Bilim İnsanlarının Keşfettiği Bu Basit Pişirme Yöntemi, Pirincin Kalorisini Yarıya İndirebiliyor

Pirinç, dünya çapındaki pek çok mutfakta insanların temel besin kaynaklarından biri; aynı zamanda üniversite öğrencilerini hayatta tutan bir kaynak (makarnanın yanısıra).

Fakat bu çok yönlü hububat her ne kadar ucuz olsa da ve pişirme bakımından kolay olsa da, kendisiyle ilgili çok büyük bir sorun var; kendisi bel ölçünüz için o kadar da iyi bir şey değil.

Aslında bir bardak pişmiş pirinç, eğer yakılmazsa hızlı bir şekilde yağa dönüşebilen, yaklaşık 240 karbonhidrat kalorisi içeriyor.

Fakat Sri Lanka’daki araştırmacılar, bu hububatın kalorisini yüzde 50 kadar fazla miktarda azaltabilen basit bir yöntem keşfetmişler; ayrıca bu yöntem, sağlık açısından başka faydalar da sunuyor.

2015 yılında yapılan çalışmaya göre tüm yapmanız gereken şey, bir cezve su kaynatmak; fakat çiğ pirinci eklemeden önce, hindistan cevizi ekliyorsunuz. Pirincin ağırlığının yaklaşık yüzde 3’ü kadar ekleyeceksiniz.

Bu araştırmaya danışmanlık yapan ve Sri Lanka’daki Kimyasal Bilimler Üniversitesi’nde kimya bölümü öğrencisi olan Sudhair James, bu miktarın, yarım bardak pirinç için yaklaşık bir çay kaşığı olduğunu söylüyor.

Kendisi bu çalışmayı, Amerika Kimya Derneği’nin Mart 2015’teki Ulusal Toplantı ve Sergi buluşmasında sunmuş.

James, The Washington Post gazetesinden Roberto A. Ferdman’a şöyle söylüyor: “Hazır olduktan sonra, buzdolabında yaklaşık 12 saat soğumaya bırakıyoruz. İşte bu kadar.”

Onu yemek için, sadece mikrodalga fırına atıyorsunuz ve sonra, kayda değer ölçüde daha iyi hale gelen “yumuşak beyaz pirinciniz” hazır oluyor.

Basit, değil mi? Fakat bu süreç, epey büyüleyici olan bir miktar gıda kimyası içeriyor. Yöntemin merkezinde, nişastalı bütün yiyeceklerin aynı olmaması yatıyor.

İki ana tip bulunuyor; bunlardan biri, vücutlarımızın hızlı bir şekilde glukoza dönüştürüp, yakmadığımız zaman yağ olarak depoladığı sindirilebilir nişastalar ve diğeri ise, midede parçalanıp glukoza dönüşmeyen ve bu yüzden daha düşük kalori içeriğine sahip olan dirençli nişastalar.

Bunlar kalın bağırsaktan geçerek, daha çok bir besin lifi görevi görüyorlar ve bağırsak için faydalı olan her türlü yararı sağlayabiliyorlar.

Patates ve pirinç gibi nişastalı bir çok besin, başlangıçta pek çok dirençli nişasta içermesine rağmen; onları pişirme şeklimize bağlı olarak, biz onları yemeden önce genelde kimyasal bakımdan değişiyorlar ve çoğunlukla sindirilebilir nişasta oluyorlar.

Tuhaf ama araştırmacılar daha önce, yağda kızartılmış veya pilav şekilnde haşlanmış pirincin, daha yaygın şekilde hazırlanan buğulama pirince göre daha fazla dirençli nişasta içeriyor gibi durduğunu belirtmişlerdi.

Ayrıca 2014 yılında yayınlanan bir çalışma, makarnayı yeniden ısıtıp yemeden önce soğumaya bırakmanın, dirençli nişasta içeriğini büyük ölçüde artırdığını göstermişti. Bu yüzden James ve danışmanı Puşparaja Tavaraja, bu konuyu daha fazla araştırmaya karar vermişler.

Sri Lanka’da bulunan 38 farklı hububat tipinde, sekiz farklı pirinç pişirme yöntemi denemişler ve pişirme yapmadan önce hindistan cevizi yağı gibi bir yağ ekleyip, daha sonra pirinci hemen soğutarak, son ürünün nişasta bileşimini değiştirebildiklerini ve bu sayede ürünün daha fazla dirençli nişasta içerdiğini keşfetmişler.

Söz konusu yağ, nişasta molekülleriyle etkileşime girip onların yapısını değiştiriyor. James, bir basın bülteninde şöyle açıklıyor: “12 saat boyunca soğutmak, pirinç tanelerinin dışındaki amiloz molekülleri arasında hidrojen bağlarının oluşmasına yol açıyor ve onları dirençli bir nişastaya dönüştürüyor.”

Kendisi ayrıca, daha sonra pirinci yeniden ısıtmanın, dirençli nişasta seviyelerini değiştirmediğini belirtiyor.

İkili şimdiye kadar sadece, başlangıçta en kötü nişasta içeriğine sahip olan pirinç çeşitlerindeki belirli kimyasal sonuçları ölçmüş; fakat sindirilebilir nişasta miktarını 15 kat azaltabildiklerini bulmuşlar. Bu durum, kalori miktarında da yüzde 10’den 15’e kadar bir azalmayla ilişkilendirilmiş.

James ve Tavaraja, şimdi bu süreci, doğal bakımdan en iyi pirinç türü olan Juduru Samba’da denemeye başlayacaklar ve bunun sonucunda, kalori miktarında yüzde 50’den 60’a kadar bir düşüş gerçekleşeceğine inanıyorlar. Ayrıca, ayçiçek yağı gibi diğer yağ türleriyle de deney yapıyorlar.

Bu yeni pişirme yöntemi, önceden yağda pişirilmiş ve soğutulmuş olup, mikrodalgada ısıtılabilen ve mevcut ürünlerden önemli miktarda daha az kalori içeren hazır pirinçlere yol açabilir.

Üstelik daha da önemlisi, takım şimdi aynı yöntemin, sevdiğimiz diğer nişastalı besinleri daha sağlıklı hale getirmekte kullanılabileceğine inanıyor. “Bu konu pirinçten daha fazlasını kapsıyor” diyor Tavaraja, Ferdman’e.

“Yani, aynı şeyi ekmekte de yapabilir miyiz? Asıl önemli olan soru bu.”

Acaba aynı şeyi patatesler için de yapabilir miyiz? Çünkü bir şekilde yarım kalorili patates kızartmaları yapabilirsek, birçok insanın ömür boyu rahat edeceğine şüphe yok.

 

 

 

 

ScienceAlert

Bunları da okumak isteyebilirsiniz...

Bir cevap yazın

Abonelikle İlgili Konular İçin abone@doganburda.com

Eksik Sayılar İçin okurhizmetleri@doganburda.com

Müşteri Hizmetleri (212) 478 0 300

Danışma Hattı (212) 410 32 00

 

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir