Muz kabuklarının kaderinde, artık hep çöpü veya kompostu boylamak yok. Muz kabukları, “soyulmuş kabuk” sandviçlerinde etin yerini alarak ve kızartılıp “pastırma” haline dönüştürülerek insanların tabaklarına ulaşıyor. Şimdiyse elde ettikleri bulguları ACS Food Science & Technology bülteninde sunan araştırmacılar, muz kabuğu ununun şekerli kurabiyeye eklenmesinin bu atıştırmalıkları daha sağlıklı hale getirdiğini gösteriyorlar. Yapılan tat testlerinde bir miktar muz kabuğu unuyla zenginleştirilen kurabiyeler, sadece buğday unuyla pişirilen kurabiyelere göre daha lezzetli bulunmuş.
Bitki tabanlı beslenme şekillerine ve gıda artıklarının azaltılmasına olan ilgi gün geçtikçe artıyor ve insanlar, meyve ile sebzelerin bütün kısımlarını kullanmak için yaratıcı yollar bulmaya çalışıyor. Muz kabukları, şeflerin ve ev aşçılarının deney yaptığı artıklardan biri. Fakat bu lif yönünden son derece zengin olan bu kabuklar, çiğ yendiği zaman pek hoş olmuyor. Bilim insanları, geçenlerde bu kabukları ezerek lif, magnezyum, potasyum ve antioksidan bileşenleri yönünden zengin bir un haline getirebildiklerini keşfetmiş. Ekmek ve keklerdeki buğday ununun bir kısmı bu yeni un ile değiştirildiğinde ise unlu mamullerin daha besleyici olduğu ve daha hoş aromalar kazandığı keşfedilmiş. Fakat benzer deneyler, kurabiyeler üzerinde pek yürütülmemiş. Bu yüzden Fayzan Ahmet ve meslektaşları, şekerli kurabiyelerde yer alan buğday ununun bir kısmını muz kabuğu unuyla değiştirerek kurabiyelerin besin değerini, oda sıcaklığında saklanabilirliğini ve tüketiciler nezdindeki onayını değerlendirmişler.
Araştırmacılar muz kabuğu unu yapmak için olgun, hasar görmemiş muzları soyarak sonrasında bu kabukları soldurmuş, kurutmuş ve öğütüp toz haline getirmişler. Farklı miktarlarda tozu tereyağı, yağsız süt tozu, pudra şekeri, bitkisel yağ ve buğday unu ile karıştırıp beş grup şekerli kurabiye yapmış ve fırına vermişler.
Kurabiye gruplarındaki muz kabuğu ununun %0’dan %15’e çıkarılmasıyla, kabuk kaynaklı lif içeriğinin artması sonucunda daha kahverengi ve sert ürünler meydana gelmiş. Ek olarak muz kabuğu unu barındıran kurabiyeler, daha düşük yağ ve protein ile daha yüksek miktarlarda fenol ve daha iyi antioksidan faaliyetleri taşıdığından daha sağlıklı olmuş. Uzmanlardan oluşan bir jüri, en düşük oranda muz kabuğu unu barındıran (%7,5) kurabiyelerin en iyi kıvama ve en yüksek genel kabul oranına sahip olduğunu belirlemiş. Bu kurabiye grubu, ayrıca oda sıcaklığında üç ay güzel dayanmış ve uzun saklama süresi sonunda, sadece buğday unlu olan kurabiyelerle aynı tadı vermiş. Kurabiyeler tüketici onayı etkilenmeden biraz muz kabuğu unuyla zenginleştirilebileceğinden, araştırmacılar bu ilaveyle birlikte unlu mamullerin daha besleyici hale getirilebileceğini söylüyor.
Araştırmaya, Aligarh Müslüman Üniversitesi Tarım Fakültesi Hasat Sonrası Mühendislik ve Teknoloji Bölümü fon sağlamış.
Kaynak: Amerikan Kimya Derneği. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
