Hayvansal Protein ve Bitkisel Protein Arasında Fark Var Mı?

Bazı yazarlar, hayvanların işlem görme şekli dışında ister hayvan ister bitki kaynaklı olsun, protein proteindir derler. Buna ne cevap verirsiniz?

Hayvan ve bitki proteinleri arasındaki başlıca farklılığın, bunların amino asit profilleri olduğu bilgisine sahibiz ve emilen amino asitlerin vücut içinde kullanılma oranlarını yöneten şeyler bu profillerdir. Hayvan kaynaklı proteinler tabii ki bizim proteinlerimize çok daha fazla benzer haldedirler, bu yüzden, bitki proteinlerinden daha kolay ve hızlı şekilde kullanılırlar. Yani, hayvan temelli proteinlerden türetilen ‘alt tabaka’ amino asitler, kendi protein sentezleme tepkimelerimiz için daha kolay şekilde mevcutturlar ve bu sayede tam hızda çalışırlar. Bitki proteinleri, bir veya daha fazla amino asit bakımından kısıtlıdırlar. Bir bitki proteinindeki bağıl amino asit eksikliğini düzelttiğimizde, hayvan proteinlerine eşdeğer bir tepki oranı elde ederiz. Benim laboratuvarımda, bu görüşü destekleyen deneysel veriler üretildi; ve tabii ki, geçmişte diğer laboratuvarlarda yapılan benzer gözlemler de bu yönde yorumlanabilir.

Hayvan ve bitki proteinleri arasındaki profil farklılıklarının bazıları, sırasıyla doku tepkilerini haber veren arginin/lisin oranlarıyla önceden belgelenmişti.

Hayvan proteinlerinde ayrıca, asit üreten metabolitlere metabolize olan ve daha yüksek yoğunluklarda sülfür içeren amino asitler vardır. Bunun sonucunda, konağın aleyhine olan bu ters asit etkilerini azaltmak için, hafifçe daha düşük olan fizyolojik pH düzeltilmeli ve kalsiyum gibi tamponlar kullanılmalıdır.

Fakat benim ana tezimde, çalışmamın ilgili olduğu kadar, protein ve kanser üzerindeki gözlemlerimiz, hatırı sayılır detayda çalışma yapılmasına rağmen, bunun daha önemli ve daha küresel olduğu hipotezinin sinyallerini veriyordu. Bu yüzden, hayvan ve bitki proteinlerinin ince yapısal ve işlevsel özellikleri üzerinde çok önemli yapılar olarak özellikle durmak istemiyorum. Bunun yerine, benim görüşlerim daha çok, proteine olan büyük saygımızın, özellikle ‘yüksek kaliteye’ sahip hayvan proteini konusundaki mantıksız saygımızın hem biyolojik hem de sosyokültürel sonuçlarının ne olduğunu sormaya benziyor. Olağandışı şekilde önemli ve değerli olan bazı şeylerin burada olduğunu düşünüyorum.

Protein hakkındaki mesele, en iyi şekilde, benim kitabım olan The China Study‘de özetlenmiş ve örneklenmiştir. Ancak, bu konu hakkında daha fazla şey vardır; çok ama çok daha fazla. Tezlerimin çoğu, epey teknik bir doğaya sahiptir ve genelde ayrı bilgi parçaları şeklindedir. Bu durum, kısmen, kitabımızın ana hedeflerinden birisi olan büyük resmi tamamlamak ve sentezlemek amacı taşıyordu.

Kitaptaki protein savının önemli kısmı, çeşitli etkiler üretmede diğer besinlere karşı proteinin göreceli önemini tahmin etmemekti. Bunun yerine, bu durum yüksek oranda değişken ve aksine kullanışsız olurdu çünkü ne mümkün olurdu ne de çok bilgilendirici olurdu.

Benim anlatmak istediğim şey, proteinin 1839 yılındaki keşfinden başlayarak bugüne kadar olan zamanda, bu yapı maddesine aslında taptık ve sonuç olarak, beslenme ile sağlık hakkındaki daha genel düşüncelerimizin, bu yaklaşıma uymak zorunda olduğunu temin ettik. Bu durum, proteinin çoğunlukla hayvan temelli gıdalarda bulunduğu düşünüldüğünde (ve hâlâ pek çokları tarafından böyle düşünülüyor) özellikle doğru durumdaydı. İlk yıllarda protein et ve et de protein anlamına gelmişti. Bu yüzden, proteine duyulan derin saygının çoğu, aslında ete duyulan saygıydı.

Kariyerimin ilk kısımları esnasında yaptığım şey, geleneksel bilimin telkin edeceği şeyden daha fazlası değildi. Büyük ihtimalle hayvansal protein bakımından zengin olan beslenme düzenlerinin, Filipinler’deki karaciğer kanseri ile ilişkili olduğu gözlemini yapmıştım. Bu, Hindistan’da, deneysel farelere olağan alım seviyelerinde kazein verilmesinin karaciğer kanserini desteklediğini gösteren sıradışı rapor ile birlikte, bu etkinin nasıl işlediğine dair 27 yıllık çalışmam olan The China Projesi’ni teşvik etti. Bunun doğru olup olmadığını ve daha ötesi, nasıl işlediğini görmek amacıyla çok sayıda deney yaptık.

Hükümetin kanserojen kimyasal test programında test edilen tüm kimyasal kanserojenler arasında (ve kanserojen bir şeyin ne olduğuna karar vermek için geleneksel ölçütü kullanarak), kazeinin (ve çok muhtemel olarak, diğer çoğu hayvan temelli proteinlerin) en bağıntılı madde olduğunu açık şekilde gösterdik. Bu, tartışılabilir bir konu değil ve bu kararın içerdiği sonuçlar, pek çok yönde şok edici halde.

Ancak, daha sonraki çalışmamın ana odak noktası haline gelen şey bu bulgu ile bu açık hüküm değildi (geleneksel kanıda ne kadar önemli olursa olsun). Fakat, çok daha geniş bir hipotezi araştırmamız gerektiği fikrini veriyordu, yani, en azından kısmen, farklılık gösteren protein içerikleri ve bileşimleri dolayısıyla, hayvan ve bitki temelli besinlerin daha genel ilişkisini araştırmamız gerektiğini. Ayrıca, beslenmeyi çok farklı şekilde düşünmeme sebep olan bulguları sağlayan şeyler, bu deneylerdi, özellikle gıda temelli beslenmenin, besin temelli beslenmeden çok ama çok daha önemli olması bağlamında.

Kısacası, kazein ve onun deneysel kansere sebep olma yeteneği üzerindeki bulgularımız, çok daha heyecanlandırıcı ve alâkalı sorulara ve sonuçlara giden bir atlama taşı haline geldi. Bu süreçte, pek çok heyecanlandırıcı fikir ve sonuçlar doğdu ve bunlardan ikisi, benim için kişisel olarak epey derin. Birincisi, bu bana ilaca dayalı sağlık ile gıdaya dayalı sağlık hakkında düşünmek arasında bulunan inanılmaz boşluğu gösterdi (ve ben, besin desteklerinin, ilaca dayalı sağlıktan daha fazlası olmadığını düşünüyorum; bu kimyasallar sadece, geleneksel ilaçlardan farklı bir zamanda veriliyor). İkincisi, bu bana, sağlığı korumada ve hastalığı önlemede bir kavram olarak beslenmeyi geliştirmek ve kullanmakta ne kadar hatalı olduğumuzu gösterdi. Bunda, genel olarak tıbbi uygulamalar, özel olarak araştırma tahkikatları ve müstehcen siyaset gelişimi hakkında ciddi bir alaycılık yaptım.

Hayat kurtarıcı olabilen ve akıllıca kullanılırsa faydalı olabilen bazı ilaçlar bulunduğunu biliyorum. Fakat ilaçlara olan bağlılığımız ve piyasaya olan bağımlılığımız ile piyasanın besin destekleri, ilaçlar ve diğer tıbbi öteberi hakkındaki iddiaları mide bulandırıcı; kelimenin tam anlamıyla böyle.

Bu yüzden, (çoğunlukla hayvan temelli gıdalardaki) protein hakkındaki bir tartışma, bulguların kendisi ikna etmek için yeterli olsa da, bulguların ötesinde daha geniş bir konu olmalıdır.

Ayrıca, kronik kalp rahatsızlığı suçlusu tarihsel olarak doğarken, doymuş yağ ile kolesterol tehlikelerine (elbette hayvansal gıdada bulunan) odaklanmayı da eklemeliyim, çünkü bu bileşenlerin alımını, hayvansal gıdanın alımını azaltmadan azaltmak mümkündür. Sadece yağın birazını çıkarın (yağsız süt, yağsız et gibi). Fakat protein ortadan kaldırılamaz; çünkü artık hayvansal gıda gibi bile görünmez. Bu yüzden, hayvan temelli proteini sorgulamaya teşebbüs etmemek konusunda yıllardır çok büyük baskılar vardı; bu durum, hayvansal gıdaları feda etmek anlamına gelir.

T. Colin Campbell, PhD

Center For Nutrition Studies