat yine de, temiz şekilde tütsülenmiş bazı sosis ve salamların mümkün olduğu kadar erken bir zamanda tabaklara gelmesini umuyoruz.
Ayrıca biz beklerken, tadı sosis gibi olan ‘süperbesin’ suyosunu da var. Bu zamanda yaşamak güzel olmalı.
Araştırma, Journal of Agricultural and Food Chemistry bülteninde yayınlandı ve Amerikan Kimya Topluluğunun 225’nci ulusal toplantısında sunuldu.
ScienceAlert
Okurken bu tekniğin sigaralarda da kullanılabilirliğini düşünmedim değil.