Sizin için dokuz yöntem denedik.
Pizza siparişi verirseniz, muhtemelen birkaç saat içerisinde yok olacaktır. O yuvarlak hamur ekmeği, erimiş peynir, sıcak domates sosu ve görünürde sayısız malzeme ihtimaline dair karşı konulmaz bir şey var. Keşke pizza hep bu şekilde kalsaydı.
Yine de, ertesi gün buzdolabını didik didik ararken dünden kalmış o pizza dilimine direnmek kolay değil. Belki pizzayı soğuk seviyorsunuz (bunda utanılacak bir şey yok); fakat pizzayı ısıtarak o taze pizza büyüsünün bir kısmını geri getirmek istiyorsanız, ne yaptığınızı bilmeniz gerekecek.
Bu yüzden, Popular Science’ın Kendin Yap takımı; en meşhur yöntemlerin izini sürdü, bir sürü pizza aldı ve onları teste etti. Nihai yöntemi; Yol’u aradık.
Fakat önce; bayatlama, bozulma ve ölüm
Pizza tam fırından çıktığı anda, yenemeyecek kadar sıcak olur ve hatta pişmesi bitmemiş bile olabilir. Fakat tam 60 derece Celsius civarında (ısı uzmanları, ağzınızın yanmaması için bu zamanda yemenizi öneriyor); tıpkı Dünya üzerindeki diğer her şeyde olduğu gibi, tam çürümeye doğru giden kaçınılmaz yürüyüş başlar.
Eğer pizzanızı tazeyken yiyemiyorsanız (veya yemeyecekseniz), daha sonra yapabileceğiniz tek şey hasar kontrolü yapmaktır. Gördüğünüz üzere, peynir yalnızca bir kez erimeyi sever çünkü öyle olduğunda, bütünlüğünü kaybeder. Peynir yüksek sıcaklıklara maruz kaldığı zaman, yağ ve suyu kaybeder; ve onu geri getirmenin yolu yoktur.
Yenilikçi Mutfak’ta baş ahçı olan ekmek ve pizza uzmanı Francisco Migoya, “Su başka yere gitmez” diyor. “Hamur bir sünger gibidir, bu yüzden hepsini emecek ve zamanla daha vıcık vıcık, daha yapışkan olacaktır.”
Bu noktada, sos ve sudan gelen bu nem; ayrıca peynirden (veya diğer etlerden) gelen yağ, ekmeğe sızmaya başlar ve pizza ustalarının “diş çizgisi” olarak bildiği şeyi meydana getirir: Sos ve ekmek arasındaki, çiğ hamur gibi görünen o katmanı. Pizza ne kadar kalın olursa, diş çizgisi o kadar belirgin olacaktır ve ne kadar yenmeden durursa, o kadar kalın hale gelecektir. Migoya, bunun ekmeği kalıcı olarak değiştirdiğini söylüyor.
Pizzayı asla gece fırında veya tezgahın üzerinde bırakmamalısınız (bakteri yüzünden), fakat onu buzdolabına koymak da fayda etmez. Düşük sıcaklıklar, hamurun emdiği her şeyi katılaştırır ve bayatlama sürecini hızlandırır. Kısacası: Ekmekteki nişasta yeniden kristalleşir ve taze pizzanın tüm o çiğnenebilirliği uçup gider.
Nasıl yaptık
PopSci, New York’ta bulunuyor; bu yüzden her yöntemi, Büyük Elma’nın (New York’un takma adı) meşhur ince kabuklu pizzasıyla denedik. Eğer Şikago tarzı kalın hamurlu pizzayı ya da başka çeşidi yeniden ısıtıyorsanız, sonuçlar değişiklik gösterebilir.
Kullandığımız dilimler (hem düz peynirli, hem de pepperoni serpilmiş), buzdolabında 12 ila 48 saat geçirdi. Donmuş pizzayı yeniden ısıtmak tamamen farklı bir olay. Ona burada değinmeyeceğiz.
Oyunlar başlasın
En üst düzey???
Reddit’in en sevdiği
/r/pizza alt başlığının resmî yeniden ısıtma yöntemi, soğuk pizzanızı yapışmayan bir tavaya yerleştirmenizi ve orta-kısık ateşte iki dakika ısıtmanızı gerektiriyor (veya dilimin altı gevrek olana kadar). Ardından tavaya, pizzadan mümkün olduğu kadar uzakta iki damla (bir çay kaşığından daha az) su dökün. Tavanın kapağını kapatın ve ateşi kısın. Bir dakika daha ısıtın.
Sonuçlar
Bunu demir döküm bir tavayla denemek isteyebilirsiniz fakat biz en iyisinin, standart yapışmaz bir tava olduğunu bulduk. Ekmek gevrekti, peynir (kapağın altında dolaşan su buharı sayesinde) mükemmel biçimde erimişti ve dilim, hemen yenmek için mükemmel sıcaklıktaydı.
Ancak demir döküm bir tava kullanmak, hızlı bir lokmayı ısıtırken uğraşmak istemeyeceğiniz bir dizi unsuru çoğaltabilir. Ocağınıza bağlı olarak, o kalın metal tavayı ısıtmak çok uzun sürüyormuş gibi gelebilir. Ayrıca, eğer tava iyi hazırlanmazsa; sıcak, kuru demir üzerine soğuk bir dilimi fırlatmak, ekmeğin yanmasına neden olabilir (buna daha sonra geleceğiz). Tavayı ince bir yağ katmanıyla ısıtsanız bile, peynir pek erime fırsatı bulamadan ekmek son derece gevrek olacaktır.
Sıcak bir fırında sıcak tepsi
Fırınınıza bir pişirme tepsisi koyun ve onu 230 dereceye kadar ısıtın. Eğer tepsiyi daha sonra temizlemek istemiyorsanız, üstüne pişirme kağıdı koyabilirsiniz. Fırın uygun sıcaklığa ulaştığında, bir fırın eldiveni kullanarak sıcak tepsiyi çıkarın ve dilimlerinizi üzerine koyun. Tepsiyi orta rafa yerleştirin ve beş dakika boyunca ısıtın.
Sonuçlar
Pizzayı yemeden önce, bir iki dakika soğumaya bırakmak zorunda kaldık fakat dudaklarımızın arasından geçtiğinde; mükemmel gevreklik, erimiş peynir ve neredeyse yenisi kadar iyi olan bir dilim ile karşılaştık.
Farklı sıcaklıklarla da deneme yapabilirsiniz fakat tepsinin her zaman fırın ile beraber ısındığından emin olmanız lazım. 190 derecede 10 dakika denedik ve ilk ısırık gevrek olup, tadı mükemmel olmasına rağmen; sona yaklaştığımızda çiğnemesi zorlaştı. Pizzadan ziyade bir krakere benzedi. Sade dilimin üzerindeki peynir epey kuru olmuştu fakat pepperonili olan iyiydi; etteki yağ, muhtemelen peynirin nemli kalmasına yardımcı olmuştu. Pepperoni dilimindeki ekmek de daha iyiydi: Doğru ölçüde gevrekti ve kalınlaştıkça çiğnemesi zorlaşmamıştı.
Orta düzey ??
Doğrudan yeniden fırınlama
Bu yöntem, pizzayı doğrudan fırın ızgarasına yerleştirmeyi öneriyor fakat Migoya, buna şiddetle karşı çıktı. “Hiçbir yemeği bu şekilde fırına koymam” diyor, dehşete düşmüş şekilde. “Peynirin kuruma tehlikesi çok fazla ve sıcak bir ortamdaki tüm o yağlar, fırınınızın içinde yangın çıkarmak için mükemmel bir tarif. Bunu istemezsiniz.”
Biz yine de yaptık. Bilim için (ızgaranın altına damlayan şeyleri toplamak için alüminyum folyo yaprağı koyup, bir yangını önlemeyi umarak). Fakat siz kesinlikle yapmayın.
Sonuçlar
Bu taktiğin en güzel tekrarı, pizzayı bir folyo yaprağı üzerinde (doğrudan ızgarada değil) 232 derecede beş dakika pişirmekti. Ekmek gevrek ve peynir sıcaktı; her yönden yekpareydi fakat sıcak bir tepsinin üzerinde yeniden fırınlama kadar iyi değildi. Eğer öyle seviyorsanız, gevrekliğin biraz daha azalması için 175 derecede 10 dakika da pişirebilirsiniz. Bu yöntemle elde ettiğimiz en kötü sonuçlar, pizzayı doğrudan fırın ızgarasına koyduğumuz zaman oluştu. Yangın çıkarmadık (yangın söndürücümüz hazırdı) fakat ekmek, altta yekpare ısınmış bir yüzeyin olmaması sebebiyle eşit pişmemişti.
Mikrodalga + fırın kombosu
Bu yöntemden epey şüphe duyuyorduk fakat bizi şaşırttı. İlk önce, pizzayı 30 saniyeliğine mikrodalgaya koyun. Ardından, soğuk bir fırındaki tepsiye yerleştirin ve sıcaklığı 175 dereceye getirin. Fırın ön ısıtmanın bittiğini söylediğinde (normalde yemeği fırına koyduğunuz zaman) pizzayı çıkarın.
Sonuçlar
Pizza, mikrodalgadaki esaretinden sonra lastik gibi olmuştu. Çok iyi bir başlangıç değil. Fırının gücünün, onu ilk ihtişamının bir kısmına bile geri döndürebileceğinden şüphe etmiştik. Fakat, olmuştu. Pizzayı fırınlamak, onu epey gevrekleştirmiş ve lastikliğin bir kısmını ortadan kaldırmıştı. Ekmeğin daha kalın kısımları, bir şekilde yumuşak kalmıştı fakat yeterliydi. Yine de, fırında kalmış sıcak bir tepsiye atmak varken; birisinin neden bu yöntemi seçeceğini pek bilmiyoruz. Tabi bu yöntemin, biraz daha hızlı olması dışında. Fakat, fazla değil.
Fırında yavaşça
Soğuk pizza dilimlerini, bir fırın levhasına yerleştirin ve onları alüminyum folyoyla sıkıca kapatın. Bunları, fırınınızın en alt rafına yerleştirin ve sıcaklığı 135 dereceye getirin. 25 ila 30 dakika ısınmaya bırakın.
Sonuçlar
Peynir dilimindeki ekmek gevrekti fakat pepperoni dilimini çiğnemek biraz zor olmuştu; muhtemelen, pepperoniden gelen fazladan yağ yüzünden. Estetik açıdan, hiçbiri çok iyi görünmüyordu: Peynir yumuşaktı fakat fırından çıktıktan sonra çok çabuk kurumuştu ve sos, büyük bir kabuk gibi görünüyordu. Bu aynı zamanda, test ettiğimiz yöntemler arasında en fazla zaman alanlardan biriydi. Fakat genel lezzet söz konusu olduğunda, halen iyiydi.
En kötüsü ?
Çok sıcak bir tava
Tavanız çok sıcak olana kadar, ocakta birkaç dakika yüksek ateşte ısıtın. Pizzayı ekleyin ve orta-yüksek ateşe getirin. İki veya üç dakika ısıtın.
Sonuçlar
Bu yöntemi, hem yapışmaz porselen bir tavayla; hem de demir döküm bir tavayla denedik, fakat sonuçlar aynıydı ve iç açıcı değildi. Yapışmaz tavadaki pizza, sadece bir buçuk dakika sonra çıkmak zorunda kaldı. Peynir fokurduyordu ve ekmek yanarak tavaya yapışmıştı. Temizlemek kâbustu. Önermiyoruz.
Demir döküm tava daha kötüydü. Kuru bir tavada, ekmek sıcak metale çarpar çarpmaz duman çıkmaya başladı. Felaket bir şekilde yanan ekmeğin kokusu, havada saatlerce kalmıştı. Pizzanın üstü, bir şekilde hâlâ soğuktu. Eğer cehennem donsaydı ve onun tadına bakabilseydik, muhtemelen böyle olurdu: Yanmış ve soğuk, donuk bir yağ katmanıyla kaplanmış.
Demir döküm tavayı yağlayıp, bu yönteme ikinci bir şans verdik ve hemen yanmaya başlamadı; bunun olması yaklaşık üç dakika sürdü. Ekmek daha iyiydi (belki fazla gevrekti) fakat üstteki peynir, en iyi haliyle ılıktı.
Bir bardak suyla mikrodalga fırında
Basitçe, pizzanızı bir bardak suyla mikrodalgaya koyun ve ikisini de bir dakika boyunca ısıtın.
Sonuçlar
Hayır. Sadece; hayır. Pizzanın tadı lastik gibiydi, dış taraf çok sıcaktı fakat iç taraf halen çok soğuktu. Evet, peynir; pizzayı bir bardak suyla mikrodalgaya koyduğunuz zaman olduğu gibi kötü görünmüyordu fakat yine de yenmeyecek gibiydi.
Mikrodalga döngüsü
Mikrodalganızı, gücün yüzde 30 ila 40’ına ayarlayın ve pizzayı 45 saniye ısıtın. Kontrol edin ve gerektiği kadar tekrarlayın.
Sonuçlar
Ekmek sakız gibiydi; hiç gevrek değildi. Peynir erimişti fakat çok kurumuştu; bu yüzden fazla tadı yoktu ve kıvamı taş çatlasa lastiğe benziyordu. Peynirli ve pepperonili pizza arasında fark yoktu ve her ikisinin tadı da, sanki mikrodalgada iki dakika yeniden ısıtılmış gibiydi. Lezzetli yiyecek tamamıyla israf olmuştu.
Yazarlar: Sandra Gutierrez G. ve John Kennedy/Çeviri: Ozan Zaloğlu.
