Bunu yanlış yapıyorsunuz.
Brokoli, ülkemizin en sevilen sebzelerinden biridir ve sağlığımız için çok iyidir, tabii yalnızca onu doğru hazırlarsak. Yaygın bir hazırlama yöntemi de kaynatmaktır. Bu işlem, Vitamin C ve B gibi suda çözünen vitaminleri, brokolinin de dahil olduğu sebzelerden suya sızdırmasıyla kötü bir şöhrete sahiptir.
Fakat ortada, araştırmacıların henüz yeni yeni keşfetmeye başladığı daha fazla şey bulunuyor. Ortaya çıktığına göre, kaynatmaktan kaynaklanan besinsel zarar, sadece suda çözünen vitaminlerden daha derine gidiyor.
Bu, glukozinolatlar adı verilen ve büyüyen bir miktardaki araştırma hacminin akciğer ve kalın bağırsak kanseri tehlikesini azaltmada bir paya sahip olabileceğini ileri sürdüğü bir bileşen sınıfının vücut tarafından emilmesine engel oluyor.
Brokoli, destekler ve kaynatma
Araştırmacılar 2011 tarihli bir tezde, brokoli yiyen insanlardaki kanserle savaşan belirli glukozinolatların seviyelerini, brokoli tomurcuğu özünden yapılan brokoli destekleri alanlarınkiyle karşılaştırdılar.
Keşfettiklerine göre brokoli, vücutlarımızın glukozinolatları emilim için bölmesine yardımcı olan kilit bir protein içerirken, brokoli destekleri bu proteinden yoksun durumda.
Sonuca göre, destek almış olan deneklerin kan ve idrarında, sebzeyi yemiş olan deneklerden sekiz kata kadar daha az glukozinolat bulunuyordu.
Dahası, çalışmanın baş araştırmacısının söylediğine göre, kaynatmak gibi yoğun pişirme işlemi, brokolideki bu enzimin seviyesini azaltıyor ve bu yüzden, kaynamış brokoliden aldığınız besin miktarı, brokoli desteklerinden aldığınız kadar oluyor ve bu miktar fazla değil.
Neyse ki, pişirmenin olumsuz etkileriyle mücadele için bir yöntem var: pişirme suyunu daha sonra tüketmek için saklamak.
Brokoli suyu (fakat daha iyi bir yol var)
Pişirilmiş brokoli / Brokoli suyu
Brokoli suyu yeni bir fikir değil. Aslında, 1999 yılında çıkan Harvard Üniversitesi Aile Sağlığı Rehberi, brokoli suyunu daha sonra çorbalarda, soslarda ve hatta et suyunda kullanmanız için saklamanızı öneriyor.
Ancak brokoli suyu ile alakalı olan bir endişe de, zararlı zehirler. Brokoliden sızan besinlere ek olarak, kaynayan su, çiftçilerin yetiştirme süreci sırasında çürük, yabani ot ve böceklerden kaçınmak amacıyla kullandığı zararlı zehirleri de emebilir. Zararlı zehirlerden kaçınmanın bir yolu da, ilaç kullanılmamış olan organik sebzeler almaktır.
Yine de, eğer organik ürünün fazladan masrafından kaçınmak istiyorsanız, bunun yerine brokolinizi sadece buharla pişirin. Harvard Kamu Sağlığı Fakültesi’nde gıda bilimi dersi veren ve America’s Test Kitchen editörü olan Guy Crosby böyle söylüyor.
Brokolinizi buharla pişirerek ondan en iyi şekilde yararlanın
Crosby, brokoli suyunu organik olmayan brokoliden korumayı, bir “dengeleme hareketi” olarak adlandırıyor.
Crosby, Business Insider’a şöyle konuşuyor: “Eğer zararlı zehir seviyeleri konusunda endişeliyseniz; bunların bir kısmı suda çözünüp pişirme suyunda ayrılacaklardır ve sızan besinler için pişirme suyunu tüketmeye bedel olurlar, bu yüzden bu, bir dengeleme hareketidir.”
En olmadı, cambazlık yapmayın ve yalnızca sebzelerinizi buharla pişirin. Bu durum size uzun vadede fayda sağlayacaktır.
2015 Kasım ayında yayınlanan bir tezde Crosby ve Harvard’daki iş arkadaşı Adriana D.T. Fabbri, farklı pişirme yöntemlerinin brokoli de dahil olmak üzere belirli bakliyat ve sebzelerin besin değerlerini nasıl etkiledikleri üzerine bilimsel yazını gözden geçirmişlerdi. İkili, tezde şunu sundu:
“Taze brokolideki glukozinolatların toplam miktarı, buharlaştırma yöntemleri ile artıyor. Buharla pişirmek, taze brokolinin besin kalitesini korumak ve geliştirmek için en iyi yöntem.”
İşte durum bu: eğer brokolinizden en iyi şekilde yararlanmak istiyorsanız, onu sadece buharla pişirin.
