Pideden bazlamaya, lavaştan tam buğday ekmeğine kadar ekmek, dünya çapında birçok öğüne eşlik ediyor. Karbonhidratı herkes seviyor; özellikle de ekmeği… Peki yalnızca bu sevilen besin grubunu tüketerek yaşayabilsek harika olmaz mıydı? Kısa cevap evet, olurdu fakat asıl sorulması gereken soru, böyle bir şeyin mümkün olup olmadığı.
Bir süre mayalanmış kaliteli tam buğday ekmeği yiyerek muhtemelen hayatta kalabilirsiniz. Fakat nihayetinde besin eksikliği yaşarsınız ve karbonhidratla dolu bu besinler, sizi çok büyük olasılıkla hasta eder.
Pek çok insan, insanların sadece bir çeşit besinle yaşayıp yaşamayacağını merak etmiştir. Bu soru kulağa mantıklı geliyor: Sadece bir çeşit yiyecek yemek, muhtemelen zamandan, emekten ve hatta paradan çokça tasarruf etmemizi sağlardı. Üstelik pek çok yiyecek çeşidi önemli miktarda besin barındırıyor. Fakat hiçbir besin, her şeye katkıda bulunamıyor. İnsanlarda çeşit barındıran bir beslenme düzeninin evrimleşmesinin de temel sebebi bu. Örneğin patatesler, teknik olarak hayatta kalmanız için gereken tüm amino asitleri içeriyor. Fakat bu amino asitlerin birçoğu o kadar ufak miktarda bulunuyor ki, günlük kalori miktarından çok daha fazlasını patateslerden alsanız bile nihayetinde büyük oranda yetersiz beslenmiş olursunuz.
Aynı şey ekmek için de geçerli ancak her ekmek eşit değil. Bu karbonhidrat kaynağı, bağımsız bitkiler olan patates veya pirinçten farklı olarak tahılların, suyun ve bazı tip mikropların birleşimiyle oluşuyor. Maya ve belli tip bakterilerden meydana gelen bu mikroplar, tahılları parçalıyor ve insanların normalde erişemeyeceği besinleri ortaya çıkarıyor. Çevre haberleri sitesi Grist’in belirttiği üzere nihai ürün olan ekmek, ana bileşen niteliğindeki tam buğdaydan çok daha besleyici oluyor.
Esasında suya batırılmış tam buğday olan yulaf lapasının besinsel faydalarını, geleneksel şekilde yapılmış ekmek ile karşılaştırırsanız; geleneksel ekmek üste çıkar çünkü yulaf lapası, mayalanma sürecinden geçmemiştir. Mayalanma, tahıllardaki anahtar besinleri ortaya çıkarıyor. Fakat bu durum, ekmeği geleneksel şekilde yaptığınız takdirde geçerli. Günümüzde yapılan pek çok ekmek, beyaz un ve ticari mayanın birleşimiyle oluşuyor; tam tahıllar ve bunların sağladığı besinler dışarıda tutulmuş oluyor.
Dolayısıyla sadece ekmekle hayatta kalmaya yeltenseydiniz, bu ekmeğin tam tahıllarla ve muhtemelen bir maya/bakteri birleşimiyle yapılmış olması gerekirdi ki bu sayede, o tahılları parçalayacak uygun bakteri bileşimi ve çeşitliliğinin bulunması sağlanırdı. Belki de bu noktaya ulaşan en iyi ekmeklerden biri, geleneksel şekilde yapılmış ekşi mayalı ekmektir. Bu ekmekler, bir bakteri tipi olan lactobacilli ile mayanın birleşimiyle yapılıyor.
Fakat ekşi maya bile hayatta kalmak için yeterli olmayabilir. Nihayetinde, tıpkı patates senaryosunda olduğu gibi besin eksiklikleri yaşayabilirsiniz. Maya, bakteri ve tam tahıllar ile yapılan ekşi maya ekmeği dahi C, B12 ve D vitaminlerinin yanısıra kalsiyum gibi besinleri yeteri kadar sağlamaz. İnsanlar, bu kilit bileşenler olmadan ciddi sorunlar yaşar. Bir insan C vitamini almadığında, kas zayıflığı ve bitkinlik ile sonuçlanan iskorbüt hastalığına yakalanır. Kemik kütlesinin zayıflamasıyla sonuçlanan kemik erimesini önlemek için ise kalsiyum gereklidir. Üstelik insanlar yaşamak için yağa da ihtiyaç duyar ki ekşi maya ekmeğinde bu yoktur.
Eğer uzun bir süre sadece tek bir besin tüketmeye kalkışırsanız, ciddi besin eksiklikleri yaşamadan çok daha önce bu şeyi yemekten hasta olabilirsiniz. Bu durum, duyuya özgü doyum adı verilen psikolojik bir olgudan kaynaklanıyor. Bilim insanlarının keşfettiğine göre bir şeyi ne kadar fazla yerseniz, duyduğunuz memnuniyette de buna karşılık gelen bir azalma oluyor. Fakat bazı besinler (yüksek protein içerenler gibi), bu duruma daha fazla yol açıyor. Bazı araştırmacılar ise ekmeğin, aslında bu olguya epey dirençli olabileceğini keşfetmiş.
Ekşi maya ve diğer tam tahıllı ekmekler son derece besleyici olsa da, her şeyi sağlayamazlar. Ayrıca hayatınız boyunca aynı şeyi yemek, elbette kolay bir şey gibi gelebilir fakat çoğu kişi için bunu yapmak, muhtemelen inanılmaz derecede sıkıcı olur. Ancak beslenme düzeninizi daha basit hale getirmek istiyorsanız üzülmeyin. Fasulye ve pilav, yoğurt ve kabuklu yemişler, makarna ve sebze gibi daha eksiksiz besin profili sunan bir sürü basit birleşim bulunuyor. Fakat bunları yediğiniz zaman bile değişiklik yapmak her zaman en iyisi. Gökkuşağının tüm renklerinden besinler yemek, hâlâ oldukça sağlam bir yöntem.
Yazar: Claire Maldarelli/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
