Her şeyi çözdüğümüzü düşünmüştük. En iyi tat için, domatesler diğer meyvelerle beraber buzdolabına konmamalıydı. Bilimin böyle söylediği görülüyordu. Fakat şimdi, ağız sulandırıcı bir alternatif var gibi görünüyor.
Yeni ve tartışmalı bir çalışmaya göre, olgunken seçildiği müddetçe bu meyvenin nereye konduğu fark etmiyor olabilir. İster buzdolabında olsun, ister bir kasede; elde edilen veriler domatesin tadının aynı olacağını gösteriyor gibi.
Deneyimli domates tadımcılarından oluşan bir heyet toplayan araştırmacılar, uzmanlara birkaç cins ve melez cins domates tattırmış. Domateslerin her biri, oda sıcaklığında ya da 7 °C’lik buzdolabında dört gün kalmış.
Bu süreç boyunca heyet, domates dilimlerini sekiz özelliğe göre nesnel biçimde değerlendirmek üzere eğitilmiş. Bunlar arasında renk, tatlılık, ekşilik, ağızda kalan tat ve sululuk gibi özellikler bulunuyor.
Beklentilerinize ters olabilir fakat sonunda heyet, buzdolabında saklanan ve oda sıcaklığında bırakılan domatesler arasında herhangi bir aroma farkı tespit edememiş.
Araştırma takımı, çok sayıda insan uzmanın diline ek olarak, domatesleri laboratuvarda başka testlerden de geçirmiş ve uçucu bileşenler, karetenoid seviyeleri ile şeker yoğunlukları gibi özellikleri ölçmüş. Hatta, iyi bir ölçüm yapmak için ASTREE Elektronik Dil bile kullanmışlar.
Almanya’daki Götingen Üniversitesi’nde ekin bilimcisi olan Elke Pawelzik, “Saklama dönemi ne kadar kısa olursa, aroma ve ilişkili özellikler için o kadar iyi olur” diyor.
“Fakat şunu gösterdik ki; hasat sonrasındaki tüm zincirin hesaba katılması ve olgun domateslerin buzdolabında kısa süreli saklanması, aromayı etkilemedi.”
Buzdolabına koymanın, domatesin aroması üzerinde olumsuz bir etki yarattığını söyleyen önceki çalışmalardan farklı olarak; Pawelzik’in araştırmasında kullanılan meyveler hasat sonrası süreç boyunca takip edilmiş.
Bu durum, domateslerin olgunken toplandığı, dağıtıcıda bir gün kaldığı ve sonra mutfağa (veya burada olduğu gibi laboratuvara) gitmeden önce perakendecide iki gün beklediği anlamına geliyor.
Yeni çalışmada, önceki verilere göre bu kadar farklı sonuçların bulunmasının sebeplerinden biri de bu olabilir. Bu güncellenmiş araştırmadaki domateslerin, buzdolabında diğer çalışmalarda olduğu kadar uzun (bir hafta civarı) saklanmamış olması da sebepler arasında olabilir.
Fakat başka bir açıklama daha var. Buzdolabına konan domateslerin farklı tat vermemiş olması, domatesin cinsiyle de alakalı olabilir.
“Elde ettiğimiz sonuçlar, soğuk depolama (7°C) sırasında meyvenin sergilediği davranışın, ekim/cins hattına da kuvvetle bağlı olduğunu gösteriyor” diye yazıyor araştırmacılar.
“Örneğin, uçucu bileşenlerin aşağı ve yukarı yönlü regülasyonu ile yenilenmesi… bu meyvelerin aroması ve müşteri tarafından kabulünde yetiştirme çeşidinin büyük etki gösterdiğine dikkat çekiyor.”
Bu uçucu bileşenlerin, domatesin tadına katkıda bulunduğu düşünülüyor. Ayıca geçmişte yapılan çalışmalar, buz dolabına koymanın bileşenleri önemli oranda azalttığını öne sürmüş.
Fakat belki de genler daha önemlidir. İnsanlar, yıllar geçtikçe domateslerin tadının ve suyunun azaldığını fark ettiklerini söylüyorlar. Yapılan araştırmalar da günümüzdeki çeşitlerin çok sevilmediğini gösteriyor; tam olgunlaştıkları zaman toplansalar ve en uygun şartlarda nakledilseler bile… Bu yüzden aslında, belki de buzdolabının suçu yoktur.
Bu ilginç bir fikir ancak domateslerin en iyi nasıl saklanacağının öğrenilmesi için daha fazla araştırma gerekiyor. Belki de soğuk depolama iyi bir şeydir ama sadece birkaç günlüğüne… Belki de bunun hiçbir önemi yoktur ve aslında domatesin kendisini daha iyi hale getirmemiz gerekiyordur.
“Tadın, cinse ciddi ölçüde bağlı olduğunu ve yüksek aromalı cinslerin çaprazlanmasının, tat algısını iyileştirme yönünde değerli bir adım olduğunu gösterdik” diye yazıyor araştırmacılar.
“Sıradaki adım, üreticiden tüketiciye kadar bütün nakliyat güzergâhını incelemek ve domates meyvelerinin aromasını korumanın bir yolunu bulmak olacak.”
Çalışma, Frontiers in Plant Science bülteninde yayınlandı.
Yazar: Carly Cassella/ScienceAlert. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
