Makarna eriştesinde mükemmel diri kıvamlı dokuya ulaşmak kolay olmayabilir. Eriştelerin tamamen pişmesi için farklı süreler gerekebilir ve farklı tariflerde farklı miktarlarda tuz eklenmesi söylenir. Üstüne üstlük, erişteler bazen birbirine veya tencereye yapışır.
Şimdiyse Birleşik Devletler’de çalışan araştırmacılar, geçtiğimiz hafta Amerikan Fizik Enstitüsünün Physics of Fluids bülteninde yayımlanan araştırmalarında makarnanın su aldıkça nasıl şiştiğini, yumuşadığını ve yapışkan hale geldiğini incelemiş. Makarnanın genişleme, bükülme direnci ve su içeriği gibi değişkenlerine yönelik ölçümleri bir araya getirerek çeşitli denklemler çözmüş ve nişasta malzemelerinin şişme dinamiklerine dönük kuramsal bir model geliştirmişler.
Urbana-Champaign – Illinois Üniversitesinde çalışan araştırmacı Semih Tevfik, laboratuvarlarının temelde çok esnek ve yamulgan lifler, kıllar ile esnek yapıların sıvılarla etkileşimleri üzerinde çalıştığını ve eriştelerin özelliklerini inceleyerek esas araştırma alanlarından saptıklarını söylüyor.
“Son birkaç yıldır makarna eriştesinin yapışkanlığından bahsediyor ve çalışma alanımızla çok alakalı olduğunu söyleyip şakalaşıyorduk” diyor. “Daha sonra, eriştelerin mekanik dokusunun pişirmenin fonksiyonu şeklinde değiştiğini ve yaptığımız analizin yapışkanlık, mekanik doku ile iyi pişme arasında bir bağlantı olduğunu gösterebildiğini fark ettik.”
Salgın gelip çattığında, fikir ilgi görmüş ve öğrenciler ile doktora sonrası araştırma görevlileri hem evde hem de laboratuvarda üzerinde çalışmaya başlamışlar.
Araştırma takımı, eriştelerin çatal yardımıyla tabaktan kaldırıldıkları zaman nasıl bir araya geldiğini gözlemlemiş. Bu gözlem ise araştırmacılara, su kaynaklı ve nem çekimine dayalı şişme işleminin makarnanın yapısını nasıl etkilediğine yönelik bir temel sağlamış.
Makarna piştikçe, eriştenin ebadındaki göreli artış oranı uzama oranını 3,5’a 1 geçmiş; ta ki sert bir al dente dokusuna ulaşana kadar. Daha sonra homojen şekilde yumuşak ve fazla pişmiş bir hal almış.
Makarna sıvıdan çekilirken, sıvının yüzey enerjisi erişteleri birbirine yapıştıran bir menisküs (sıvı yüzey eğriliği) oluşturmuş ve eriştelerin bükülmesiyle oluşan elastik direnci dengelemiş. Sıvının yüzey geriliminden gelen yapışma yapışma enerjisi de menisküse yardımcı olmuş.
Bir eriştenin pişme derecesi, komşularına yapışan porsiyonun uzunluğuyla doğrudan ilişkiliymiş.
“Bizi en çok şaşırtan şey ise, kaynayan suya tuz eklemenin pişirme süresini tamamen değiştirmesi oldu” diyor Tevfik. “Dolayısıyla kaynayan suya ne kadar tuz eklendiğine bağlı olarak, diri kıvama ulaşma süresi de çok farklı olabilir.”
Araştırma grubunun çalışmasının, yumuşak malzemeler üzerinde çalışmak için basit yöntemler bulma konusunda başkalarına ilham olmasını ümit eden Tevfik, tuzun şişmedeki rolünü araştırmayı planlıyor.
Kaynak: Amerikan Fizik Enstitüsü. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
