Yetişkinlerin yanısıra pek çok çocuk karnabahar, lahana ve Brüksel lahanası gibi Brassica cinsi sebzeleri sevmiyor. Bu sebzelerin ve tükürükteki bakterilerin enzimleri, ağızda hoş olmayan kükürtsü kokular üretebiliyor. Dün bulgularını Journal of Agricultural and Food Chemistry bülteninde sunan araştırmacılar, söz konusu uçucu bileşiklerin ebeveyn ve çocukta benzer seviyelerde bulunduğunu aktarıyor. Bu durum, ağızdaki mikrobiyomların paylaşılıyor olabileceğini akla getiriyor. Bilim insanları ayrıca yüksek seviyelerin, çocukların bu sebzeleri sevmemesine sebep olduğunu da keşfetmiş.
Brassica cinsi sebzeler, S-metil-ʟ-sistin sülfoksit adı verilen bir bileşen içeriyor. Bu bileşen, bitkinin dokularında bulunan bir enzimle temas ettiğinde güçlü ve kükürtsü kokular üretiyor. Bazı insanların ağız mikrobiyomlarındaki bakteriler de aynı enzimi üretebiliyor. Daha önce yürütülen çalışmalarda, söz konusu enzimin yetişkinlerin tükürüğünde farklı seviyelerde bulunduğu gösterilmiş. Fakat çocuklarda da farklı seviyelerde olup olmadığı ve bu durumun, çocukların yemek tercihlerini etkileyip etkilemediği bilinmiyormuş. Araştırmayı Avustralya’nın milli bilim kurumu CSIRO’da yürüten Damian Frank ve meslektaşları, çocuk ve yetişkinlerin tükürüğünde uçucu kükürt üretimindeki farklılıkları araştırmak ve bunların, Brassica cinsi sebzelere dönük tercihi nasıl etkilediğini analiz etmek istemişler.
Araştırmacılar gaz renk çözümleme, koku çözümleme ve kütle görünge ölçüm yöntemleri kullanarak çiğ ve buharda pişirilmiş karnabahar ile brokolideki temel aktif koku bileşenlerini belirlemişler. Ardından, yaşları 6 ve 8 arasında değişen çocukların yer aldığı 98 ebeveyn/çocuk ikilisinden en önemli koku bileşenlerini değerlendirmesini istemişler. Çocuklar ile yetişkinlerin en sevmediği koku; çürük, kükürtsü ve bozuk yiyecek gibi kokan dimetil trisülfit olmuş. Araştırma takımı, daha sonra tükürük örneklerini çiğ karnabahar tozuyla karıştırıp zamanla oluşan uçucu bileşikleri analiz etmiş. Bireyler arasındaki uçucu kükürt üretiminde büyük farklılıklar olduğu ve çocukların, genelde ebeveynleriyle benzer seviyeler sergilediği bulunmuş ki bu durum, muhtemelen benzer mikrobiyomlar ile açıklanabilir. Tükürüklerinde yüksek miktarlarda uçucu kükürt oluşan çocuklar, çiğ Brassica sebzelerini en sevmeyenler olmuş. Fakat bu ilişki, zamanla o tada tahammül göstermeyi öğrenebilen yetişkinlerde görülmemiş. Araştırmacılara göre sonuçlar, bazı kişilerin Brassica sebzelerini severken diğerlerinin (özellikle çocukların) neden sevmediğini açıklayabilir.
Kaynak: Amerikan Kimya Derneği. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
