İşte bilim geliyor.
Birçok insan, insanların beslenme düzenlerinde süt ürünlerine ihtiyaçları olup olmadığı konusunda çoktan kararını vermiştir ve cevabın açık bir biçimde “evet” veya açık bir biçimde “hayır” olduğunu düşünüyordur. Fakat beslenme fikirlere değil, bilime dayanıyor; bu yüzden, işte konu üzerindeki en son araştırmalar.
Süt, ilginç bir gıda maddesi. İçindeki şekere laktoz adı verilir ve laktozun bağırsak duvarlarından kan akışına geçmesi için, laktaz adı verilen bir kimyasal veya enzim gerekiyor.
Bizler bebekken bol miktarda laktaz enzimi üretiyoruz ve bu enzim, annemizin sütünü sindirmemize olanak sağlıyor.
Süt tüketimi tarih boyunca düşük olmuş olan Japonya ve Çin gibi toplumlarda çoğu çocuk, sütten kesildikten hemen sonra laktaz üretimini durduruyor (bu durum sebebiyle nüfusun neredeyse tamamı, sütteki laktozu sindiremez hale gelebilir) ve biz buna, “laktoz hazımsızlığı veya intoleransı” diyoruz.
Süt tüketiminin sürekli olarak yüksek kaldığı Avrupa gibi nüfuslarda, çoğu yetişkin, bütün hayatı boyunca laktaz üretmeye devam ediyor ve nüfusun sadece yaklaşık yüzde 5’i laktoza karşı hazımsız olurken, bu toplumlar sütü epey güzel sindirebiliyorlar.
Yetişkinlikte laktaz üretmeye devam etmek, aslında kalıtım ile kazanılmış genetik bir çeşitliliktir ve sütü hazmetmenin seçici bir üstünlük olması yüzünden, bu durum çok yaygın hale gelmiştir.
Süt; protein, enerji, kalsiyum, fosfat, B vitaminleri ve iyot bakımından faydalı bir kaynak. Yani, bu mutasyona sahip olanlar genelde daha sağlıklıydı ve sütü hazmedemeyenlere göre daha fazla çocuk sahibi olmuşlar; böylece bu mutasyonun mevcudiyeti artış göstermiş.
Laktoz tahammülsüzlüğünün belirtileri arasında; gaz çıkarmak, şişkinlik ve ishal bulunuyor. Bu yüzden, eğer süt içtikten veya dondurma yedikten sonra bunlardan herhangi birini yaşamıyorsanız, iyi durumdasınız demektir.
Mayalanma
Süzüldükten sonraki kefir ‘taneleri’.
Sütün, Kuzey Avrupa’daki insanların beslenmesinde 8.000 yıldan fazla süredir yer ettiğine dair sağlam bulgular var. İnsanlar o zamanlarda, ilk defa göçebelikten daha yapısal bir yaşam şekline geçmişler.
İnsanlar 8.000 yıl önce, insanların çoğu süte iyi şekilde tahammül etmediği için, eğer süt mayalanır ve peynir ya da yoğurt haline gelirse, ona daha iyi tahammül ettiklerini hemen fark etmişler.
Bunun sebebi ise, bakterilerin bu işlemler yoluyla, sütte bulunan karbonhidratın (laktoz) çoğunu tüketmeye teşvik edilmesi. Bu sayede insanlar, laktaz enzimi üretmemelerine rağmen sütteki besinlerden faydalanabiliyorlar.
Bugün laktoz tahammülsüzlüğüne sahip olan insanlar, mayayla yapılan bir süt içeceği olan kefiri, yoğurdu ve peyniri tüketebiliyorlar. Bazıları bunun, sağlık açısından diğer pek çok faydasının yanısıra, bağırsak için de probiyotik yönden faydalı olduğunu söylüyor.
Bu yüzden süt ürünleri, beslenme bakımından çok önemli olmuştur ve dünyadaki pek çok nüfusun hayatta kalması için önemlidir. Avrupa ve Kuzey Amerika’daki çoğu insan, sütü sindirmek üzere uyum sağlamış.
Bu yüzden eğer biri size, insanların beslenmede süt ürünleri tüketme konusunda uyumlu olmadığını söylediyse, bu durum yanlıştır. Benzer şekilde, süt ürünlerinin yangı veya asiditeyi desteklediğini söylemek de doğru değil.
Kalsiyum
Besin bilimciler ve beslenme uzmanları, sütün kalsiyum bakımından zengin olduğu için, kemiklerimizdeki kalsiyum seviyelerini sürdürmek bakımından iyi olduğunu söylüyorlar.
Ancak yakın zaman önce yapılan iki büyük çalışma, bu durumu tartışmaya açmış. Çalışmalarda elde edilen bulguların daha sonra yöntemli bir şekilde incelenmesiyle birlikte; aldığınız kalsiyum miktarının aslında önemli olmadığı, bu sebeple kemiklerinizin kırılma ihtimalinin yine aynı kaldığı ortaya çıkmış.
Bununla beraber, geleneksel beslenme düzenlerinde süt ürünlerinin çok küçük bir yere sahip olduğu Çin ve Japonya gibi kültürlerde, (kemikteki mineral yoğunluğunun düşük olmasının yaygın bir sonucu olan) kalça kırığı oranının, Amerika veya Avrupa’daki beyaz nüfuslara göre yüzde 150 daha yüksek olduğunu görüyoruz.
Bu çalışmalarda, yetişkinlikteki kalsiyum alımına bakıldığını belirtmekte fayda var. Fakat kemiklerimizin gücünü belirleyen şeyin, aslında çocukluk ve ergenlik zamanlarındaki beslenme düzenlerimiz olduğunu biliyoruz.
Örneğin; inek sütüne karşı alerjisi olan çocuklar üzerinde yapılan çalışmalara baktığımızda, bu çocuklardaki kemik gücünün, beslenme düzenlerindeki süt eksikliği yüzünden önemli oranda zayıfladığını ve tedavi yoluyla hassasiyet giderimi sayesinde de beslenme düzenlerinde süte yer verilip, kemiklerinin güçlendiğini görüyoruz.
İlginç şekilde, bu alerjiye sahip olan çocuklara sütten başka alternatif kalsiyum kaynakları verildiği zaman, çocukların kemik gücü yine zayıf oluyor. Bu durum, süt ürünlerine karşı kalsiyum içeren alternatiflerin, çocuklardaki kemik yoğunluğunu desteklemek konusunda hâlâ yeterince iyi olmadığını akla getiriyor.
Süt alımı, çocukların kemiklerinin sağlıklı gelişimi için gerçekten önemli olsa da, bir yetişkin olarak süt tüketmenin, kemik kırığı tehlikesini azaltmadığı görülüyor. Ancak süt ve süt ürünlerinde diğer birçok besin bulunuyor.
Yapılan çalışmalarda, beslenme düzenindeki süt ürünleri; yapraklı sebzeler veya kalsiyum ile zenginleştirilmiş soya sütü gibi eşit miktarda kalsiyum içeren gıdalar ile değiştirildiğinde, protein, potasyum, magnezyum, fosfor, B2, A ve B12 vitamini miktarının azaldığı bulunmuş.
Ayrıca süt ve süt ürünleri, kasları oluşturan ve doku hasarını onaran küçük protein molekülleri olan amino asitlerin tamamını içeren büyük bir kaynak. Protein ve mikrobesinler, diğer kaynaklardan da bulunabiliyor fakat dikkatli bir planlama yapılması gerekiyor.
Sözün özü; konu sağlık olduğunda, (yetişkinler olarak) beslenme düzenlerimizde muhtemelen süt ürünlerine ihtiyacımız yok. Fakat süt ve süt ürünleri faydalı şeyler ve iyi besin değerlerine sahipler. Ayrıca, diğer besinlerden elde etmenin daha zor olduğu pek çok gerekli besini sağlıyorlar.
Süt içmenin kültürel bir ölçüt olduğu yerde, ona çok iyi tahammül edecek şekilde uyum sağladık ve bu durum çok besleyici olabilir.
Sophie Medlin, Besin ve Beslenme Bilimi, King’s College London
The Conversation
