Yemek yapmak büyütüldüğü kadar zor bir iş değil – daha da karmaşık bir iş. En azından roketler, Ay’a giderken olgunlaşmıyor.
Ocağı açmadan veya elinize daha bir bıçak alamadan, yiyeceğiniz birçok değişime uğruyor; meyve ve sebzelerin şeker seviyesi düşüyor, peynirin ve etin içindeki protein parçalanıyor, oksijen, zeytinyağının aromasından avokadonun rengine kadar her şeyde hasara neden oluyor.
Hollandez sosunuzun üstündeki damlacıkların değişken trafiğini takip etmenin bir yolu yok, dünyadaki en iyi şefler bile bu konuda kör uçuş yapıyor. Hiç kimse mutfaktaki hatalardan muaf olamıyor, fakat beklenmeyen şeyleri kategorize ederek tarifler kötüye giderken reflekslerimizi hızlandırabiliriz. Küçücük bir hapşırıktan kocaman felaketlere, mutfaktaki herhangi bir yanlış adımın çözümleri 3 gruba ayrılıyor: Baştan yapmak, geçici çözüm bulmak ve püf noktalarını bilmek.
Bütün mutfak hataları, yiyeceğin içerisindeki mikroskobik yapıların istenmeyen değişimi yüzünden ortaya çıkar. Bu değişimlerin birçoğu asla olmamış gibi olamaz, fakat bazıları geri döndürülebilir.
Geri döndürülebilir süreç, bize bazen bir şeyler yanlış gittiğinde baştan başlama fırsatı verir. Altının eritilip tekrar şekillendirilebilmesi gibi, dondurma eritilip tekrar dondurulabilir, çikolata yeniden sertleştirilebilir ve yağlı soslar tekrardan homojen hale getirilebilir. Bu tür durumlarda, fizik unutkandır ve bize geçmişe sünger çekme fırsatı tanır. Hatta birçok defa hatamızı düzeltebiliriz. Bazı restorantlar, dondurmalarının pürüzsüz kalması için bir gecede iki defa tekrar donduruyorlar. Sınırsız baştan başlamalara mutfakta pek rastlanmaz, çünkü neredeyse hiç saf maddelerle çalışmıyoruz. Eğer içinde, geri dönülemez biçimde parçalanmış leziz yumurta proteinleri olmasaydı, yüzeydeki ayrılmış yağ damlacıklarını çırpıp hollandez sosumuzu geri döndürebilirdik.
Yumurtanın topaklanmaması ya da titizlikle tuzsuz sostan sodyum ve klorü çıkarmanın hiçbir yenilenilir yolu yok, fakat beynimizi bu geri dönülemez değişimlere göz yumarak kandırabiliriz. Geçici çözümler, duyularımızı kandırarak bizim istenilen lezzet durağımıza ulaşmamıza olanak sağlıyor. Çok pişmiş hollandez sosumuz pütürlü bir çırpılmış yumurtaya döndüğünde, karışık protein düğümünü çözemeyiz ama onu mikserde dilimizin fark etmeyeceği kadar küçültebiliriz.
Pesto sosuna çok tuz attığımızda (ve fesleğenimiz bitmişse), biraz daha yağ ekleyerek dilimizi kaplamasını ve suda çözünen tuzun tat reseptörlerimiz üzerinden bir seyehate çıkmasını sağlayabiliriz. Lezzet kavramı, duyusal sıraların karmaşık bir labirentidir ve en iyi aşçılar, sistemi alt eden kestirme yolları keşfetmiş olanlardır.
Hatta, düşünülmüş olan yemek artık bir seçenek olmadığında, her şey bitmiş değildir. Geçici çözümler mümkün olmadığında, sıra artık püf noktalarınındır. Bu durumlar planlanmış yemekleri erteletebilir, ama yeniden uygun hale getirilen mahvolmuş yemekler, hiç beklenmedik harika sonuçlar verebilir. Kurumuş bir biftek, iştah açıcı bir bolonez sosuna dönüşebilir, çok pişmiş, lapa gibi olan bir pirinç, kroketler için harika bir bağlayıcı olabilir; ülke çapında restorant şefleri, sonrasında marine ve baharatlarına ise tadı eklemek için soğanı bilinçli olarak yakarlar.
İster yurt odasındaki mikrodalgada noodle istiyor olun, ister dünyanın en iyi balık restoranında çalışın, hatalar her zaman olacaktır. İyi haber ise, neredeyse çoğu hatayı çözebilmek için bir sürü yolunuz var, bunların içinde nadiren çöp kovası olsa bile.
Çeviren: Çağla Sözer
