Kahvenin Gerçek Kimliğini Belirlemede Yeni Yöntem

0
590
Immo Wegmann/Unsplash

Dünya genelinde insanlar, kahvelerinin hem tatmin edici olmasını, hem de makul fiyatlı olmasını istiyorlar. Kahveciler ise bu ölçütleri karşılamak için genelde iki çekirdeği (arabica ve robusta) karıştırıyor. Fakat bazıları, söylediklerinden daha ucuz robusta kullanıyor ve kavurma yapıldıktan sonra çekirdek bileşimini belirlemek zor oluyor. Dün Journal of Agricultural and Food Chemistry bülteninde yayımlanan bir raporda araştırmacılar, o kahve bardağında tam olarak ne olduğunu belirlemenin yeni bir yolunu geliştirdiklerini aktarıyorlar.

Kahve karışımlarının kalitesi ve tadı iyi olabilir. Fakat arabica çekirdekleri, diğer tiplerden daha çok beğeniliyor. Bu durum, daha yüksek oranda arabica barındıran karışımların fiyatının yüksek olmasıyla sonuçlanıyor. Bazı durumlarda üreticiler, daha ucuz robusta çekirdekleriyle karışımlarını seyreltiyorlar fakat müşterilerin bunu ayırt etmesi zor oluyor. Kahvelerin gerçekliğinin kanıtlanması amacıyla yakın zaman önce kromatografi ve tayfölçümü içeren yöntemler geliştirilmiş. Fakat bunların çoğu, emek ve zaman bakımından masraflı olmuş ve çıkarım işleminde kloroform kullanılmış. Bu durum ise tespit edilebilen bileşen tiplerini sınırlandırmış. Bazı çalışmalarda araştırmacılar, nükleer manyetik rezonans (NMR) tayfölçümü kullanarak, kahvedeki 16-O-metilkafestol miktarını gözlemlemişler. Fakat bu maddenin yoğunluğu, coğrafi konum ve ekim çeşidine göre değişiklik gösteriyor. Bu yüzden Fabrice Berrue ve meslektaşları, NMR yapılan önceki çalışmaya dayanarak, her bir kahve çekirdeği çeşidinin kimyasal bileşimini değerlendirmek ve gerçek numune karışımlarını doğrulamak istemişler.

Araştırmacılar, saf kahveden ve bilinen karışımlardan oluşan bir test takımındaki bileşenleri metanol yardımıyla çıkarmış ve bu bileşenlerin NMR ile belirlemişler. Takım, ölçülebilir yoğunlukta olan 12 bileşen olduğunu ve bunlardan ikisinin, kahve çeşitleri arasında önemli ölçüde farklı miktarlarda bulunduğunu keşfetmişler. Yüksek 16-OMC yoğunluklarının robustaya özgü olduğu, yüksek kahevol (daha önce diğer araştırmacıların kahve çekirdeklerinde bulduğu bir bileşen) yoğunluklarının ise arabicada belirgin olduğu bulunmuş. Bu iki çeşide ait karışımlardaki 16-OMC ve kahevol yoğunlukları arasında doğrudan, tekrarlanabilen bir ilişki varmış. Takım daha sonra, dünya çapındaki üreticilerden alınan 292 örnekte, diğer aroma moleküllerine ek olarak 16-OMC ve kahevol seviyelerini de ölçmüş. Araştırmacılar, bu iki gösterge içeriği nispeten düşük yoğunluklarda olsa bile, saf kahveyi başarıyla doğrulamışlar. Takımın tahminleri, bileşimleri bilinen karışımlardaki örneklerde ise gerçek oranın %15’i aralığında olmuş. Araştırmacıların söylediğine göre yeni yöntem; hilesiz kahvenin doğrulanmasında ve karışımların tahmin edilmesinde, daha önce bildirilmiş yaklaşımlara kıyasla daha güçlü ve daha güvenilir bir yol sunuyor.

Amerikan Kimya Derneği. Ç: O.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here