Kalorinin tanımını yapmak basit gibi görünüyor: Çoğu fen bilgisi kitabına göre kalori, bir gram suyun sıcaklığını bir derece Celsius artırmak için gereken enerji miktarı. Peki bunun, fast food menülerinden gıda paketlerine kadar birçok şeyde gördüğümüz kalori sayımlarıyla nasıl bir ilgisi var?
Kalori sayımlarına baktığımız zaman, genelde vücutlarımıza ne kadar enerji koyduğumuzu anlamayı umuyoruz. Fakat o tablolar bunu size hiçbir zaman söyleyemeyecektir; en azından doğru şekilde söyleyemeyecektir. Çünkü burada, pek çoğu bireyin fizyolojisine bağlı olan çok fazla etmen iş başında. Diğerleri de halen anlaşılmaya çalışılıyor.
Örneğin bademler, 2020 yılından beri bir önceki yıla göre yüzde 30 daha düşük kalori içeriyor gibi görülüyor. Kaju ve cevizlerin enerji yoğunluklarında da benzer bir düşüş yaşanmış. Kabuklu yemişlerin kendileri elbette değişmedi ama kaloriler hesaplanırken kullanılan yöntem değişti.
Bunun sebebi de, FDA* ve USDA’nın* genelde kalori hesaplarken hâlâ yüz yıllık bir yöntem kullanması. Yöntem her ne kadar 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıksa da, kabuklu yemişlerde olduğu gibi daha yeni araştırmaların mevcut olması durumunda bazı istisnalar yapılıyor. Wilbur Atwater ismindeki biri, 19’ncu yüzyılın sonlarında yiyecekleri yakarak içlerinde bulunan enerjiyi ölçmeye ve ne kadar enerji barındırdıklarını hesaplamaya karar vermiş. Sonrasında insanları yine aynı yiyeceklerle besleyerek, bu kişilerin dışkı ve idrarlarında ne kadar enerji bulunduğunu belirlemek istemiş. Deyim yerindeyse giren ve çıkan enerji arasındaki bu fark, günümüzde makro besinler için kullandığımız kalori hesaplama rakamlarına dönüşmüş: Buna göre bir gram yağda dokuz kalori varken, karbonhidrat ve proteinlerin her bir gramında dört kalori bulunuyor. (*FDA: Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi, *USDA: Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı)
Besinlerdeki enerji yoğunluğunun anlaşılmasında 19’ncu yüzyıl için büyük bir sıçrama niteliği taşıyan bu gelişme, 21’nci yüzyılda pek de anlamlı değil.
Örneğin kabuklu yemişte bulunan bir kalori yağ, bir kalori hayvan yağıyla aynı şey değil gibi duruyor. Sebebi halen belli olmasa da, görünüşe göre vücutlarımız her besini eşit biçimde ayrıştıramıyor; yani bazı kaloriler besinin içinde kalıp dışkımızla beraber çıkıyor ve bel çevremizi hiç etkilemiyor. (Kabuklu yemişler üzerinde yürütülen bu kalori araştırmasının, çeşitli kabuklu yemiş kuruluşları tarafından kısmen fonlandığını belirtmemiz gerekiyor fakat ilgili taraflar, çalışmaların kendisini tasarlayıp yürütmüyor).
Bu biyoyararlanım kavramı daha yeni yeni araştırma konusu olduğundan, başka hangi tip besinleri düzgün şekilde belirlemiyor olabileceğimize ilişkin fazla bilgi bulunmuyor. Örneğin yiyeceklerin pişirilmesi, içlerindeki besinleri daha kullanılır hale getiriyor gibi görünüyor. Bağırsaklarımızdaki kişisel mikropların yediklerimizden çıkardığımız enerji miktarını etkilediğini de biliyoruz (ör. belli sebzelerin içindeki hücre duvarlarını yıkarak). Atwater sisteminde yiyecekleri pişirme şekliniz bir kenara; ne yiyecek pişirmek hesaba katılıyor, ne de farklı besin tipleri arasındaki biyoyararlanım farklılıkları… Yalnızca, bir besinde ne kadar yağ, protein veya karbonhidrat olduğuna bakılıyor.
Yapılan bu yeni kabuklu yemiş çalışmalarında, Atwater’in kullandığından çok daha gelişmiş bir yöntem de kullanılmıyor; temel olarak katılımcıları badem (ya da ceviz veya kaju) ile besleyen araştırmacılar, deneklerin dışkılarında ölçüm yaparak ne kadar enerji emildiğine bakmışlar. USDA’da çalışan bilim insanları, tek bir besine özel olarak bakmakla uğraşmamış.
Herhangi bir besin grubundaki enerji miktarını belirlemeye dönük daha iyi bir yöntem bulunana kadar kalori, aslında yiyeceklere biraz gelişigüzel atadığımız bir rakam niteliğinde. Çok fazla ciddiye almamaya çalışın.
Yazar: Sara Chodosh/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.
