Çoğu insan için çikolata zayıf olunan anlarda eğlenmeyi sağlayan bir yiyecektir. Çikolata kakao çekirdeğinden yapılan bir yiyecek ve yüksek oranda sağlıklı maddeler olan polifenoller içeriyor. Şimdi ise bilim insanları bu maddelerin çikolata içerisinde daha fazla kalmasını sağlayacak bir yol buldular. Araştırmaları hakkındaki sunumu Amerikan Kimya Derneği’nin düzenlediği bir konferansta yaptılar.
Çikolata, kakao ağacından paketlenme sürecine kadar radikal değişiklikler geçiriyor. İşçiler kakaoyu ağaçtan topluyor, üzerindeki kabuğu soyuyorlar ve çekirdeği kurutuyorlar. Kurutulmuş çekirdekler şeker, süt ve diğer maddelerle birleşerek çikolatayı oluşturuyor.
Ne yazık ki bu süreç içerisinde, antioksidan özelliği olan ve kansere karşı savaşabilen polifenollerin bazıları yitiriliyor. Bilim insanları bu maddelerin devamlılığını sağlamak için üretim sürecine eklenecek bir yol buldular: Toplanan kakaolar yine güneşte bekletilecek ama bu sefer kabukları soyulmadan önce. Geleneksel olarak yapılan bir şey değil. Bu yüzden de bilim insanları bu işlemin kakao çekirdeklerinin besinsel değerleri üzerinden ne gibi etkilerinin olduğunu bilmiyorlardı. 300 kakao üzerinde bu işlem farklı süreler boyunca denendi. Araştırmaların sonucunda en iyi bekletme süresinin 7 gün olduğu görüldü, bu süre zarfında bekletilen kakaolardaki antioksidan miktarı diğerlerine nazaran daha fazlaydı. Ekip bu duruma şu yorumu getirdi: Bekleme süresi boyunca antioksidanlar çekirdek tarafından daha fazla absorbe ediliyor, 7 günden uzun bekletilenlerde ise antioksidanlar yıkılmaya başlıyor.
Ayrıca araştırmacılar uzun süre bekletmenin çikolatanın besin değerlerini azaltmasının nedenlerini de öğrenmek istedi ve en yüksek antioksidan aktivitesinin düşük derecede uzun süre bekletilen kakaolarda olduğunu gördüler. Ayrıca 7 gün bekletilenlerin performansı ise en iyisiydi. Ayrıca sadece besleyici değil ayrıca bu çekirdeklerden üretilen çikolatalar daha tatlıydı. Daha tatlı olmalarının sebebi ise antioksidan seviyesinin artmasına sebep olan olay ile aynı: çekirdek, kabuktaki tatlı kısmı daha iyi absorbe ediyor. Ekip ilerleyen dönemlerde bu işleme ince ayar çekerek üretime devam etmeyi düşünüyor.
