Makarnayı Yeniden Isıtmak Çok Daha İyi. Neden mi?

Çoğumuz, makarnanın en hafif yemek olmadığının farkındayız. Fakat bu yemek, kaçınamayacak kadar da lezzetli. Kulağa tamamen saçmalık gibi geliyor ancak makarnayı sadece soğumaya bırakıp ardından tekrar ısıtmak, makarnanın kalorisini düşürüyor mu? BBC’de çalışan Michael Mosley, bunu araştırmaya karar vermiş.

Makarnanın bu kadar kilo aldırmasının sebebi, onun bir karbonhidrat çeşidi olması. Karbonhidratlar midede sindirildiğinde parçalara ayrılıyor ve basit şekerler biçiminde emiliyorlar. Bu şekerler, kandaki glukoz seviyelerinin fırlamasına sebep oluyor ve bu durum, vücut her şeyi yeniden dengelemeye çalışırken pankreastan gelen bir insülin akışını harekete geçiriyor.

Eğer insülin işini düzgün yaptıysa, kan glukozunda meydana gelen bu ani yükseliş yine ani şekilde düşüyor. Böyle olduğunda da tekrar acıkıyorsunuz. Beslenme uzmanları, bu yüzden beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği ve çok tahıllı ekmek öneriyor; çünkü bu ekmeklerde lifler çok yüksek olduğundan, glukozun kan dolaşımına daha yavaş ve daha kademeli şekilde salınmasını sağlıyorlar.

Fakat yeni pişirdiğiniz makarnayı değiştirmenin ve vücudunuzun onu daha çok lif gibi sindirmesini sağlamanın bir yolu var mı? Mosley, bir televizyon programında yapılan deneyin sonuçlarına bakmış ve makarnayı pişirip tekrar soğutmanın, onun yapısını değiştirdiğini ve makarnanın bu sayede ‘dirençli nişasta’ haline geldiğini bulmuş.

Karbonhidratlardan farklı olarak dirençli nişastalar, midemizdeki enzimlerle sindirilmeye (ve kan glukozunda bundan kaynaklı meydana gelen ani yükseliş ile düşüşlere) direnç gösteriyorlar. Bunun yerine, kalın bağırsağa gitmeye devam ediyor ve burada daha çok besin lifi şeklinde davranıyorlar.

İngiltere’deki Surrey Üniversitesi’nde kıdemli besinsel fizyoloji okutmanı olan Denise Robertson; makarna yapar ve onu soğumaya bırakırsanız, vücudunuzun makarnayı karbonhidrat yerine lif şeklinde sindireceğini söylüyor. Hatta “glukoz zirvesi daha düşük olacak ve ayrıca bağırsağınızda bulunan iyi bakterilerin beslenmesine yardımcı olacaksınız. Daha az kalori alacaksınız” diyor.

O halde soğuk makarna sizin için daha iyi ama açık konuşalım, sıcak makarna çoğu zaman daha lezzetli geliyor. Peki bu durum, soğuk makarnayı yeniden ısıttığınızda değişiyor mu?

College London Üniversitesi’nde çalışan Chris van Tulleken, birkaç gönüllü bularak bir deney yürütmüş. Denekler, birkaç haftaya dağılmış üç tam gün boyunca ve her zaman aç karnına olmak üzere; yeni yapılmış, soğuk ve yeniden ısıtılmış domates ile sarımsaklı makarna yemişler. Bu günlerin her birinde; makarnaları sindirdikleri zaman, iki saat boyunca her 15 dakikada bir kan numunesi vermişler ve van Tulleken ile takımı, deneklerin kanındaki glukoz seviyelerinin artışını gözlemleyip karşılaştırmış.

Mosley, bulguları şu şekilde aktarıyor: “Tıpkı beklendiği üzere soğuk makarna, yeni haşlanmış makarnaya kıyasla kandaki glukoz ve insülin seviyelerinde daha küçük bir artışa yol açtı. Fakat daha sonra, hiç beklemediğimiz bir şey keşfettik; makarnayı pişirmek, soğutmak ve ardından tekrar ısıtmak, çok daha çarpıcı bir etki meydana getirdi. Kan glukozunda çok daha ufak bir etki oluşturdu. Aslında, kan glukozunun artışını yüzde 50 düşürdü. Makarnayı yeniden ısıtmak, onu kesinlikle çok daha ‘dirençli bir nişasta’ haline getiriyor. Bu olağandışı bir sonuç ve daha önce hiç ölçmediğimiz türden.

Benzer bir durum pirinçte de görülmüş. Pirinci soğumaya bırakmanın, onu dirençli nişasta haline getirdiği ve kalori miktarını yüzde 50 kadar azalttığı bulunmuş.

Yazar: Bec Crew/ScienceAlert. Çeviren: Ozan Zaloğlu.