“Başlatıcı kültürdeki” mikroplar, mayalanma süreci yoluyla ekşi maya ekmeği, yoğurt ve turşu gibi gıdalara özgün bir tat ve daha uzun raf ömrü kazandırıyor. Mikropların, chorizo ve pepperoni gibi fermente sosislerde bunu nasıl yaptığını daha iyi anlamak isteyen araştırmacılar; bu küçük canlıların, söz konusu etlerdeki yağ asitlerinin bileşimini değiştirdiğini ve çok sayıda istenen özelliğe katkıda bulunduğunu göstermişler.
Yağ asitleri ve ilgili bileşenler, mayalanmış gıdaların kalitesini etkileyebiliyor. Örneğin ekşi maya kültürlerindeki bir bakteri türü, ekmeğin küfe karşı direncini artıran bir yağ asidi türü oluşturuyor. Fakat bilim insanları; belli kültürlerin, etteki bu ve diğer benzer bileşenlerin oluşumunu nasıl etkilediğini pek bilmiyormuş. Bu durumun bir sebebi de, etler üzerinde yapılan bazı çalışmaların bakterisiz bir kontrol örneği içermemesi. Nuanyi Liang ve meslektaşları, mikroplar ve moleküller arasındaki ilişkiyi daha iyi anlamak üzere; fermente işleminde kullanılan mikrobiyal kültüre dayalı olarak, sosislerdeki yağ asidi üretiminin nasıl değiştiğini görmek istemişler. Yapılan deneylerde, belli bakterilerin acı bir tat sağladığı ve küfe karşı dayanıklılık oluşturduğu bulunmuş. Araştırmacılar biyokimyasal süreçlerin daha iyi anlaşılmasıyla birlikte kıvamlı, daha uzun süre dayanan ve tadı daha iyi olan ürünlerin üretilebileceğini söylüyor.
Amerikan Kimya Derneği. Ç: O.
