Mayonezin içinde yumurta olması gerekiyor mu gerekmiyor mu?
Günümüzde sandviçlerin dünyasını, yumurta yerine bitkisel içerik bulunduran vegan mayonezleri sarsıyor. Özellikle de belli bir markanın, Hampton Creek’in “Just Mayo” adlı mayonezi, rakip Hellmann’s firmasının sahibi gıda devi Unilever’in gazabını üstüne çekti. Peki, yumurtasız mayonez olur mu? Unilever buna hayır diyor ve bir süre önce Hampton Creek’i yanıltıcı etiket suçlamasıyla mahkemeye verdi. Hampton Creek piyasa payını giderek artırıyor ve Unilever bunun telafisini istiyordu. Unliver daha sonra şikayetini geri aldıysa da, kafalarda mayonezin aslında ne olduğu soruları oluştu.
Neyse ki Amerikan Gıda Dairesi FDA’nın çok detaylı bir mayonez tanımı var. Bu tanıma göre mayonez, “emülsifiye yarı katı gıda” olarak geçiyor ve aşağıdaki bileşenlerden oluşuyor:
A) Bitkisel yağ. FDA kuralları, “Mayonez ağırlığının %65’inden az bitkisel yağ içeremez,” diyor.
B) Asitleştirici bileşenler. Bu sirke, limon suyu ya da misket limonu suyu olabilir. Ürünün ağırlığının en az %2,5’i bunlardan oluşmalı.
C) Yumurta sarısı (sıvı, kurutulmuş, donmuş yumurta sarısı, sıvı, kurutulmuş, donmuş tam yumurta)
D) Koruyucu, tatlandırıcı ve baharat gibi isteğe bağlı içerik
Unilever, FDA’nın tanımına göre C maddesini yerine getirmediği için “Just Mayo”nun mayonez olmadığını iddia ediyordu. Ama Fortune’a göre, Unilever’ın mayonez etiketi sağlayan bazı ürünleri de %65 yağ gereksinimini yerine getirmediğinden FDA’ya göre mayonez değil.
Aslına bakarsanız yumurta, mayonezin önemli içeriklerinden biri değil. Mayonez aslında suyla yağ karışımı. Fakat suyla yağ normalde birbirine karışmadığından her şeyi bir arada tutması için emülgatör gerekiyor. Yumurtanın faydası da işte bu. Fakat bunun için çok az yumurta yetiyor. Bazı ticari mayonezlerin %80’i yağ, %7,5’i su ve sadece %6’sı yumurta sarısı olabiliyor. Ayrıca nişasta, lesitin ya da gliserol gibi, yumurta akıyla aynı işi yapan birçok alternatif var.
