Bu Basit Pişirme Yöntemi, Pirincin Kalorisini Yarıya İndirebiliyor

0
3284
Yamanaka Tamaki/Flickr

Pirinç, dünya çapındaki pek çok mutfakta insanların temel besin kaynaklarından biri. Bu çok yönlü tahıl her ne kadar ucuz ve basit bir yemek olsa da; kendisiyle ilgili çok büyük bir sorun var: Bel ölçünüz için o kadar da iyi bir şey değil.

Aslında bir bardak pişmiş pirinç; eğer yakılmazsa hızlı bir şekilde yağa dönüşebilen, yaklaşık 240 kalori karbonhidrat içeriyor.

Fakat Sri Lanka’daki araştırmacılar, bu tahılın kalorisini yüzde 50 kadar fazla miktarda azaltabilen basit bir yöntem keşfetmişler; ayrıca bu yöntemin, sağlık açısından başka faydaları da var.

2015 yılında yayınlanan bu çalışmaya göre tüm yapmanız gereken şey, bir tencerede su kaynatmak; fakat pirinci eklemeden önce hindistan cevizi yağı ekliyorsunuz. Pirincin ağırlığının yaklaşık yüzde 3’ü kadar ekleyeceksiniz.

Danışmanıyla birlikte araştırmaya önderlik eden ve Sri Lanka Kimyasal Bilimler Üniversitesi’nde kimya bölümü öğrencisi olan Sudhair James; bu miktarın, yarım bardak pirinçte yaklaşık bir çay kaşığı olduğunu söylüyor.

James, The Washington Post gazetesinden Roberto A. Ferdman’a şöyle söylüyor: “Hazır olduktan sonra, buzdolabında yaklaşık 12 saat soğumaya bırakıyoruz. İşte bu kadar.”

Daha sonra pilavı ısıtabilir veya olduğu gibi yiyebilirsiniz.

Basit, değil mi? Fakat bu süreçte, büyüleyici bir gıda kimyası var. Yöntemin merkezinde, nişastalı her besinin aynı olmaması yatıyor.

Nişastalı besinlerde iki ana tip bulunuyor: Bunlardan biri, vücutlarımızın hızlı bir şekilde glukoza dönüştürüp, yakmadığımız zaman yağ olarak depoladığı sindirilebilir nişastalar; diğeri ise, midede parçalanıp glukoza dönüşmeyen ve bu yüzden daha düşük kalori içeriğine sahip olan dirençli nişastalar.

Bunlar kalın bağırsaktan geçerek, daha ziyade besin lifi görevi görüyorlar ve bağırsak için çeşitli faydalar sağlayabiliyorlar.

Patates ve pirinç gibi nişastalı bir çok besin başlangıçta çok miktarda dirençli nişasta içermesine rağmen, pişirildikleri ya da püre haline getirildikleri zaman genelde sindirilebilir nişastaya dönüşüyorlar.

Tuhaf ama araştırmacılar daha önce yağda kızartılmış veya pilav şeklinde hazırlanmış pirincin, dünyada daha yaygın şekilde hazırlanan haşlanmış pirince göre daha fazla dirençli nişasta içerdiğini belirtmişler.

Ayrıca 2014 yılında yayınlanan bir çalışma, makarnayı soğutup tekrar ısıtmanın, dirençli nişasta içeriğini büyük ölçüde artırdığını göstermiş. 2009 yılında yapılan bir çalışmaya göre bezelye ve tatlı patates gibi bazı sebzeleri ısıtıp soğutmanın da, dirençli nişastaları artırdığı gözlenmiş. Bu yüzden James ve danışmanı Puşparaja Tavaraja, bu konuyu daha fazla araştırmaya karar vermişler.

Sri Lanka’da bulunan 38 farklı tahıl cinsinde, sekiz farklı pirinç pişirme yöntemi denemişler ve pişirme öncesinde hindistan cevizi yağı gibi bir yağ ekleyip, daha sonra pirinci hemen soğutarak; son ürünün nişasta bileşimini değiştirebildiklerini ve bu sayede ürünün daha fazla dirençli nişasta içerdiğini keşfetmişler.

Bu yağ, nişasta molekülleriyle etkileşime girip onların yapısını değiştiriyor. James, bir basın bülteninde şöyle açıklıyor: “12 saat boyunca soğuttuğunuzda, pirinç tanelerinin dışındaki amiloz molekülleri arasında hidrojen bağlarının oluşmasına yol açıyor ve onları dirençli bir nişastaya dönüştürüyorsunuz.”

Kendisi ayrıca, pirinç daha sonra yeniden ısıtıldığı zaman, dirençli nişasta seviyelerinin değişmediğini belirtiyor.

İkili şimdiye kadar sadece, başlangıçta en kötü nişasta içeriğine sahip pirinç çeşitlerindeki belirli kimyasal sonuçları ölçmüş; ancak sindirilebilir nişasta miktarını 15 kat azaltabildiklerini bulmuşlar. Bu durum, kalori miktarında da yüzde 10’dan 15’e kadar bir azalmayla ilişkilendirilmiş.

James ve Tavaraja 2 yıl önce, doğadaki en iyi pirinç cinsi olan Juduru Samba pirincinde de çalışma yapmış ve en fazla dirençli nişastanın bu cinste olduğunu bulmuşlar.

Bu yeni pişirme yöntemi, önceden yağda pişirilmiş ve soğutulmuş olup, mikrodalgada ısıtılabilen ve mevcut ürünlerden önemli miktarda daha az kalori içeren hazır pirinçlere yol açabilir.

Üstelik daha da önemlisi; takım şimdi aynı yöntemin, sevdiğimiz diğer nişastalı besinleri daha sağlıklı hale getirmekte de kullanılabileceğine inanıyor. “Bu konu pirinçten daha fazlasını kapsıyor” diyor Tavaraja, Ferdman’e.

“Yani, aynı şeyi ekmekte de yapabilir miyiz? Asıl önemli olan soru bu.”

Acaba aynı şeyi patatesler için de yapabilir miyiz? Çünkü bir şekilde yarım kalorili patates kızartmaları yapabilirsek, birçok insanın ömür boyu rahat edeceğine şüphe yok.

 

 

 

 

Yazar: Fiona Macdonald/ScienceAlert. Çeviren: Ozan Zaloğlu.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here