İspanya’daki Granada Üniversitesi’nden bir grup bilim insanının yürüttüğü araştırmada, sebzeleri kızartmanın onları daha besleyici yaptığı bulundu. Bunun sebebi, kızartma esnasında bazı antioksidan özelliği taşıyan kimyasalların sebzeye işleniyor olması. Ancak haşlamak ya da pişirmek aynı şeye sebep olmuyor.
Sihirli kimyasallara “fenolik bileşikler” deniyor. Bu bileşikler bitkiler tarafından üretiliyor ve bizler onları mideye indiriyoruz. Bitki için asıl görevleri bizlere besin sağlaması değil elbet, fenolik bileşikler bitkileri zararlı böceklerden koruyor, bitkilere renk ve koku veriyor. Biz onları yediğimizde ise hastalıklara karşı daha dirençli oluyoruz.
Peki kızartmak bitkileri nasıl etkiliyor? Bu sorunun cevabını öğrenmek isteyen ekip patates, patlıcan, kabak ve domates üzerinde farklı yöntemler denedi: Yağ ile kızartmak, su ile haşlamak, su ve yağ karışımı ile haşlamak. Ardından bu bitkilerin içerdikleri yağ, su ve fenol oranları karşılaştırıldı. Tahmin edebileceğiniz gibi, yağ ile kızartılan ve yağ-su karışımı ile haşlanan bitkilerde daha fazla yağ oranı görüldü ancak fenol oranı da sadece su ile haşlanan bitkilerden daha fazlaydı. Hatta su ile haşlanan bitkilerin bazılarında fenol oranı çiğ bitkilerden daha azdı. Bunun sebebi ise kızartmak için kullanılan bitkisel yağın, kendi fenolik bileşiklerini bitkiye aktarıyor olması.
Eklemekte fayda var, deneyde kullanılan yağ bazı fastfood zincirlerindeki gibi binlerce defa kullanılan yağ ile yapılmadı ve belirtildiği üzere kızartılan bitkilerde yağ oranı da artıyor. Fenol oranının artması, o bitkiyi daha sağlıklı hale getirmiyor. Kısacası bu haberi okuduktan sonra sakın kızartmalara gömülmeyin. Elbette yiyeceksiniz, yemeyin demiyoruz. Okurlarımızın sağlıklı beslenmesi bizim için çok önemli!
