Çiğ süt tartışması büyüyor.
Çiğ süt üzerine yapılan tartışmalar son yıllarda, özellikle de son aylarda yoğunlaştı. Pastörize edilmemiş süt ürünlerinde canlı kuş gribi olabileceği endişesi ortaya çıkmasına rağmen, çiğ süt satışları artış gösteriyor ve bu durum gittikçe politik bir konuşma konusu halini alıyor.
Çiğ süt tüketmeyi savunanlar, pastörizasyonun sütün besin değerini azalttığını ve sağlığa dönük faydalarını ortadan kaldırdığını iddia etse de bu iddiaların büyük bir çoğunluğu bilimsel destekten yoksun. Aynı zamanda uzmanlar, pastörizasyondan vazgeçmenin sağlık açısından gereksiz tehlikeler taşıdığında hemfikir.
Pastörizasyon nedir?
Connecticut Üniversitesinde süt ürünleri güvenliği ve üretimi üzerine odaklanan yardımcı gıda bilimleri profesörü Dennis D’Amico, pastörizasyonun kısaca “sıcaklık ve zamanın bir birleşimi” olduğunu söylüyor. Pastörizasyon sıcaklığı ne kadar yüksekse, patojenleri ortadan kaldırmak için gereken süre o kadar kısa oluyor ve sıcaklık ne kadar düşerse, bu süre o kadar uzuyor. ABD’de onaylanmış birkaç ısı/süre kombinasyonu var fakat marketlerden alınan, buzdolabında saklanan süt için en yaygın kullanılan yöntemin 72 derece Celsius’ta 15 saniye olduğunu söylüyor D’Amico. Çiğ süt ise pastörize edilmemiş oluyor.
Penn Eyalet Üniversitesinde süt ürünleri üzerine çalışan yardımcı profesör Kerry Kaylegian, yaygın şekilde uygulanan pastörizasyon ve yasal düzenlemelerden önce bile pek çok kişinin güvenli olmasını sağlamak üzere içmeden önce sütü evde kaynatacağını söylüyor. Madison – Wisconsin Üniversitesinde gıda bilimi profesörü olarak çalışan ve Üniversitenin Süt Ürünleri Araştırma Merkezinin başkanı olan John Lucey, kaynatmanın pastörizasyondan çok daha agresif bir ısıtma şekli olduğunu; pastörizasyonun ise patojenleri ortadan kaldırırken sütün tat ve bileşimindeki değişimleri en aza indirmek için geliştirildiğini söylüyor. “Kaynatmak çok ciddi bir ısı işlemiyken, pastörizasyon çok daha nazik” diyor. Bugün pastörizasyonun iyi düzenlenmediği veya evrensel şekilde benimsenmediği dünyanın bazı yerlerinde kaynatma yaygın şekilde devam ediyor.
Neden pastörize ediyoruz? Kısa bir inek tarihi
Pastörizasyon 1800’lerin ortalarına kadar uzanıyor. Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pastör, birayı belli bir süreliğine belli bir sıcaklığa kadar ısıtmanın, ürünleri bozan ve istenmeyen mikropların çoğalmasını önlediğini keşfetmiş. Başta biranın ve şarabın raf ömrünü iyileştirme aracı olarak pastörizasyon için patent almaya çalışmış.
Ardından ise Alman bir tarım kimyageri olan Franz von Soxhlet, aynı işlemi 1886 yılında süte uygulamayı düşünmüş. O zamanlar süt içmek sıklıkla tehlikeli oluyormuş; özellikle de şişelenmiş inek sütüyle beslenen bebekler ve çocuklar için. Zararlı patojenler, hem Avrupa hem de ABD’de temin edilen sütlerde yaygınmış ve pastörizasyon, bunları gidermenin bir yolu şeklinde ortaya çıkmış; özellikle de 19’ncu yüzyılda ve 20’nci yüzyılın başlarında enfeksiyon ve ölüm dalgalarına sebep olan sığır tüberkülozunu.
Süt pastörizasyonu, tam da mikrop kuramı daha iyi anlaşılıp kabul edildiği sıralarda sahneye çıktı. Pastörizasyonun benimsenmesi, diğer sosyal değişimlerin yanısıra bebek ölümünde yaklaşık %50’lik bir azalmaya yol açtı; yani halk sağlığında belirgin bir kazanım ortaya çıktı. Fakat o zamanlar bazı kesimler bu uygulamaya direndi, özellikle de kavrayışın daha yavaş gerçekleştiği ABD’de.
Bu kötümser kişiler, pastörizasyon yerine başlarda mandıracılığın diğer kısımlarını daha hijyenik hale getirmeyi denemişti; mikropların aslında insanları öldürdüğünü kabul ederek. Madison – Wisconsin Üniversitesinde gıda bilimi profesörü olarak çalışan ve Süt Ürünleri Araştırma Merkezinin başkanı olan John Lucey, bu kişilerin çiftlik ve tesis koşullarını iyileştirmenin ve inek hastalıklarını kontrol etmenin tehlikeyi azaltacağını, pastörizasyonu gereksiz hale getireceğini ve hatta pastörizasyonun, çiftçileri hayvan bakımında laçkalaştıracağını öne sürdüklerini söylüyor. Fakat sadece temizliğe ve hayvan sağlığına odaklanmanın, güvenliği kontrol etmede pastörizasyona göre çok daha zor ve çok daha güvenilmez bir yol olduğunun görüldüğünü söylüyor Lucey. Hayvanlar hasta oldukları görünmeden çok daha önce sütlerinde mikrop salgılayabilir ve en standart temizliğin en özenlisi bile her şeyi ortadan kaldırmayabilir. Ayrıca aralıklı testler, çatlaklardan sızan şeyi önlemede hiçbir işe yaramaz.
1900’lerin başlarında ABD’li belediyeler yavaş yavaş pastörizasyonu zorunlu tutmaya başlamıştı. Ayrıca 1924’de federal hükümet, pastörizasyon için milli bir program oluşturan Pastörize Süt Kararı‘nı (PMO) yayınlamıştı. Uzun ve karmaşık bir belgeydi bu çünkü süre ve sıcaklık gereksinimleri ele almasının yanında ekipman tasarımı, bakımı ve süt ürünlerinin güvenliğini iyileştirmek için temizlik stratejilerinin detaylarını anlatıyordu; süt ürünlerinin güvenliğine dönük her iki yaklaşımı da tek politikada birleştiriyordu. PMO, satılan bütün sütlerin pastörize edilmesi gerektiğini söylemiyordu fakat Birinci Kalite sütün standartlarını belirliyordu. Çiğ sütün yasallığı eyalet seviyesinde belirleniyordu ve eyaletlerin büyük çoğunluğu, çiğ sütün bazı formlarına satış izni veriyordu. 1973 yılına gelindiğinde ise federal kanunlar, pastörize edilmemiş sütün eyaletlerde satışını yasaklamıştı.
Çiğ süt ne kadar tehlikeli?
Lucey, çiğ süt içmenin “önemli bir tehlike” sergilediğini söylüyor. Bu durum herhangi bir miktarda çiğ süt tüketmenin hastalanmayı garantilediği anlamına gelmese de her bardak çiğ süt ufak bir kumar demek. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesine (FDA) göre süt, pastörizasyon yaygınlaşmadan önce gıda ve su kaynaklı bütün hastalıkların dörtte birinden sorumluydu.
Süt içenler için tüberküloz kapmak artık önemli bir endişe sebebi değil (sebebiyse büyük ölçüde pastörizasyon, ABD Tarım Bakanlığının [USDA] denetimleri ve devam eden bir hastalık ortadan kaldırma programı). Ancak D’Amico çiğ sütte, listeriya da dahil olmak üzere başka patojenlerin yaygınlaşmış durumda olduğunu söylüyor; özellikle de E. coli, salmonella, kampilobakter ve toksin üreten Staphylococcus aureus’un bazı tehlikeli soylarının.
Kuş gribi çiftlik sürülerinde yayılmaya devam ettikçe, sütteki virüs testi de artık sıklıkla pozitif çıkıyor. İnsanlarda çiğ süt tüketiminden kaynaklanan onaylı vakalar henüz bulunmasa da; hasta ineklerden süt içtikten sonra hastalanıp ölen kedilere dair raporlar mevcut.
Kaylegian, süt ürünlerindeki patojen mevcudiyetinin ille de çiftlik tesisinin ölçek veya tipine bağlı olmayabileceğini söylüyor. Hem ufak hem de büyük imalatçıların, patojen bulaşmış ve bulaşmamış süt üretebileceğinin altını çiziyor. Mikroplar topraktan, hayvanlardan, insan çalışanlardan, ekipmanlardan, konteynerlerden ve hatta havadan gelebilir. “Bakterileri her yerde buluyoruz… hiçbir çiftlik steril bir ortam değil” diyor Lucey. Lucey’in yazarı olduğu 2015 tarihli bir inceleme çalışmasında yapılan bazı değerlendirmelere göre çiğ süt numunelerinin üçte birinin patojen içerdiği bulunmuş.
Tespite ve insan enfeksiyonuna yönelik eşikler farklılık gösterebilir ve farklı insanlar, enfeksiyonla savaşmada farklı kabiliyetler taşıyor. Dolayısıyla bu durum, çiğ sütün üçte birinin insanları hasta edeceği anlamına gelmiyor. Ancak hastalığın, sürekli mevcut bir ihtimal olduğu anlamına geliyor. Lucey, tam tehlike ve isabet oranını hesaplamanın kolay olmadığını çünkü tüketilen ya da çiğ süt gibi günler içerisinde bozulan taze bir üründe, bulaşı ya da bir ortaya çıkan bir hastalığın kaynağını olaydan sonra doğrulamanın genellikle imkansız olduğunu söylüyor. Toplatma durumlarının ise tesadüfi şekilde gerçekleştiğini ekliyor; yani yapılan testlerde, bir insandaki hastalığın kaynağının olaydan günler ya da haftalar sonra bir tesis ya da çiftlik olduğunu gösteren bulgular yakalanabilirse ki o da şansa bağlı.
Fakat yine de bazı rakamlar var. 2022 tarihli bir FDA raporuna göre Amerikalıların yaklaşık %1’i ya da 3,3 milyon civarı kişi, her hafta çiğ süt tükettiğini bildiriyor. 2017’de yapılan bir analizde, süt ürünlerinin her yıl ortalama 760 tane onaylı hastalık vakasına sebep olduğu ve pastörize edilmemiş süt ürünlerinin, bu vakaların %96’sını meydana getirdiği bulunmuş. Ya da diğer bir ifadeyle çiğ sütün hastalığa sebep olma ihtimali 840 kat ve hastaneye kaldırılmaya yol açma ihtimali 45 kat daha yüksekmiş.
Şimdi bu 760’ın %96’sı 730 kadar. 3,3 milyonda 730 dev bir sayı değil ve çiğ süt tüketmekten hastalanma ihtimalinin ~4,520’da 1 olduğu anlamına geliyor. Fakat Lucey, önemli bir püf noktasının da bu onaylanan vakaların muhtemelen önemli derecede düşük göründüğünü söylüyor: “Bunlar buzdağının görünen yüzü.” Daha önce bahsedilen süt kaynaklı hastalıkların onaylanmasının zor olmasına ilaveten, pek çok insan hasta olduğunu bildirmiyor veya çiğ süt içmekten kaynaklandığını fark etmiyor. ABD’nin Minnesota eyaletindeki 10 yıllık gıda zehirlenmesi vakaları üzerine yapılan bir analizde, çiğ süt içen insanların yaklaşık %17’sinin bundan hastalanmış olabileceği tahmin edilmiş.
Sağlıklı yetişkinler, süt kaynaklı rahatsızlıktan dolayı sindirim sistemlerinde sadece birkaç gün sıkıntı çekebilir. Fakat çocukların, 65 yaş üstü kişilerin ve hamile olan ya da bağışıklığı baskılanmış olanların, çiğ sütte sıklıkla bulunan patojenlerin ciddi sonuçlarıyla karşılaşma tehlikesi çok daha yüksek; bunlar arasında ölüm, uzun vadeli böbrek hasarı ve düşük gibi şeyler de var. Ayrıca Lucey, hamile ve çok genç kişilerin kalsiyum içeriği sebebiyle süt içmeye özellikle teşvik edildiklerini söylüyor.
Kaylegian’ın yaşayıp çalıştığı ABD’nin Pensilvanya eyaletinde çiğ süt satışına bir ruhsat işlemiyle izin veriliyor. Bu eyalet aynı zamanda çiğ sütten kaynaklı ortaya çıkan hastalıkların sık yaşandığı bir yer. “Ne kadar fazla çiğ süt tüketilirse, hastalıklar o kadar sık ortaya çıkıyor” diyor Kaylegian. “Üstelik bunlar devamlı oluyor. Her birkaç ayda bir başka biri hasta oluyor… ya da patojenler bulunuyor ve sütler bir daha toplanıyor.”
ABD Süt Ürünleri Araştırmaları Merkezine göre 2024 yılında şimdiye kadar çiğ süt ürünleriyle alakalı 10 toplatma yapılmış. 2023’ün sonunda ortaya patlak veren bir salmonella salgını, Kaliforniya eyaletindeki bir çiftlikten çıkan pastörize edilmemiş sütle ilişkilendirilmiş ve en az 171 kişinin hastalanmasıyla, 22 kişinin de hastaneye kaldırılmasıyla sonuçlanmış. Ortaya çıkan bu hastalıklardan sorumlu Raw Farm LLC ( önceki adı Organic Pastures Dairy Company) firmasının sahibi, aynı zamanda Çiğ Süt Enstitüsünü kuran ve başkanlığını yürüten Mark McAfee. Kâr amacı gütmeyen bu organizasyon, çiğ süt üretiminin tehlikelerini görünürde azaltmayı hedefleyen standartları teşvik edip çiftliklere rehberlik hizmeti sunuyor. Ancak Çiğ Süt Enstitüsünün “temiz, güvenli çiğ süt” iddialarına karşın CEO’nun kendi çiftliği, 2006’dan bu yana patlak veren 11 hastalığın merkezindeydi ve yine bu kadar ürün toplatmaya konu olmuştu. “Diğer çoğu sektörde uzun zaman önce kapatılmış olurlardı ama halen ürün üretiyorlar” diyor Lucey.
İş çiğ süt içmeye geldiğinde, “Tehlikenin buna değmeyeceğini düşünen kişilerdenim” diyor D’Amico. Lucey ve Kaylegian da kendisiyle hemfikir.
Ancak peynir biraz daha farklı bir hikaye. Peynir yapımında tuz, asit, kurutma ve olgunlaştırma yer alıyor; D’Amico tüm bu işlemlerin, zararlı mikropların önemli bir kısmını ortadan kaldırdığını söylüyor. Süte başlangıçta mikrop bulaşmış olsa bile çiğ sütle yapılan sert peynirlerin ve 60 gün ya da daha fazla olgunlaştırılmış peynirlerin görece güvenli olduğunu belirtiyor ve kendisi de bunların keyifle tadını çıkarıyor. Diğer taraftan çiğ sütle yapılan yumuşak ve taze peynirlerin “çok daha güvenilmez” olduğunu söylüyor D’Amico. “Onları yemezdim.”
Peki çiğ süt sizin için faydalı mı?
Pek çokları için risk meselesi, söz konusu çiğ süt olduğunda tartışmanın sadece yarısı. Pastörizasyon aleyhtarları, pastörize edilmemiş süt ürünlerinin pastörize süte göre sağlık açısından büyük faydalar içerdiği fikrini destekliyor ve çiğ sütü bir süper gıda şeklinde resmediyorlar. Fakat Popular Science‘ın konuştuğu bütün uzmanlar söz konusu iddiaların bilimsel kanıtlarla iyi desteklenmediğini ve çiğ sütün belli bir faydasını destekleyen bilimsel görüş birliği bulunmadığını belirtiyor.
En popüler noktalardan biri de pastörize edilmemiş sütün daha besleyici olması, laktoz hazımsızlığını azaltması, sindirime yardımcı olması, astım ve alerji risklerini azaltması, sağlıklı bir bağışıklık sistemini desteklemesi ve bağırsak mikrobiyomunu takviye etmesi yönünde. Lucey, bu iddiaların çoğunun belli yanlış anlaşılmalara ya da bilimin yanlış yorumlanmasına kadar takip edilebileceğini belirtiyor.
Pastörizasyon, sütteki bazı vitaminlerin miktarını etkiliyor. C vitamini gibi bazı besinler ısıya karşı hassas. D’Amico, pastörizasyonun sütteki C vitamini içeriğini %20 kadar azaltabileceğini söylüyor. Fakat önemli bir nokta var: C vitaminin sütte sadece çok ufak miktarlarda bulunduğunu ekliyor bilim insanı. Süt, ısıya karşı hassas hiçbir besin için önemli bir kaynak değil (diğer gıdalarda geniş ölçüde bulunan riboflavin hariç olabilir). Üstelik Lucey, pastörizasyondan kaynaklanan bu vitamin kayıplarının, sütün ışık gören şeffaf cam şişelerde depolanmasından kaynaklanan kayıpların çok gerisinde kaldığını söylüyor. Sütteki proteinlerin, yağların ya da minerallerin hiçbirinin, standart pastörizasyonla önemli ölçüde bozulmadığını ilave ediyor. Fakat ineklerin beslenme şekli, sütün besin içeriğini etkiliyor. 2018 yılında yürütülen bir çalışmaya ve daha önce yapılan birden fazla analize göre otla beslenen ineklerin ürettiği sütler daha yüksek omega-3 içeriğine sahip. Merada otlamanın sunduğu faydalar, pastörizasyonun dezavantajlarıyla karıştırılmamalı.
Kaylegian ayrıca çiğ sütün laktoz hazımsızlığıyla hiçbir alakası olmadığını söylüyor. Buna karar veren şey sadece vücudunuzun laktaz üretip üretmediği. Laktaz, laktozu ayrıştırmaktan sorumlu bir enzim. Sütün kendisinin doğal olarak laktaz içermediğini ve çiğ sütün sindirime yardımcı olmadığını söylüyor. Ayrıca herhangi bir probiyotik de barındırmıyor.
Avrupa’da yürütülen bazı bağıntılı çalışmalarda, çiğ süt veya çiftlik sütü tüketen kişilerin astım gibi hastalıklar geçirme tehlikesinin daha düşük olduğu bulunmuş. Ancak Lucey, bu çalışmalarda sadece çiğ süt ile Avrupa çapında yaygın olup ultra yüksek sıcaklıkta işlenen, sterilize edilen, raf ömrü yüksek süt arasında bir fark bulunduğunu belirtiyor; ABD standartlarına göre pastörize edilmiş sütle değil.
Bu araştırmada, bazı durumlarda kaynatılan çiftlik sütü de çiğ sütle birleştiriliyor. Ayrıca çoğu çalışmada geleneksel çiftçilik yöntemlerinin etkileri ile pastörize edilmemiş sütün içilmesi birbirinden ayrıştırılmıyor. Çiftliklerde büyüyen ve hayvanlarla çokça temas edip dışarıya maruz kalan çocukların alerji veya astıma yakalanma ihtimalleri daha düşük. Ancak veriler, çiğ sütün bir rol oynadığını göstermiyor. Hem Mennonit hem de Amiş çocuklarında yüksek oranlarda çiğ süt üretimi var. Fakat 2018 yılında yürütülen bir çalışmaya göre Mennonitlerde, Amiş çocuklara göre önemli derecede daha yüksek astım görülüyor. Lucey, bu farklılığın muhtemelen yaşam şeklinden kaynaklandığını belirtiyor. Amiş çocukların hayvanlarla daha fazla temas ettiğini belirtiyor.
Bilim değişmez bir şey değil. Yeni araştırmalar yeni verileri gün yüzüne çıkarabilir ve gelecekte yapılacak inceleme çalışmaları ile meta analizler, nihayetinde çiğ süt tüketiminin bazı ufak faydaları olduğunu ortaya çıkartabilir. Fakat bu esnada, özellikle de çocuklar için olası tehlikeler gayet iyi biliniyor. Söz konusu süt olduğunda, kanıtlanmış hiçbir olumsuzluk olmadan zararı azaltmanın kolay, iyi kanıtlanmış bir yöntemi var. Neden onu kullanmayalım?
Yazar: Lauren Leffer/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
