Çift Bandırma Sadece Bir Gıda Güvenliği Sorunu Mu Yoksa Kötü Bir Alışkanlık Mı?

Cipsi çift bandırmayın!

Sosa bandırdıktan sonra elinizde yarım bir patates kızartmasıyla kaldığınız zaman ne yapıyorsunuz? İtiraf edin, cipsi iki kez bandırmanın uygun bir şey olup olmadığını merak etmiştiniz. Belki de cipsi sadece bir kere bandıran türdensinizdir. Belki yarısı yenmiş cipsinizi biraz daha bandırmayla yüklemeden önce etrafınıza bakıp kimsenin farketmemesini umuyorsunuzdur. Eğer Seinfeld dizisinin şu “Nakil” adlı klasik bölümünü gördüyseniz, belki çift bandırmanın gerçekten “bütün ağzınızı sosun tam ortasına sokmak!” gibi mi olduğunu merak etmişsinizdir.

Fakat gerçekten öyle mi? Ağzınızdaki bakteri cipse gidip sonra da sosa gider mi? Bu alışkanlık sadece terbiyesizlik mi, yoksa toplumsal mezeleri, sahip olduğunuz özel mikroplarla etkin bir şekilde kirletiyor musunuz?

Bu soru, Clemson Üniversitesi’ndeki üniversite araştırma takımımızın dikkatini çekti, bu yüzden çift bandırma yaptığınız zaman tam olarak ne olduğunu bulmak için bir dizi deney tasarladık. Bakteri aktarımının olup olmadığını görmek için test yapmak kolay gibi görünüyor fakat cevaplanması gereken daha zor sorular var. Sostaki asit oranı bakteriyi nasıl etkiliyor ve farklı soslar sonucu etkiliyor mu? “Çift bandırma yasak” infaz takımının üyeleri, en kötü, en iğrenç şüphelerinizin onaylanmasına hazırlanın.

 

Bir krakerle başlıyoruz

Büyük ihtimalle ağzınızdaki bakterilerin bazıları, bir ısırık aldığınız zaman bir yiyeceğe geçiyor. Fakat günün sorusu, bunun olup olmadığı ve oluyorsa, ağızdan sosa ne kadar bakterinin gittiği. Öğrenciler ısırılmışa karşılık ısırılmamış krakerleri karşılaştırmakla başlayarak, krakerden bir bardak suya ne kadar bakteri geçebildiğini ölçtüler.

Krakerler bandırılmadan ısırıldığı zaman, ısırılmamış krakerlerin bandırıldığı çözeltilere kıyasla bir mililitre su başına yaklaşık 1000 adet daha fazla bakteri bulduk.

İkinci bir deneyde öğrenciler, ısırılmış ve ısırılmamış krakerleri genel yemek soslarının pH seviyelerine sahip su çözeltilerinde denediler (pH seviyeleri 4,5 ve 6’ydı, yani hepsi de pH ölçeğinin daha asitli ucu yönündeydi). Isırılmış ve ısırılmamış krakerler bandırıldıktan hemen sonra bakteriler için test yaptılar, ardından çözeltileri iki saat sonra tekrar ölçtüler. Daha asitli çözeltilerin sahip olduğu bakteri sayısı zamanla azalmaya eğilimliydi.

Sıra gerçek yiyeceklere bakmaya geldi.

Peki ya sos?

Üç adet sos türünü karşılaştırdık: pH ve yoğunluk (akışkanlık) bakımından farklılık gösteren salsa, çikolata ve peynir sosları. Tekrar, soslardaki bakteri nüfuslarını daha önceden ısırılmış krakerler bandırıldıktan sonra ve ısırılmamış krakerler bandırıldıktan sonra test ettik. Ayrıca bakteri nüfuslarının nasıl arttığını görmek için sosları bandırmadan 2 saat sonra test ettik.

All Natural Tostitos Chunky Hot Salsa (pH 4), Genuine Chocolate Flavor Hershey’s Syrup (pH 5.3) ve Fritos Yumuşak Çedar Aromalı Peynir Sosu’nu (pH 6.0) denedik.

Peki sosunuz ne kadar pis? Bulduğumuza göre çift bandırma olmadığı zaman, yiyeceklerimizde tespit edilebilir bakteri bulunmuyordu. Salsa sosu, ısırılmış cipsten bir kez çift bandırmaya maruz kaldığı zaman, çikolata ve peynir soslarıyla karşılaştırıldığında (1 ml sos/150-200 bakteri) yaklaşık beş kat daha fazla (1 ml sos/1.000 bakteri) bakteri edinmişti.

İki saat sonra salsadaki bakteri seviyeleri, peynir ve çikolata soslarındaki seviyelere benzer haldeydi.


Bu olayı, biraz temel gıda bilimi kullanarak açıklayabiliriz. Çikolata ve peynir soslarının ikisi de epey koyudur. Salsa o kadar koyu değildir. Daha düşük akışkanlık, ısırılmış krakere dokunan sosun daha fazlasının krakere yapışmak yerine sos kâsesine geri düştüğü anlamına gelir. Ve toplumsal kaba geri düştüğü zaman, kendisiyle birlikte çift bandırıcının ağzından gelen bakteriyi getirir.

Ayrıca salsada daha fazla asit vardır. 2 saat sonra salsanın içerdiği asit miktarı, bakterilerinin bir kısmını öldürmüştü (çoğu bakteri asidi sevmez). Bu yüzden, çift bandırmadan sosa ne kadar fazla bakterinin geçtiğine, yoğunluğun ve asit oranının bir birleşimi karar verecektir. Parti evsahipliği hakkında bir kenar notu olarak şunu söyleyelim: her bandırmada peynirin daha fazlası krakere veya cipse yapıştığından, peynir sosu salsadan daha hızlı tükenecektir. Bu da insanların çift bandırma şanslarını azaltabilir. Ve evet, bunu deney sırasında keşfettik.

Çift bandırma konusunda şalterlerim atmalı mı?

Çift bandırma, ağızdan sosa bakteri aktarabilir, fakat bunun hakkında endişelenmeli misiniz?

İnsan ağız boşluğunda, yüzlerden binlerceye kadar farklı türde bakteri ile virüs yaşar ve çoğu zararsızdır. Fakat bazıları çok iyi değildir. Zatürre, verem, grip virüsü, Lejyoner hastalığı ve şiddetli akut solunum hastalığının (SARS) tükürük ile yayıldıkları bilinir ve öksürme ile hapşurma, dakikada 1.000 ile 3.600’a kadar bakteri hücresini havadan yayar.

Bir öksürük veya bir hapşırıktan gelen bu mikrop içeren küçük damlacıklar, masa ve kapı kolları gibi yüzeylere yerleşebilir. Birisi bulaşmış bir yüzeye dokunup ardından gözlerine, burnuna veya ağzına dokunduğu zaman mikroplar yayılabilir.

Bu yüzden ABD Hastalık Denetim ve Önleme Merkezleri, “grip, solunum sinsisyal virüsü (RSV), boğmaca öksürüğü ve şiddetli akut solunum sendromu (SARS) gibi ciddi solunumsal hastalıkların” yayılmasını önlemek için öksürür ve hapşırırken ağız ile burnun kapatılmasını şiddetle öneriyor. Bunu akılda tutarak, ağız bakterilerinin çift bandırma sayesinde kişiden kişiye yayılmasına dair bir endişe bulunabilir. Ayrıca bir insanın mikrop geçirmesi için hasta olmasına gerek yoktur.

Belirti vermeden hastalık yaymanın en kötü şöhretli örneklerinden birisi de, 19ncu yüzyılda İngiltere’de yemek hazırlarken sayısız aileye tifo bulaştıran ev aşçısı Mary Mallon’dır (Tifo Mary). Bilim, Mary’nin yemeği tadarken gerçekte çift bandırma yapıp yapmadığını cevapsız bıraktı. Tifo Mary belli ki aşırı bir örnek, fakat bandırıcı arkadaşlarınız da gayet nezle veya grip mikroplarını taşıyor olabilir ve onları tam da bandırmak üzere olduğunuz kaseye aktarıyor olabilirler.

Eğer bir festival buluşmasının ortasında çift bandırıcıları tespit ederseniz, ayrıcalıklı mezelerinden kaçınmak isteyebilirsiniz. Ve eğer hasta olan sizseniz, geri kalanımıza bir iyilik yapın ve iki kere bandırmayın.

Paul Dawson, Gıda Bilimi Profesörü, Clemson Üniversitesi.

The Conversation

Bunları da okumak isteyebilirsiniz...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir