Kimi insanların dilinde çok sayıda papilla (tat alma cisimciklerini barındıran kabartı) bulunuyor ve bu kişilere kimi lezzetler aşırı geliyor. “Süper hassas” bu kişiler kahvelerine süt koyuyor, yemeklerini baharatsız, acısız sipariş ediyorlar. Diğer yandan, “az hassas” kişilerin papilla yoğunluğu düşük ve onlar tavuk kanatlarını “çok acılı” söylüyorlar. Ne var ki kişisel damak tadının tek belirleyicisi papilla değil. Bu, tat alma cisimciklerimizin farklı molekülleri saptama becerisiyle de alakalı. Beyinlerimiz aynı beş tadı (acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami) tanısa da, bu sinyallerin tetiklediği kimyasallar kişiden kişiye değişiyor. Philadelphia’daki Monell Kimyasal Duyu Merkezi’nde çalışan genetikçi Alexander Bachmanov, insanların 20 ila 40 adet geninin sırf acı reseptörleriyle ilgili olduğunu söylüyor. Acıya karşı değişen duyarlılık, dünyanın farklı bölgelerindeki evrimsel baskılardan kaynaklanmış olabilir. Çoğu zehirli bitkinin tadı acı ve böyle bitkilerle karşılaşan göçebe topluluklar zamanla bir dizi reseptör geliştirmiş olabilirler. Örneğin dünyada sıtma hastalığının yaygın olduğu yörelerdeki insanlar kimi acı bileşiklere, özellikle de siyanid içerenlere karşı daha az hassas. Araştırmacılar düşük seviyelerde alınan siyanidin kişiye zarar vermezken sıtma parazitlerini öldürdüğünü düşünüyorlar. Oregon Eyalet Üniversitesi’nin Gıda Bilimi bölümünde duyular üstüne çalışan Juyun Lim, acıya ve kimi kokulara karşı doğuştan bir sakınma içgüdümüz olduğunu söylüyor: “İnsanların büyük kısmı, ilk içişlerinde birayı sevmiyorlar.”
