Karşınızda ‘Periyodik pişirme’ yaklaşımı.
Yumurta kaynatmanın birden fazla yöntemi var fakat İtalyan Ulusal Araştırma Konseyinin Polimer, Alaşım ve Biyomalzeme Enstitüsünde çalışan bir araştırma takımı, “mükemmel” bir pişirme yöntemi bulduğuna inanıyor. Fakat bunu yapmak için biraz sabra ve dikkatli gözlere ihtiyacınız var.
Yumurta pek çok sofrada sabah kahvaltılarının başlıca ürünlerinden biri olsa da onu doğru pişirmek bir sanat. Sebebiyse tavuk yumurtalarının teknik olarak iki sıcaklıkta pişmesi. Yumurta sarısı 65 derece Celsius’ta pişmeye başlarken, yumurta akı sadece 85 derece Celsius’ta katılaşmaya başlıyor. Bu yüzden yumurtanın sarısı ve beyazının kıvamını az ya da fazla pişirmeden dengelemek çoğu kez zor oluyor. Kimyager Pellegrino Musto’nun öncülüğündeki araştırmacılara göre sonuç, artık katı ve rafadan pişmiş seçeneklerin ötesinde de pek çok pişirme yönteminin olması. Şu an şefler arasında en popüler yöntemlerden biri, yumurtaların genelde ağzı kapalı bir torbaya yerleştirilip en az bir saat boyunca 60-70 derece Celsius arasındaki bir su banyosunda pişirildiği “sous vide” yaklaşımı.
Musto ve meslektaşları, dün Communications Engineering bilim bülteninde yayımlanan çalışmalarında şöyle yazıyor: “[Sous vide] hem yumurta akının hem de sarısının aynı kremsi dokuya sahip olduğu çok özgün bir sonuç veriyor.”
Araştırmacıların iddiasına göre sous vide’ın problemi, yumurta akının proteinlerinden sadece birinin bu gibi düşük sıcaklıklarda katılaşması. Bu durum, dokusal değişimin dışında bir yumurtanın genel besin içeriğini de etkileyebiliyor.
Musto’nun araştırma takımı, en iyi pişirme senaryosunun hangisi olduğunu araştırmak için hesaplamalı akışkanlar mekaniği canlandırması yapabilen bir yazılıma yönelmiş. Araştırmacılar zaman ve ısı gibi etmenlerin miktarını artırarak, “yumurtanın içerisinde farklı pişirme yöntemleriyle elde edilen sıcaklıkların ve pişirme derecelerinin evrimini karşılaştırabilmişler”. Bir miktar deneme yanılmadan sonra Musto ve meslektaşları, mükemmel yumurta metodolojilerini bulduklarına inanıyor. Fakat yöntem bu sıralar revaçta olan sous vide tekniği kadar uzun sürmese de kolay bir omlet hazırlamak kadar hızlı değil.
Musto’nun “periyodik pişirme” şeklinde adlandırdığı yeni yöntemde karmaşık aletler veya yıllar süren mutfak eğitimi gerekmiyor. Gereken tüm şey, sabit olarak 100 derece C’de tutulan kaynar suyun olduğu bir tencere ve 30 derece C’de tutulan suyla doldurulmuş bir kase. Yumurtalar kaynar suya iki dakika boyunca daldırıldıktan sonra, iki dakika daha diğer kaseye aktarılıyor. Bu döngü toplamda 32 dakika tekrarlanıyor ve işte mükemmel, periyodik pişirilmiş yumurta.
Araştırmacılar iddialarını desteklemek için de yumurtanın dokusunu ve algısal niteliklerini test etmenin yanısıra, nükleer manyetik rezonans ve yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi kullanarak kimyasal ve besinsel özelliklerini analiz etmiş. Nihai sonuçlara göre daha yumuşak ve sous vide benzeri bir yumurta sarısı ile sous vide ve rafadan pişirme yöntemleri arasında bir kıvama kadar katılaşan yumurta beyazı ortaya çıkmış. Sadece bu da değil; yapılan kimyasal analizler, periyodik olarak pişirilen yumurta sarılarının polifenol olarak bilinen ve faydalı olma potansiyeli taşıyan mikrobesinlerden daha fazla içerdiğini de gösteriyor.
“Periyodik pişirme, yumurtanın besin içeriği bakımından en avantajlı pişirme yöntemi olarak açık bir şekilde öne çıktı” diyor çalışmanın yazarları. “Bu noktada, insanların beslenmesinde çok daha yüksek bir etki olduğu görülüyor: İki aşamalı bir gıda ürününde mükemmel çeşitlilikteki bir dokuya ulaşmakla kalmadık, aynı zamanda bu aşamaların her ikisinde de daha yüksek bir besin içeriğini korumayı başararak yetersiz beslenme alışkanlıklarını desteklemede faydalı bir araç sağladık.”
Sonuçlar kahvaltının ötesine de uzanabilir. Yumurtaların çok sayıdaki yemekte ne kadar yaygın kullanıldığı düşünüldüğünde, periyodik pişirme başka yemeklerin de besin içeriğini ve genel cazibesini iyileştirebilir. Araştırma takımına göre periyodik pişirmedeki akışkan mekanikleri, başka malzeme araştırma projelerinde de uygulanabilir.
Yazar: Andrew Paul/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
