Jalapeno biberi bir zamanlar damak zevkimizin en yüksek acı eşiğine ulaşıyordu. Fakat bu durum 2007 yılından önceydi. Hayalet biber adıyla da bilinen acı bir Hint biberi olan Bhut jolokia, baharat acısının ölçüldüğü Scolville Acılık Ölçeği’nde (SHU) bir milyon puan alan ilk biber olmuştu 2007 yılında. Evinizdeki sıradan tatlı biber Scolville ölçeğinde sıfır çekerken, hayalet biber 1 milyon SHU ile en acı jalapenodan 125 kat daha acı.
Acı bir biberi çiğneme düşüncesi reflünüzü getiriyorsa, bir de ABD merkezli tortilla cipsi şirketi Paqui’nin ürününü deneyin. Şirketin ‘Carolina Orakçısı Çılgın Tortilla Cipsi‘ adını verdiği bu cips, yalnızca lezzetli bir işkence şeklinde tarif edilebilir. Bu lezzetli karışım dünyanın en acı biberlerinden sadece birini değil, iki tanesini barındırıyor. Az önce bahsettiğimiz hayalet biberi, cipse ismini veren ve çok daha acı olan bir biber çeşidiyle birleştiriyor: Carolina Orakçısı ile. Kurutulmuş bir jalapeno biberi olan Chipotle biber tozuysa ilave aroma katması için kullanılıyor. Bu işkence cipsi, yanma hissi devreye girmeden önce çok kısa bir süreliğine oldukça lezzetli geliyor. Şirket, cipsin dünyadaki en acı tortilla cipsi olduğunu iddia ediyor.
Cipsi yiyenler olarak dürüstçe söyleyebiliriz ki; eğer dünyanın en acı tortilla cipsi bu değilse, bundan daha acı olanını düşünmek bile istemiyoruz.
Hayalet biber 1 milyon SHU’ya ulaşırken, Carolina Orakçısı’nın 2,2 milyon SHU kadar yüksek acı içerdiği ölçülmüş; yani iki katından daha acı. Fakat ağzımızdaki yanma hissini tetikleyen bileşen olan kapsaisin miktarı, yetişme şartlarına göre değişebiliyor. Carolina Orakçısı ortalama 1,569 milyon SHU tutarken, hayalet biber yaklaşık 800.000 SHU tutuyor. Tabii ki ortalamalar değişebilir.
Carolina Orakçısı’nın mucidi ve Puckerbutt Biber Şirketi’nin kurucusu Ed Currie, “Orakçı’lar artık çok daha acı” diyor. “Şu an 1,569 milyon yerine 1,922 milyon SHU ortalamayla Guinnes Rekorlar Kitabı’na yeniden girdik. Biberler beşte bir ila üçte bir oranında daha acı yetişiyor.”
Üstelik biberin toz haline getirilmesi de acısını azaltmıyor ve hatta yoğunlaştırıyor çünkü içindeki tüm sular kayboluyor. Carolina Orakçısı Çılgın Tortilla Cipsi’ni daha önce yemiş olsanız bile cipsin yeni hali çok daha acı. Şirketin cipsi paket halinde değil de tek tek satmasına ve bu göz korkutucu cipsi tabutu andıran bir kutuya koymasına şaşırmamalı. Bir pazarlama taktiği gibi görünüyor ancak bizi kendimizden korumak için tasarlanan bir taktik.
Ağzınızdaki yanma, cipsi çiğnedikten sonraki bir saat içerisinde epeyce azalıyor fakat birkaç saat sonra bile hâlâ hissedebiliyorsunuz. Bağırsaklarda dolanan cipsin oluşturduğu (ancak tümden nahoş olmayan) yanma hissinden, sindirim sürecini takip edebiliyorsunuz
“Carolina orakçısının özelliklerinden biri de bu” diyor Currie. “Çok uzunca bir süre kaybolmuyor ve ne zaman kaybolduğunu düşünüp bir şey içseniz veya etrafta dolanmaya başlasanız, vücudunuz yeniden faaliyete geçiyor ve tüm o yanma hissi yeniden geri geliyor.”
Kapsaisin, vücudun normalde gerçek sıcaklığı algılamaktan sorumlu algılayıcıları olan TRPV1 almaçlarını uyararak bir yanma hissi meydana getiriyor. Fakat TRPV1 almaçları sadece ağzımızda bulunmuyor; bağırsaklarımızda da varlar. Kapsaisinle uyarıldıklarında, yiyeceklerin bağırsaklarımızdan geçiş hızını artırabiliyorlar. Böylelikle vücut, olayın faili kapsaisini ayrıştırmak için fazla zaman bulamıyor. Anüste de TRPV1 almaçlarının bulunması, bazı insanlar için yüksek dozda kapsaisin yemenin, denklemin her iki tarafında da yanma hissiyle sonuçlanması anlamına geliyor. Peki insan neden böyle bir kadere razı olur? Bu durum, insanların “iyi huylu mazoşistlik” adı verilen ilginç bir özelliğiyle alakalı olabilir.
Popular Science’da çalışan ve kendisi de Carolina Orakçısı Çılgın Cipsi’ni denemiş olan Billy Cadden, cipsin geçtiği yeri yaktığını söylüyor; fakat çıkıştaki yanma, giriştekinden biraz daha düşük olmuş. Ben ise herhangi bir bel altı yan etki yaşamayacak kadar şanslıydım ancak nasıl oldu da bu son tekmeden paçayı kurtardım belli değil.
Tüm bunlar size delilik gibi geliyorsa, Ed’in çocukları muhtemelen size güler.
“Dört ve beş yaşındaki çocuklarım, bir Carolina Orakçısı gibi çoğu insanın tahammül edebileceğinden kesinlikle daha acı olan bir şeyi alıp yiyor” diyor Currie. “Burunları akmaya veya ağlamaya başlar başlamaz, ‘Dondurma yemem lazım’ diyorlar. Motivasyonları acı istemeleri değil. Tabaklarını bitirmek yerine dondurma istiyor olmaları.”
Çoğumuzun bağırsakları tehdit eden bir meydan okuma şeklinde gördüğü bu şeyi, Currie’nin çocukları soğuk ve kremamsı bir sonuca varan araç biçiminde görüyor.
Pennsylvania Üniversitesinde çalışan psikoloji profesörü Paul Rozin’in, bazı insanların neden acı biber sevdiğiyle ilgili bir kuramı var. Bu kurama göre başta olumsuz olan bir deneyim tersine, olumlu bir deneyime dönüşüyor ve kişiye keyif veriyor. Kişi ‘üzgün olmaktan mutluluk duyuyor’. Rozin hüzünlü müzikleri, korkutucu filmleri ve lunaparktaki hız trenlerini de bu yüzden sevdiğimizi söylüyor. İyi huylu mazoşistlik, insanlara özgü bir özellik gibi görünüyor. Fareler, sincaplar ve köpekler gibi diğer memeliler de gerektiğinde acı biber yiyorlar fakat bu biberleri arıyor veya onlardan keyif alıyor gibi durmuyorlar. Dolayısıyla bu durum, insanların tuhaflığından kaynaklanıyor olabilir. Kim bilir, belki de acı biberler gerçekten lezzetlidir.
Yazar: Kendra Pierre Louis/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
