Beyaz Ekmek, Ekşi Mayalı Tam Tahıllı Ekmek Kadar İyi Olabilir

Size söylenenleri unutun.

Küçük bir servet ödediğiniz şu zanaatkar işi ekşi mayalı ekmek somunu, sizin için seri şekilde üretilen beyaz ekmekten daha iyi olmayabilir. Ekmeğin vücuttaki belirli biyoişaretleri nasıl etkilediğine bakıldığı yeni bir araştırmanın sonucu bunu söylüyor.

Çalışmadaki gönüllüler, ister geleneksel şekilde yapılan ekşi mayalı tam buğday ekmeği yemiş, ister endüstriyel olarak üretilmiş beyaz ekmek yemiş olsun, bu metabolik işaretçilerde hiçbir önemli değişiklik görülmedi. Bu durum, bizim için kişiye özel beslenme düzenlerinin, belirli evrensel ‘besin kurallarına’ bağlı kalmaktan daha önemli olabileceğini öne sürüyor.

İsrail’deki Weizmann Bilim Enstitüsü’nde bulunan bir takım, hangi ekmek türünün bizim bağırsaklarımız için daha iyi olduğu hakkında yapılan genellemelerin aslında bireylere uygun olmadığını; bunun yerine, yememiz için sağlıklı olan şeyin, kendi benzersiz biyolojimizle ilgili olan çok daha kişisel bir soru olduğunu söylüyor.

Araştırmacılardan biri olan Eran Segal şöyle söylüyor: “Ekşi mayalı ekmeğin daha sağlıklı bir seçim olarak görüneceğinden emindik, fakat iki tür ekmeğin sağlık açısından oluşturduğu etkiler arasında hiçbir fark bulmadığımız zaman çok şaşırdık.”

Ekşi maya, genelde çok eski zamanlara uzanan mikroplar kullanılarak yapılırken (ağızda kalan o belirgin tadı sağlayan şey budur) beyaz ekmek sadece 150 yıl önceye uzanan maya soylarıyla pişirilir.

Bu türden bir mirasın oluşu ve yapay bir işlemin olmaması, pek çok insanın ekşimayalı ekmeklerin daha sağlıklı olduğuna ve vücutlarımız için daha iyi olduğuna inanmasına yol açtı. Fakat bu çalışmanın öne sürdüğüne göre, belki böyle değildir.

Segal ve takımı 20 katılımcı topladı ve bunları iki hafta boyunca gözlemledi; 10 tanesi bir hafta boyunca ekşimaya ekmeği yiyip ardından bir hafta beyaz ekmek yerken, diğer 10 tanesi de bunun tersini yaptı.

Deneyde bulunduğuna göre ekmek yemek, kan şekeri seviyelerinin, minerallerin ve karaciğer enzimlerinin tamamını etkilemişti, fakat tuhaf bir şekilde, ekmeğin türü gerçek bir farklılık oluşturmamıştı.

Örneğin, genelde tam buğday ekmeğinin düzenlemeye yardımcı olduğunun söylendiği kan şekeri seviyesini ele alalım; gönüllülerin yaklaşık yarısında, beklendiği gibi beyaz ekmek yedikten sonra daha yüksek kan şekeri seviyeleri görüldü, fakat diğer yarısında da ekşimaya yedikten sonra daha yüksek kan şekeri seviyeleri vardı.

Takım üyesi Eran Elinav şöyle söylüyor: “Bunun sebebi muhtemelen vücudun ekmeğe verdiği tepkinin yüksek oranda kişisel bir mesele olması, bu yüzden çalışmadaki insanlar arasında bulunan farklılıklar ortalama bir değere ulaştı.”

Araştırmacılar, tam buğday ekmeğinin birden sağlıksız bir seçim haline geldiğini söylemiyorlar; fakat her kişinin vücudunun, ekmek türlerine farklı şekilde tepki verdiğini öne sürüyorlar.

Çalışmada ayrıca katılımcıların mikrobiyomuna bakıldı ve her kişinin kendine özgü bağırsak bakterisinin, kişilerin iki ekmek türüne karşı verdikleri tepkinin bir kısmını önceden gösterebileceği bulundu.

Çalışmanın çok küçük bir örnek boyutuna dayandığını ve sadece kısa bir zaman dönemi boyunca yürütüldüğünü belirtmekte fayda var, bu yüzden bu bulguları evrensel olarak uygulamak için henüz çok erken. Fakat bu sonuçlar, pek çok insanın beslenme düzeninin temel bir parçası hakkındaki bazı başlıca varsayımlara meydan okuyor ve çalışmanın devamının getirilmesine değer.

Çalışmadaki bir diğer kısıtlama ise, genel bir ekmek tarifini oluşturan şeylerin, dünyanın farklı bölgeleri boyunca büyük oranda değişiklik gösterebilmesi. Bu durum, bu deneyde yer alan ekmeklerden alınan belirli besin değerlerini etkileyebilir.

Araştırmacılar, sonraki çalışmaların, sağlıklı yeme planlarını kişiselleştirmenin bir yolu olarak vücuttaki mikropları kullanmaya bakmasını öneriyor.

Bu arada, genel sağlığınız için bir tam buğday ekşi maya ekmeği almanın, ucuz bir beyaz ekmeğe bağlı kalmaktan daha iyi olacağı konusunda o kadar emin olmayın; vücudunuzun değişik bir beslenme düzenine nasıl tepki verdiğine dikkat edin ve hangisi size en iyi sonucu veriyorsa, yeme alışkanlıklarınızı ona dayandırmaya çalışın.

Araştırmaya katılmamış olan ahçı Anthony Warner’in New Scientist dergisi için yazdığı gibi: “Bir şeyin sağlığa iyi gelmesi, fiyat etiketiyle veya o şeyin yapıldığı mutfak veya fabrikayla değil, kimyasal bileşim ile belirlenir.”

Çalışma, Cell Metabolism bülteninde yayınlandı.

 

 

 

 

ScienceAlert

Bunları da okumak isteyebilirsiniz...

Bir cevap yazın

Abonelikle İlgili Konular İçin abone@doganburda.com

Eksik Sayılar İçin okurhizmetleri@doganburda.com

Müşteri Hizmetleri (212) 478 0 300

Danışma Hattı (212) 410 32 00

 

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir