Bugünlerde herkesin kemik suyuna dair bir fikri var gibi. Şimdilerde moda ve kimileri için iştah açıcı olan bu sıvıya, lokantalarda yüksek fiyatlar ödeniyor. Fakat süpermarkette gördüğünüz konserve ya da kavanozlarda duran şeylerden o kadar da farklı görünmüyor.
Bazılarına göre kemik suyu, sızdıran bir bağırsağın düzeltilmesinden eklemlerinizi güçlendirmeye ve cildinizin daha yumuşak görünmesine kadar vücuttaki bütün hastalıkların şifası. Sağlık sahnesine mükemmel bir kış içeceği biçiminde çıkan bu besini artık birçok yerde bulabilirsiniz. Övgüler düzülen içerikleri arasında kolajen, glutamin, kalsiyum ve fosfor bulunuyor. Tüm bunların, zihinde ve bünyede harikalar yarattığı söyleniyor.
Gerçekte ise bu karışım, besin yönünden tek durak noktanız olamaz. Farklı tarifler, sodyum gibi hem istenen hem de istenmeyen içeriklerin artıp azalmasına yol açabilir. Yine de karışım, genel olarak zamandan bağımsız. Kemik suyu yapmak için kemik kaynatmak, asırlardır sağlıklı beslenme düzenlerinin bir parçası olmuş.
Santa Barbara – California Üniversitesinde aile hekimliği ve halk sağlığı okutmanı olan Dr. Christine Zoumas, “Kemik suyunun veya herhangi bir et suyunun faydasız olduğunu söylemeyi sevmiyorum fakat günümüzde pazarlandığı gibi bir şey değil” diyor.
Ancak kemik suyunun iyi, kötü ve lezzetli kısımlarına dalmadan önce, tam olarak neden bahsettiğimizi bilmekte fayda var. Söz konusu yemek; sebzelerin, kavrulmuş kemiklerin ve bazen de etin 24 saat kadar uzun süre haşlanmasıyla yapılıyor. Beslenme uzmanı ve en çok satan yemek kitaplarının yazarı Toby Amidor, bu karışımın daha sonra süzgeçten geçirilip baharatlandığını söylüyor. Bu işlem, sebzelerin ve kemiklerin yaklaşık altı saat boyunca beraber pişirildiği sebze çorbalarına çok benziyor. Amidor, her iki tariften de mineral ve protein alacağınızı fakat bunların beklediğiniz gibi besleyici olmayabileceğini söylüyor. “Ortaya atılan çeşitli iddiaların birçoğunda, ‘Bunu her gün içmem lazım’ dedirtecek kadar fazla kanıt yok” diye açıklıyor Amidor.
Çorba dükkanı sahibi olan şef Marco Canora, kemik suyunun yalnızca içinde bulunanlar kadar iyi (ve besleyici) olacağını vurguluyor. “Kemik suyu, yüzlerce yıldır dünya çapındaki kültürlerin ana ürünlerinden biri olmuş” diyor Canora. “Peki binlerce yıldır neyin olmadığını biliyor muydunuz? Kemik suyu tozu yoktu.”
Kemik iliğinde ve onun modern türevlerinde en çok aranan besinlerden biri, hem cilt hem de kıkırdak bakımından gerekli bir bileşen olan kolajen. Kuramsal olarak düşünüldüğünde, kolajenli çorbayı kafanıza diktiğinizde cildiniz daha parlak ve eklemleriniz de daha sessiz olmayacaktır. Beslenme uzmanlarının da size söyleyeceği üzere; bir şeyi sırf yiyorsunuz diye, o şey yapmasını istediğiniz şeyi yapmaz.
Besini sindirdiğiniz zaman, vücudunuz onu yapı taşlarına ayrıştırır ve kolajeni meydana getiren bütün amino asitler tekrar başa dönerek amino asit halini alır. Bu proteinler daha sonra, iç yaraların iyileştirilmesi gibi çeşitli faaliyet emirlerinde kullanılır. Bu yüzden, uyguladığınız yaşlanma karşıtı rutinin yerine ne kadar kolajen koymak isterseniz isteyin, vücudunuz bunu kabul etmeyebilir.
Zoumas, bunun genel olarak iyi bir şey olduğunu söylüyor. Eğer bu mekanizma olmasaydı ve her gün tabaklar dolusu kemik suyu içseydiniz, vücudunuz kolajeni ayrıştırmaz ve gerekli olduğu yerde kullanırdı.
Kemik suyu hakkında ileri sürülen bir diğer iddia da, bağırsaklarınızı kapatma kabiliyetinin bulunması. “Bence bağırsaklarımızın sağlıklı olması, vücudumuzun kendine sıkıntı veren ne varsa onunla savaşma kabiliyetini destekliyor” diyor Canora.
Fakat kemik suyu ve bağırsak sağlığı söz konusu olduğunda, açıklanması gereken birçok şey bulunuyor. Öncelikle, “sızdıran bağırsak” kavramının anlaşılması gerekiyor. Harvard Üniversitesinde çalışan Marcelo Campos, bu senaryoyu bağırsağınızdaki geçirgenliğin artması şeklinde tanımlıyor. Söz konusu durum, kısmen sindirilmiş besinlerin ve toksinlerin bağırsak duvarının altındaki dokulara sızmasına olanak sağlayabilir.
Genetikten yetersiz beslenmeye ve strese kadar herhangi bir şeyin sebep olabileceği bu geçirgenlik artışı, aralarında çölyak hastalığının, Crohn hastalığının ve huzursuz bağırsak sendromunun bulunduğu mide bağırsak sorunlarında rol oynuyor. Kemik suyu buna karşı koruma sağlar mı?
Kemik iliğinde bulunan bir amino asit olan ve fareler üzerinde birkaç kez test edilen glutaminin, sızdıran bağırsaklara karşı çözüm olup olmadığı incelenmiş. Fakat kemirgenlerin ve insanların sindirim sistemlerinin oldukça farklı olduğunu söyleyen Zoumas, bu kavramın halen varsayımsal olduğunu belirtiyor. Amidor’a göre bağırsağınızın yardıma ihtiyacı olduğunu düşünüyorsanız, kendinize günlük kemik suyu reçetesi yazmadan önce bunu doktorunuza sormak mantıklı bir fikir olur.
Kemik iliği iddialarını tartışıyor olsak da, nezle olmanız durumunda tavuk suyunun sizi biraz daha iyi hissettireceğine yönelik (eski değilse bile) biraz kanıtlanmış bir iddia mevcut. 2000 yılında yayımlanan bir çalışmada, tavuk çorbasının iltihaba karşı hafif bir etki meydana getirdiği ve üst solunum yolu enfeksiyonlarını yatıştırmaya yardımcı olabileceği bulunmuş. 20 sene önce yapılan başka bir çalışmada ise tavuk çorbasının burundaki sıvıları sıcak veya soğuk suya göre daha etkili şekilde temizlemeye yardımcı olduğu gösterilmiş. Tavuk çorbası, tabii ki kemik suyuyla tamamen aynı değil. Dolayısıyla bu sonuçlara şüpheyle yaklaşmakta fayda var.
Zoumas bir kase sıcak çorba veya kemik sulu çorbanın sunduğu rahatlığın, plasebo etkisi meydana getirebileceğini de söylüyor: Sıcak ve lezzetli bir şey içmek, çoğunlukla psikolojik bir etki olsa bile genelde kendinizi daha iyi hissetmenizi sağlıyor. O halde gidin ve deney yapın ama sadece reşitseniz… Amidor, kemiklerin kurşun gibi ağır metalleri çekebileceğini söylüyor. Bu yüzden, küçük çocuklara içirdiğiniz kemik suyunu sınırlamak akıllıca bir hareket olur.
Kemik suyuna dönük iddiaların nasıl sonuç verdiğini görmenin yollarından biri de, deneyerek öğrenmektir. Eğer sıcak ve lezzetli bir şey içmek veya pişirdikten sonra kalan kemikleri kullanmak istiyorsanız, kemik sulu çorba kötü bir fikir değil. Hiçbir besinin, tüm sağlık sorunlarınızı bir gecede çözebilecek kadar güçlü olmadığını bilin yeter.
“İnsanların bu şeylere anlam verebilmesi gerekiyor” diyor Amidor. “Eğer bir yiyeceği seviyorlarsa, onu sağlıklı yaşam şekillerinin parçası haline getirebilirler ki bunda sorun yok. Fakat bir sürü para harcamaları gerekmiyor. Sağlıklı yaşamanın tek cevabı bu değil.”
Yazar: Sara Kiley Watson/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
